Сливки, сметана и горячие соусы с ними.

Здравствуйте, дорогие любители вкусно приготовить и вкусно поесть!!!

В одной из наших темок недавно зашел разговор о том, что сметана при готовке сворачивается. Но как же тогда готовить горячие соусы на основе сметаны или запекать продукты под сметаной? Для того, чтобы разобраться в этом вопросе, я предлагаю изучить, что же скрывается под словом "сметана".

Когда я жила в Одессе, все было просто: пошла на базар, попробовала у некоторых продавцов нужный продукт, договорилась о цене и довольная принесла вкусный продукт домой, а уже дома делала из него все, что душе угодно. А вот в Германии мне пришлось поначалу столкнуться с тем, что под словом "сметана" в словаре несколько немецких слов написано, а в магазине еще больше нашла и слов, и продуктов. Растерялась поначалу, но взяла себя в руки и стала покупать, пробовать и понимать, что я купила.

Начнем с самого начала: когда свежее молоко оставляют на некоторое время, то на поверхности появляется слой более плотный и жирный, чем само молоко. Это сливки. По-немецки "der Rahm". Это самый жирный продукт. Жирность его доходит до 80 - 90 процентов. Чистых сливок в продаже я не видела.

А вот из этих сливок и делают разные "сметаны". Они различаются по жирности и кислотности. Итак, начнем с низу и дойдем до самого жирного продукта.

Самый низкий процент жира (от 10 до 19) содержит "Saure Sahne" - кислые сливки в дословном переводе, а по сути это кислая сметана.

Если ее размешать прямо в баночке, то консистенция будет не плотной, немного рыхлой. Когда ее берешь в рот, кислота чувствуется очень сильно. Эта сметана сворачивается в горячих блюдах. Но она прекрасно подходит для простого теста на соде, для намазки на блинчики-оладушки, ее можно добавлять в смеси с более "сладкой" сметаной для заправки салатов, к творогу. Для тех, кто придерживается диеты, такая сметана прекрасно подойдет для заправки салатов.

Более высокий процент жирности содержит "frischer Schmand" - свежая сметана.


Это из магазина Кауфланд

Это из Реве, Реаль, Нетто.

Жирность этой сметаны 24%. Она имеет гладкую однородную текстуру, немного тягучая, на вкус не кислая. Ее можно использовать для горячих соусов, но если не слишком долго греть. Например, на основе соуса бешамель (о нем конкретно ниже), для жаренных грибов (залить грибы, перемешать и выключить). Можно использовать для запекания в микроволновке. Отлично подходит для заправок салатных.

Такую же жирность имеет и "Schmand" - перевод дает слово сливки, на самом деле это сметана. Кто внимательно читает надиписи, обязательно найдет ключевое слово: wаеrmebehandelt, что означает: обработано теплом, то есть, пастеризовано. Поэтому найти их можно не в холодильниках, а на полках, недалеко от коробочек с какао и упаковок с долгохранящимся молоком. Вкус. Сложно оценить, но больше всего подойдет слово "нечто жирное". Текстура плотная, гладкая. Использовать для горячих соусов возможно, но она расслаивается. Так что тоже не слишком долго можно греть, варить, запекать. Хорошо подходит для намазки блинов, сырников, блинчиков. Еще если и сахарком чуть присыпать - вкусно.

Следующий процент жирности - 30 - 33. Такую жирность имеют жидкие сладкие сливки - Schlagsahne, Schlagrahm.



Это не сметана, а жидкие сливки. Всегда стоит в витринах-холодильниках рядом с кисломолочными продуктами и молоком. Консистенция густого молока. Вкус приятный, сливочный, чувствуется жирность и отсутствие кислоты. Именно эти сливки указывают на пакетиках с сухой смесью для соуса, запеканки, тушения. Вот пример:


На этих сливках можно готовить горячие соусы, запекать мясо и картошку, рыбу, отлично для курицы. Они не сворачиваются. Кроме того, эти сливки используются для взбивания крема. Как вариант есть такие же сливки, но после тепловой обработки:


Их отличительная особенность: долго хранятся вне холодильника.
Следующая ступень: жирность от 30 до 42%. Это кисломолочный продукт по французской технологии. Допустимо присутствие молочного сахара д 15 %. Названия на немецком: Crеme fraеche, Crеme lеgеre, Crеme double. На русском чаще всего не переводят, чтобы не путать с жидкими сливками, а так и пишут крем-фреш.

Консистенция плотная, гладкая, тягучая. Жирные и густые (даже при небольшой жирности). Подходит для горячих соусов прекрасно. Часто на упаковках с приправами и соусами указан именно этот вид сливок. Часто такие сливки я развожу молоком напополам, уж очень жирные, но зато и вкус отменный. Есть вариант более легких крем-фреш, 15 % жирности. Это для тех, кто на диете.

Напоследок даю рецепт соуса бешамель:
1 ст. ложку сливочного масла распустить в сотейнике, добавить 1 ст. л. муки, дать потомиться пару минут до приобретения мукой кремового цвета. Добавить 250 мл молока (можно до 400 мл увеличить, но будет жидковато), хорошо венчиком разбить комочки. Вкус придать солью, перцем, мускатным орехом. Сметана, лук, пряные травы, мясной бульон - дополнения, которые можно вводить в соус. При желании можно ввести яичный желток и хорошо взбить, но соус не должен больше кипеть.



Надеюсь, информация будет полезной.