Царская рыба для нас.

На царскую кухню завозили только свежайшие продукты.
Как только снег основательно ложился на землю, в столицу доставляли на санях рыбу из губерний, реки которых были богаты рыбой.
Чтобы на царский стол рыба попадала свежей, её укладывали в деревянные ящики, пересыпали льдом, а в жабры клали тряпочки, намоченные водкой.
И по пути эти тряпочки смачивались водкой.

По доставке рыбу проверял человек, а затем только повар. Если помните из истории -человеком называли прислугу, который нёс определённые обязанности.
У рыбы должны быть блестящие глаза, не мутные. Жабры должны быть красные или чуть темнее, но не белёсые. Чешуя со свежей рыбы снимается сложнее. И тоже должна блестеть.

Итак, рыба, проделав долгий путь, попадает в руки повара.
Она прошла отбор, и получила добро для блюд к царскому столу.

Печник растопил огромную печь, наподобие русской печи в крестьянских избах.
Прогорели дрова. Угли разгребают в стороны.

Подготовленную рыбу-выпотрошенную и с удалёнными жабрами, начиняют любимыми грибами Николая Второго, это солёные рыжики.
Грибы предварительно режут на крупные кусочки, добавляют лук, щавель, сметану. Начиняют рыбу, заворачивают в листья хрена.

Затем рыбу обмазывают густой кашицей из глины. И кладут середину углей и сверху засыпают углями.
Вынимают, когда угли совсем остыли. Достали, осторожно разбивают засохшую глину.

Убирают листья хрена, рыбу кладут на блюдо, любимые прованские травы императора украшают рыбу.
Рядом-небольшая горсть икры(красная или чёрная), мелкие, солёные рыжики.
Соус к рыбе такой повар делал из хрена, сметаны и яблок.
Традиционно к блюду-рюмка водки.

Это рецепт приготовления свежей щуки. Позже напишу с судаком и осетра.

P.S. Мы рыбу на углях в глине готовили на пикнике. Заворачивали во влажную бумагу, сверху глиной, и нас в угли. Мы удаляли только жабры, и потрошили. Чешуя снималась отлично с бумагой.