Марина Губина, 08 января 2016 " За столом, как в церкви"

Текст с иллюстрациями по ссылке http://rusplt.ru/society/za-stolom-kak-v-tserkvi-20692.html


Какими блюдами на Руси угощали гостей в Святки

Период после Рождества Христова и до начала масленичной недели для русских издревле был самым беззаботным и веселым в году, его называли еще «зимний мясоед». Мясоедов было несколько, но именно зимний был временем наибольшей свободы от сельскохозяйственных трудов, порой свадеб, народных гуляний и, конечно, застолий. О том, какие блюда были на праздничных столах наших предков, корреспонденту РП рассказала старший научный сотрудник Белгородского государственного музея народной культуры Галина Анкудинова. Исследованием русской кухни она занимается уже больше 10 лет, совместно с другими сотрудниками музея подготовила словарь, посвященный традиционной русской кухне, сейчас коллектив авторов закончил работу над вторым дополненным изданием книги «Традиционная кухня Белгородчины».

Пироги на первое

— Накрытый стол у русских олицетворялся с ладонью Божьей, — начинает разговор Галина Анкудинова. — Бог подает еду, но ее надо заработать и ее надо чтить. И все правила поведения во время приемов пищи идут как раз из этого понимания. Прежде чем садиться за стол, обязательно мыли руки, глава семьи произносил благодарственную молитву, и только потом можно было начинать трапезу. Русский человек за столом должен был вести себя так же чинно, как в церкви. Ни в коем случае не ругали еду, какая бы она не была, это считалось богохульством.

Готовиться к застолью начинали за несколько дней, настолько трудоемкими и хлопотными были некоторые традиционные блюда. Трапеза начиналась с того, что хозяин дома отрезал и подавал каждому приглашенному ломоть хлеба с солью, это символизировало гостеприимство дома. Причем резать буханку нужно было непременно движениями по направлению к себе, таким образом выказывая уважение к хлебу. А первым блюдом, которое подавали к столу в русских семьях, были пироги.

— Само слово «пирог» ведь является однокоренным со словом «пир», — делает акцент Галина Анкудинова. — Пирогов на Руси издревле было огромное множество: отличались они и по форме, и по содержанию, и по способам приготовления. Вообще, ни в одной кухне мира нет такого разнообразия блюд из теста, как у нас. Особое место занимали хлебальные пироги, их еще называют «пироги-тарелки». Во время трапезы срезали верхнюю корку и ложками ели начинку. Могли так запекать целую рыбину или кусок мяса, но это в богатых домах, в бедных — чаще всего в качестве начинки были овощи: лук, капуста, морковь. Пирог под названием «курник» был царем пирогов, исключительно праздничным. Его готовили на свадьбы, и обязательным компонентом в нем было куриное мясо.

Поросенок с «красной» кашей и холодец из «рожи»

Вслед за пирогами гостям выносили блюда из мяса, птицы и рыбы.

— Мяса на Руси ели мало, ведь больше двухсот дней в году были постными. В основном, употребляли в пищу баранину, так как это было наиболее практично: мясо съедали, а из шкур делали тулупы и другие вещи. Была на столах свинина, конина, домашняя птица и дичь, добытая на охоте. А вот есть телятину, даже какое-то время считалось едва ли не святотатством, настолько корова была важна для семьи. Чаще ели рыбу, ведь ее можно было употреблять и в постные дни, и она была доступной.

Особым праздником в пору зимнего мясоеда был Васильев вечер, отмечавшийся 31 января по старому стилю или 13 января по-новому. К столу обязательно подвали традиционные блюда — кутью, узвар и так называемого «кесаретского» поросенка. Традиции вечера связаны с днем памяти Святого Василия Кесарийского, который приходится на 1 января по старому стилю. Этого святого на Руси считали покровителем свиноводства.

— Отсюда и традиция запекать на Васильев вечер поросенка, — отмечает исследователь. — Делали это и в богатых домах, и в деревнях, где вскладчину на всех жителей порой готовили только одну тушку этого животного. Праздничное блюдо обязательно три раза поднимали над столом, прославляя Бога. Поросенка всегда подавали в целом, неразрезанном виде и фаршировали, чаще всего гречневой кашей. Гречку на Руси вообще называли «красной», то есть «прекрасной», самой любимой.

Отдельное место занимали холодцы, во время торжеств выставляли несколько разных видов. Первый — из свиных ног, вторым холодцом называли мясо на кости — сваренное и остуженное. Еще один сорт — холодец из «рожи» или «почетный». Делали его из свиной головы, которую разрезали на две части, замачивали ее в нескольких водах и надолго отправляли вариться в русскую печь. В каждой местности чаще всего было еще и свое особенное праздничное блюдо. Именно такое существует до сих пор в селе Роговатое Старооскольского района Белгородской области.

