Поговорим о куличе

Как испечь настоящий пасхальный кулич? Рецептов очень много. Хороших и разных. Я пеку куличи уже не один десяток лет и мой рецепт собран по крупицам давно и из разных источников.

Этот рецепт собирался у меня не сразу, "выверивался" и изменялся с годами, добавляясь и пополняясь новыми уточнениями, небольшими открытиями и секретами, которые я находила ещё в советских журналах "Работница", "Крестьянка", "Семья и школа", а позднее и "Сельская новь". Вот в "Советской женщине, почему-то рецептов куличей я не встречала, хотя тогда выписывала и его, не смотря на то, что он был один из самых дорогих… Но там были классные модели для шитья и вязания…
Но это так сказать, лирическое отступление или экскурс в давнее прошлое!
Начну с того, что замешивать тесто начинаю рано утром – когда все ещё спят, по утрам у меня всегда прекрасное настроение – а это самое важное для любой выпечки – и никто не мешает действу! Дрожжи стараюсь для кулича брать живые, правда, на снимке сухие – просто маленького размера дрожжей не было в магазине на тот момент, а брать 1 кг – как-то посчитала: мне многовато будет! На выпечке вид дрожжей не особо отражается. Правда, знатоки говорят, что с сухими дрожжами куличи хранятся меньше... Но в семье куличи обычно долго не хранятся, как я заметила!
Опару завожу на тёплой воде – тесто очень сдобное и не все дрожжи могут "поднять" его сразу – вода даёт силу для самого роста дрожжей, молоко для этого дела как-то тяжеловато. Молоко добавим потом, после опары. Сразу скажу – печь кулич дома – дело трудоёмкое и длительное. Но это будут ВАШИ КУЛИЧИ!!!
Для кулича необходимо поставить опару, затем готовите основное тесто, добавляя все составляющие для кулича. Мы не будем искать лёгких путей – куличи готовим для себя и своих близких!
Тесто для кулича замешивается постепенно. Не забывайте и о том, что удачным кулич получается лишь тогда, когда вы будете тщательно вымешивать тест. Оно не должно быть рыхлым, как обычное сдобное тесто, а, напротив, уплотнённо-волокнистым. Вымешивается оно до тех пор, пока не начнёт "пыхать" у вас под руками, а изюминки иногда просто выскакивают из теста. Куличное тесто очень "капризно". Готовить его надо в тёплом помещении без сквозняков. Не забывайте также и о том, что подходить оно должно в таком месте, где обогрев его идёт не только снизу, а со всех сторон – тёплая духовка для этих целей подходит идеально – иначе вы можете получить не кулич, а резиновую расплывшуюся лепёшку. Лучше формы, где будете выпекать куличи, выложить смазанной сливочным маслом кулинарной бумагой – вам будет легче вынуть любой кулич, даже если он слегка подгорит. Тестом заполнять формы на 1/3 максимум – на половину – тесто для куличей увеличивается в идеале в 2 – 2,5 раза. Сколько времени выпекать кулич? – Зависит от веса кулича и возможностей вашей духовки. Кулич весом в 1 кг печётся минут 45, чуть меньше 1 кг минут 30 – 35. Куличи меньшего размера лучше не делать – за ними труднее уследить и они быстрее пересушиваются. Постарайтесь первые 15 минут дверцу духовки не открывать и не тревожить кулич. Потом проверяется его готовность деревянной палочкой или обычной спичкой или деревянной зубочисткой. И не забывайте – настоящий кулич может храниться и не черстветь неделю, а то и больше. Так говорят. У меня куличи столько не хранятся… Поэтому я этого не утверждаю!
Секреты рассказала, теперь сам рецепт, по которому я выпекаю куличи.

Нам потребуется: около 1,5 кг муки высшего сорта, 40 г дрожжей, около 1 стакана растопленного сливочного масла (можно половину заменить хорошим маргарином), 150 мл тёплого молока, 6 - 7 яиц, около 180 – 200 г сахара, ванилина на кончике чайной ложки - чуть меньше её половины ( я говорю о ванилине, а не о ванильном сахаре!), 1 стакан или чуть больше промытого изюма без косточек и "хвостиков", можно около стакана измельчённых грецких орехов – но это по желанию, щепотку соли. Можно добавить в тесто 2 – 3 столовых ложек водки или коньяка, но это, опять же, по желанию. В некоторых рецептах яиц требуется и 10 и даже больше. Я выбрала оптимальный вариант для себя: 6 - 7 штук - вполне хватает на тесто из 1,5 кг муки. Ни на вкусе, ни на каких-то других качествах кулича, это на мой взгляд, не сказывается. Конечно, если муки будет больше, то и яиц и всего остального тоже будет больше. Про муку: 1,5 кг - это ориентировочно. Там ещё будет нужна мука для посыпки, возможно тесто будет или жидковатым - это уже на ваше умение и усмотрение. Как говорится: "как масть пойдёт"!
Ставлю опару из 1 стакана муки, всех дрожжей, 0,5 стакана тёплой воды и 2 - 3 столовых ложек сахара, чуть-чуть добавляю соли. Когда опара поднимется – всыпаю остальную муку, выливаю ТЁПЛОЕ!!! молоко (не холодное, не горячее, а именно - тёплое), замешиваю тесто вновь и даю ему вновь подняться. Затем снова тесто слегка обминаю, прибавляю растопленное, (но не горячее!) сливочное масло, яйца, ванилин, сахар, изюм, орехи. Тесто хорошо промешиваю до "попыхивания" и раскладываю по подготовленным и выложенным промасленной бумагой формам. У меня они выложены во всё, что может для этого пригодиться!

