. Хоть к мясу, хоть к рыбе, хоть так на хлеб мажь... Соус «Тартар»

Блюда из рыбы и морепродуктов очень вкусны и полезны, но при этом достаточно деликатны и капризны – к ним подходит далеко не всякий гарнир, и тем более приправы. Соус тартар лучшее, что было когда-либо изобретено в качестве пикантного и в то же время нежного на вкус дополнения к рыбным деликатесам.

История
Как и майонез, Тартар пришел из Франции сначала в польскую кухню, а затем перекочевал и на столы русской знати. Считается, что изобрели рецепт лишь в 19 веке, экспериментируя со специями и классическим майонезом провансаль. Больше всего по вкусу графам и князьям пришелся вариант, в котором использовались корнишоны и пикули. Этот рецепт и стали распространять и осваивать повсеместно, именуя полученную приправу соус Тартар.

Иногда Тартаром называют и другое блюдо: бифштекс из рубленого сырого мяса безупречной свежести, который подается на деревянной доске, в окружении аппетитных букетиков из маринадов, зелени и репчатого лука. В середину вбивается сырое яйцо, сервируются также уксус, соевый соус, оливковое масло, ароматные травы, перец и соль – приправлять бифштекс каждый может по своему вкусу. Есть версия, что это и был самый первый тартар, позаимствованный у кочевых татар, сырое мясо в кухне которых – обычное дело. Потому можно сказать, что рецепт подвергался действительно множеству экспериментальных изменений, прежде чем получилось то, что появляется теперь на наших столах рядом с фаршированной щукой или хрустящими кальмарами в кляре.

Чтобы приготовить соус собственноручно, в домашних условиях, придется запастись терпением. Рецепт несложен, но потребует внимания и кропотливости.

Классический рецепт
Есть несколько вариантов с небольшими отличиями, но в любом случае вначале рекомендуется приготовить основу – то есть, домашний, оригинальный майонез на основе желтков и растительного масла. А затем уже придавать ему тот вкусовой оттенок, который сделает ваш соус тартар неповторимым и пикантным.

Чтобы приготовить основу-майонез в домашних условиях, нужны такие продукты:
- Яичные желтки – 3-4 штуки;
- Оливковое или любое растительное масло холодного отжима – 125 гр;
- Горчица – 1-2 столовых ложки (кто как больше любит и насколько острая у вас горчица);
- Соль, сахар, душистый перец – также по вкусу;
- Лимонный сок или винный уксус – одна столовая ложка.

Можно использовать только вареные или только сырые желтки, но в идеале взять поровну тех и других – то есть, два свежих, и два отварных. Приправлять основу в домашних условиях можно чем угодно:

Корнишоны, маринованные грибы, каперсы, зеленый лук, эстрагон, укроп, оливки, чеснок, сметана

Как приготовить соус пошагово
1. Отварные яйца чистим, отделяем белки от желтков. Вареные желтки тщательно растираем с сырыми, добавляем немного соли и перца, горчицу и растираем снова. Затем по капле вливаем растительное масло, не прекращая растирать основу соуса. Должна получиться густая эмульсия, которую нужно приправить уксусом или лимонным соком, при необходимости добавить еще специи. Майонез для соуса Тартар в домашних условиях готов.
2. Мелко порубите один корнишон, несколько маринованных грибов, одну столовую ложку каперсов. Зелень обмыть подсушить и также мелко нарубить. Чеснок очистить.
3. Подготовленные маринады и приправы соединяем в отдельной посуде, добавляем 1-2 ложки густой сметаны и хорошо размешиваем.
4. Финальный этап: смешиваем основу-майонез и сметанную часть с соленьями. Перекладываем соус в красивую посуду, сверху украшаем веточкой эстрагона и разрезанными на половинки маслинами.

Это полный рецепт, в составе которого используются все допустимые ингредиенты. Не отчаивайтесь, если у вас не оказалось в холодильнике пресловутых каперсов, а на огородной грядке вместо эстрагона зеленеет петрушка. Просто замените недостающие продукты теми, которые есть в наличии, немного увеличив их количество.

«Быстрый» соус Тартар
Даже у самых добросовестных и принципиальных хозяек бывают моменты, когда гости уже на пороге, а угощение еще не готово. И тогда поневоле приходится использовать методы, которые обычно неприемлемы. Соус Тартар на скорую руку можно приготовить на основе майонеза и подручных продуктов, он отличается на вкус, но при острой необходимости прекрасно заменяет оригинальный.

Понадобятся такие компоненты:
- майонез – одна упаковка, 200 гр;
- чеснок – 2 зубчика;
- соленые огурцы – одна штука;
- немного лимона;
- свежая зелень, предпочтительно укроп или перья лука.

Рецепт приготовления:
1. Чеснок почистить и натереть на самой мелкой терке или пропустить через пресс.
2. Огурчик нарезать маленькими кубиками, зелень очень мелко порубить.
3. Майонез выложить в миску, добавить чеснок, зелен и огурец, выдавить немного лимонного сока. Размешать и сразу подавать – от лимонного и огуречного сока покупной майонез через время может растекаться или расслаиваться.

Чем хорош такой рецепт Тартара – если какого-то из ингредиентов у вас нет, вполне можно обойтись и без него.

Тонкости приготовления и подачи
Есть несколько основных правил и секретов, если придерживаться которых, французский соус Тартар всегда удастся, и будет иметь отменный вкус.

1. Необычность соуса заключается в его структуре: шелковистая, кремовая основа приятно и неожиданно контрастирует с хрустящими кусочками корнишонов, каперсов или свежей зелени. Потому все добавки, будь то пикули или стебли зеленого лука, нужно нарезать вручную мелкими кубиками. Тереть на терке, а тем более измельчать в блендере, категорически не рекомендуется – вы не получите нужный вкус и консистенцию.

2. Важно соблюдать пропорции: всегда помните о том, что вы готовите соус тартар, а не маринады и соленья в майонезе. Если очень хочется похрустеть огурчиком, съешьте его отдельно, сверху полив соусом, а не поступив наоборот – покрошив в соусник сразу пять штук.

3. Рецепт тартара изначально придумывался для гарнирования и приправы холодных блюд – в первую очередь рыбных, но также овощных и мясных (преимущественно из птицы). Потому и подается он охлажденным в отдельной посуде, позволять ему нагреваться не стоит даже на тарелке с аппетитным стейком семги или запеченным куриным филе: изменение температуры существенно влияет на вкусовые качества соуса. Исключение составляют холодные закуски, салаты, разнообразные заливные, их можно приправлять соусом сразу. В остальных случаях тартар не должен контактировать в горячими продуктами.

Домашний рецепт соуса не подходит для заготовок впрок – лучше всего съесть тартар в тот же день, в крайнем случае, он может храниться в холодильнике в закрытой посуде не более 3 суток.