Торт мусс "Три шоколада" с сюрпризом. Рецепт.

Мой авторский рецепт.
Торт состоит не только из муссов. На тоненьком масляном бисквите, в самой серединке, в душе торта, под шапками муссов, скрывается слой хрустящих безе, которые покрыты шоколадным ганашем. Ганаш помогает скрепить безе между собой и сохранять им свою нежную, хрустящую текстуру.
Муссы из черного и молочного и белого шоколадов готовятся не только на сливках. В их составе есть ещё баварский крем-мусс со сливочным ликером Канари (или Бейлиз)
Ну что, начнем?

Безе.
Безе лучше приготовить заранее, т. к. его приготовление занимает длительное время.
Готовим безе по классическому рецепту. В баварский мусс используем 6 желтков, а белки пойдут у нас в безе, их получиться много. Если столько не надо, делайте безе на 3 белка.
Белок/сахар в граммах 1/2, плюс щепотка лимонной кислоты для стабилизации белков.
Температура белков большой роли не играет, главное, чтобы они были свежие.
Белки в чаше миксера начинаем взбивать на первой скорости, добавляем щепотку лимонной кислоты и взбиваем до образования мягкой пены. Продолжая взбивать, увеличиваем скорость миксера до средней, и начинаем "дождиком" постепенно всыпать сахар. Всыпав весь сахар, взбиваем еще 3 мин. и увеличиваем скорость до максимума. Взбиваем до образования устойчивого рисунка от венчика и стойких пиков. Проверяем, растворился ли весь сахар. Если крупинок нет, переходим к отсаживанию безе. У кого есть кондитерский мешок и насадки отлично. Если их нет, не беда. Отсадить безе на пергамент вам запросто поможет плотный пакет. Если не нашлось и пакета, то безе на пергамент можно выложить ложкой, она-то уж точно имеется в каждом хозяйстве.
Нагреваем духовку до температуры 70 градусов и сушим наше безе примерно 1,5-2 часа. Первые 30 минут духовку не открывать. За это время на безе образуется корочка, которая не даст им осесть. Дальше, по сути, идет процесс сушки безе внутри. Тут в духовке уже можно оставлять щелочку, чтобы выходил влажный воздух. 15 минут приоткрыли и опять закрыли. Безе готово, когда оно легко снимается с пергамента. Сразу вынимать безе не рекомендуют. Выключаем духовку и оставляем там безе до полного остывания духовки. Лучше всего безе оставлять на ночь. Готовность безе можно проверить еще по звенящему звуку. Возьмете несколько безешек в руку и пересыпьте их в другую руку. При перекладывании они издают звенящий звук.

Ганаш для скрепления безе.
100 гр. черного шоколада,
30 гр. сливочного масла,
30 гр. сливок.
Сложили все в сотейник и растопили на маленьком огне. Кто неуверен и может перегреть шоколад, рекомендую этот процесс делать на паровой бане.
Готовый ганаш остужаем до комнатной температуры, выкладываем в мешочек и приступаем к формированию души торта. На тоненький масляный бисквит (белый или шоколадный) наносим слой ганаша и выкладываем безе пиками вверх. Покрываем безе слоем ганаша и выкладываем следующий слой безе пиками вниз. Чтобы они лучше скрепились, рекомендую второй слой безешек тоже покрывать каждую ганашем и выкладывать на первый слой. Убираем заготовку в холодильник, а сами приступаем к приготовлению баварского крема-мусса.

Баварский крем-мусс.
Мусс готовим сразу после того, как отправили безе на сушку. В этом рецепте я использовала топленое молоко, получилось очень вкусно. Не любите топленое, используйте обычное молоко.
В раскладке уже указана двойная порция, потом просто делим крем-мусс поровну, примерно по 150 гр. для трех видов муссов.
250-300 мл молока,
100-120 гр. (6 шт.) желтков
50-60 гр. сахара.

Молоко в сотейник и на огонь. Прогреваем до 85 градусов. Градусника нет, не беда – следим, чтобы на поверхности молока начали образовываться крохотные пузырьки. Перемешиваем вечиком желтки с сахаром и тоненькой струйкой вливаем в них горячее молоко. Выливаем массу обратно в сотейник и на медленном огне, постоянно помешивая, доводим до консистенции соуса. Остужаем до комнатной температуры. Крем-мусс готов.
Остывший крем-мусс, для большей воздушности можно миксером немного взбить. Этот этап можно пропустить.
Приступаем к приготовлению муссов из черного/молочного/белого шоколадов.
Сразу в трех плошках замачиваем желатин 8-10 гр. 25-30 мл. молока или воды.

Мусс на основе черного/молочного/белого шоколада.
8-10 гр. желатина
200 гр. черного/молочного/белого шоколада
30 гр. сливочного масла
1-2 ст. л. сливочного ликера (Бейлиз, Canari)
250 гр. сливок 33%.
150 гр. баварского крем-мусса.

На паровой бане топим шоколад с маслом. Параллельно прогреваем замоченный желатин до полного растворения. В горячий шоколад вливаем ликер и перемешиваем. Алкоголь раскрывает вкус шоколада, при этом сами градусы алкоголя выпариваются, а вкус становиться более объемным. Остужаем шоколадную массу до комнатной температуры. Взбиваем 250 гр. сливок до мягких пиков. Взбивать сливки в стабильную массу не стоит, потому что в последствие мусс может просесть. Соединяем составляющие. Во взбитые сливки добавляем 150 гр. баварского крем-мусса и тоненькой струйкой вливаем растопленный желатин. Перемешиваем и добавляем растопленный шоколад. В процессе масса может стать жидкой, не пугайтесь. Это норма. Вымешиваем энергично до однородности несколькими движениями. Долго вымешивать не стоит, чтобы не разрушить пузырьки воздуха в муссе. Он готов.

Сборка.
На плотную подложку, по центру, выкладываем "безешную душу" торта. Это тоненький бисквит, на который двумя слоями выложены безе, скрепленные ганашем.
Ставим ободок большего диаметра и выстилаем его ацетатной пленкой. Нет пленки – есть плотные папки в канцтоварах. Режем их на полоски и склеиваем при помощи двухстороннего скотча. Пленка нужна обязательно, после заморозки она легко снимется с торта, не повредив боковую поверхность. Ещё пленка позволяет повысить бортики торта, т. к. высота его получается 10 см. и выше. Запас во всяком случае не помешает.
Размеры. У меня безе квадрат со стороной 18 см, а со стороной ободок 22 см. На безе выливаем мусс из черного шоколада, разравниваем его и отправляем в холодильник, чтобы желатин в муссе стабилизировался. Выливаем мусс сначала по периметру, заполняя пустоты между безе и бортиком торта. Если мусс не покрыл безе сверху, не страшно, следующий слой мусса это с легкостью поправит.
По той же схеме готовим мусс из молочного и белого шоколадов. Выливаем слой за слоем, стабилизируем и отправляем в морозильную камеру на ночь. До утра торт замерзнет, что позволит нам снять боковую пленку, не нарушив торец торта. Сверху торт покрываем глазурью. Я готовила глазурь из черного шоколада. По желанию можно использовать молочный и белый шоколад и поиграть с украшением на контрасте.

Глазурь
4 гр. желатина
100 гр. шоколада
75 гр. сгущенного молока
30 гр. сливочного масла
30 гр. сливок 33%.

Желатин предварительно замочить 10-15 мл. воды.
Остальные ингредиенты в сотейнике прогреваем на паровой/водяной бане до полного растворения. Добавляем растворенный желатин, остужаем немного и покрываем глазурью торт. Сильно остужать глазурь не надо, потому что она быстро густеет. Если хотите более жидкую глазурь, можно добавить в неё немного теплого молока и тщательно вымешать. Покрываем, украшаем и в холодильник. Торт должен пройти этап размораживания, дефростации, как говорят кондитеры.

Пользуйтесь на здоровье!!!
Разреза именно этого торта, сорри, нету. Но сюрприз внутри можно увидеть вот тут.