В каждую форму выкладываю тесто приблизительно до половины формы или даже чуть меньше, потому что тесто поднимется "при выстойке", а ещё и места должно хватить при поднятии теста во время выпечки.

Даю тесту подняться ещё раз в тёплом месте:

И выпекаю куличи.
Куличи остынут в формах, вынуть их, освободить от бумаги, пропитать сахарным сиропам.


Я обычно, отделив бумагу от куличей, возвращаю их в те формы, в которых они выпекались, и наливаю туда аккуратно готовый сахарный сироп. Даю куличам поплавать в сиропе около часа. А затем вновь же аккуратно, чтобы не повредить куличи, вынимаю из форм, ставлю кулич на большое блюдо и обмазываю верх кулича белками, взбитыми в густую устойчивую пену с 1 стаканом сахара Обычно я на свои 4-5 куличей делаю белковую пену из 3-х белков и 1 стакана сахара, для большей устойчивости можно в белки добавить несколько капель лимонного сока или лимонной кислоты на кончике чайной ложки.

Не забывайте, что сахар следует вводить постепенно в белки во время их взбивания. Немного взбейте белки, добавьте чуть сахара, вновь взбейте массу, вновь добавьте сахар. Где-то в 3-4 приёма. Белковая масса должна быть по консистенции вот такой:

Можно посыпать по желанию разноцветными сухофруктами, сахаром, кокосовой стружкой, звёздочками!
Можно приготовить разноцветную обсыпку самой. Для этого нужен сахар крупного "помола". Вы это видели - иногда сахар купишь, он совсем мелкий, а есть такие сахаринки крупные - от чего это зависит - я не знаю, но вот, заметила, коричневый сахар обычно всегда крупный, но коричневый здесь не подойдёт - жёлтый и зелёный будут не такими яркими. Красный я делаю иногда из сока сваренной свеклы, но он не всегда яркий, поэтому всё-равно приходится добавлять чуть-чуть пищевой краски. Ярко-зелёную я делаю так: наливаю несколько капель бриллиантовой зелени (в быту обычной "зелёнки" не бойтесь - от неё точно никто не отравится - в детстве сколько раз мама нам прижигала простуду на губах!), добавляю малюсенькую щепотку жёлтой пищевой краски, немного, прямо по каплям, кипячёной воды, растираю всю эту цветную смесь чайной ложкой в мисочке, высыпаю туда сахар и тщательно перемешиваю. Если суховато - вновь чуть-чуть воды... И всё - ярко-зелёная краска готова!

Ставлю кулич на широкую тарелку, обмазываю его белковой массой:

А затем посыпаю его всем, что приготовила для украшения: или разноцветным сахаром, или разноцветной кокосовой стружкой, или звёздочками...

Удачной выпечки и приятного аппетита!

Это мои куличи за прошлые годы:






P. S. Девочки, если возникнут вопросы - спрашивайте, постараюсь ответить всем! До Пасхи ещё времени много! Всего самого хорошего!

Советы от juliya_26_12:
"Изюм перед отправкой в тесто подогреваю на сковороде со сливочным маслом, потом остывший на тарелке припорашиваю мукой - он получается вкуснее и лучше распределяется в тесте.
Готовые куличи остужаю на подушках на боку
в этом году попробую тесто сворачивать рулетом и потом рулеты с изюмом укладывать в формы - должна получиться структура кольцеватая у теста готового (как у французских багетов).

Девочки, Ннатали D дала вот эту ссылку на пост BLAGODATY "Мраморные яйца" посмотрите какие необычные и симпатичные получаются. Я решила вам показать - вдруг ещё кто-то захочет так же покрасить. Вот эта ссылка
https://www.stranamam.ru/post/9528248/
А вот такие яйца получаются: