Шарлотт со свежими ягодами

Бисквит:

75 г. белков (~2 белка)
45 г. сахара
40 г. желтков (~2 желтка)
26 г. муки
26 г. крахмала

Разогреть духовку до 175 градусов. Застелить противень бумагой для выпечки.
Взбить белки с сахаром до крепких пиков. Смешать желтки с сахаром (1 ч. л.), примешать к белкам.
Просеять в яичную пену муку с крахмалом, аккуратно перемешать.
Выложить из кондитерского мешка два круга диаметром 18 см и полоску шириной 6 см и длиной 60 см (или две полоски длиной 30 см).
Посыпать сахарной пудрой.
Выпекать 7-10 минут.

Сироп для пропитки:

50 г. воды
45 г. сахара
5 мл. кирша

Вскипятить воду с сахаром, остудить.
Добавить кирш.

Ягодное желе:

90 г. малины
70 г. ежевики
50 г. черники
щепотка ванилина
40 г. сахара
3.5 г. желатина

Желатин замочить в холодной воде.
Половину ягод пюрировать.
Нагреть пюре с ванилином и сахаром, кипятить одну минуту.
Снять с огня, добавить желатин, перемешать до его растворения.
Добавить ягоды, выложить в форму диаметром 15 см, выстланную пленкой.
Заморозить.

Лимонный крем:

75 г. лимонного сока
45 г. сахара
40 г. желтков (~2 желтка)
45 г. яиц (~1 яйцо)
45 г. масла (размягченного)

Нагреть лимонный сок с половиной сахара до кипения.
Отдельно смешать желтки, яйца и оставшийся сахар.
Влить горячий сок, постоянно помешивая.
Вернуть смесь на средний огонь, варить до 82 градусов (или до загустения), помешивая.
Снять с огня, процедить в миску.
Когда смесь остынет до 35 градусов, добавить размягченное масло.
Пробить погружным блендером.
Выложить в форму диаметром 15 см, выстланную пленкой.
Заморозить.

Заварной крем:

170 мл. молока
20 г. сахара
щепотка ванилина
12 г. крахмала
40 г. сахара
30 г. желтков
20 г. масла сливочного
цедра 0.5 лимона

Нагреть молоко, первую часть сахара и ванилин.
Отдельно смешать желтки, вторую часть сахара и крахмал.
Влить горячее молоко тонкой струйкой, помешивая.
Вернуть смесь на огонь, довести до кипения, варить 2 минуты, помешивая.
Снять с огня, добавить цедру и масло, размешать.
Выложить в миску, накрыть пленкой вплотную, остудить и убрать в холодильник до использования.

Крем дипломат:

заварной крем
300 мл. сливок (от 30%)
5 г. желатина

Замочить желатин в холодной воде.
Взбить сливки до мягких пиков.
Растворить желатин, нагрев его на водяной бане или в микроволновке (секунд 10).
Слегка нагреть четверть заварного крема, примешать растворенный желатин.
Добавить оставшийся заварной крем, размешать.
Добавить сливки, размешать.

Сборка:

Кольцо диаметром 20 см выстелить пленкой.
Стенки выстелить полоской бисквита.
На дно положить диск бисквита, пропитать сиропом.
Выложить четверть крема дипломат.
Выложить ягодное желе, затем еще четверть крема.
Выложить второй диск бисквита, пропитать.
Выложить еще четверть крема, затем лимонный крем.
Выложить крем дипломат так, чтобы полоска бисквита была выше поверхности крема на 0.5 см.
Разровнять поверхность крема, убрать в холодильник на несколько часов.
При подаче украсить торт свежими ягодами, посыпать сахарной пудрой.