— Это блюдо называется «катанка». Готовят его долго, и для этого надо владеть особой техникой. В корыто высыпают стакан промытого и высушенного пшена, сбрызгивают его смесью из яиц с молоком, присыпают мукой и катают пшено в этой смеси. Один стакан пшена обкатывают обычно около 6 часов, в итоге, получаются желтые шарики, внешне напоминающие горох. Затем эти «горошины» просушивают на солнце или, что чаще, в русской печи. Хранится катанка долго и поэтому ее раньше брали с собой в дорогу. А дома подавали с куриным бульоном, добавляя вместо крупы или лапши, — констатирует сотрудник белгородского музея.

атанку подавали с куриным бульоном, добавляя вместо крупы или лапши

Катанку подавали с куриным бульоном, добавляя вместо крупы или лапши. Фото: Марина Губина/«Русская планета»

Щи — и в праздники, и в будни

Не обходился праздничный стол без жидкого, правда, долгое время супы подавали только после пирогов и блюд из мяса и рыбы.

— Жидкие блюда в нашем суровом климате очень ценились, — подчеркивает Галина Анкудинова, — на торжества их подавали даже в дворянских семьях. Очень много готовили первых блюд из рыбы, сейчас большая часть из них неоправданно забыта. К примеру, калья — это, можно сказать, прототип современных солянок и рассольников. Делали ее преимущественно из жирной рыбы: осетровых, белуги, севрюги, карпа. Главная особенность — жидкая ее часть состояла из воды и огуречного рассола в пропорции 50 на 50, впоследствии стали добавлять еще и лимонный сок. В калье могли быть и крупы, и клецки, добавляли туда лук, нарезанные соленые огурцы и разные пряности.

Еще одним зимним супом считалась наливная уха. Только что выловленную рыбу, чаще всего стерлядь, живьем клали в котел и заливали кипятком. Такое блюдо известно только в России и готовили его лишь в определенные периоды весны и зимы, когда кишечник рыбы был пуст, и ее можно было не чистить. Но все-таки главным жидким кушанием на Руси были щи. Есть свидетельства, что они существовали на территории современной России еще в IX веке.

— Щи считались не только повседневным блюдом, их подавали и в праздники, — продолжает кулинарный исследователь. — Главное отличие щей от украинского борща в том, что в русском блюде нет свеклы. Щи готовили часто, для них был даже специальный горшок — щаный. Но готовили их на Руси не так, как теперь делаем мы. Во-первых, добавлялась специальная мучная подболтка, которая делала блюдо сытнее. Во-вторых, для настоящих щей все-таки нужна русская печь. Репа, капуста, другие овощи нарезались, укладывались в горшок, заливались водой, сверху горшок накрывался тестом. Этот горшок ставили в дальний угол печи, и он мог томиться там целые сутки. Жидкость при этом почти не испарялась, как раз благодаря этой тестяной пробке. И когда пробку разбивали, то по всему дому распространялся чудесных дух щей. Готовили еще и двойные, и тройные щи. Делали это так: уже приготовленные щи толкли, в получившееся пюре вновь добавляли все ингредиенты, воду и снова отправляли в печь томиться.

Полезная русская кухня

Десерты, рассказывает Галина Анкудинова, на Руси до XIV века называли поэтично — «ласкосердство», то есть «приятное сердцу». С XV века появилось новое определение — «заедки» и лишь при Петре I стали употреблять французское слово «десерт».

– Десертов в нашем нынешнем понимании на Руси тоже было довольно много, — говорит сотрудник музея. — Это различная выпечка — пирожки, пряники, калачи, ватрушки, баранки. Был целый промысел по изготовлению сухофруктов. Издавна русские делали пастилу, одна из разновидностей такой пастилы называлась леваши. Готовили их из ягодного сиропа и сушили в русской печи или на солнце. Говорят, что польские послы в XVII веке пришли в изумление, увидев в Московии леваши. Листы их были такими тонкими и такими яркими, что поляки даже заспорили, кушанье это или красное сукно.

Вообще, одна из главных особенностей русской кухни — в том, что для организма она в целом была не очень тяжелой. Блюда порой создавались, словно по советам диетологов.

— В русской кухне долгое время практически отсутствовали пряности, приправ использовали по минимуму. Блюда часто не досаливали, ведь соль была очень дорогой. Но на столе соль, тем не менее, обязательно должна была присутствовать. Солонка, наполненная до краев, — символ благополучия в семье. Наши предки почти не ели жареного, ведь готовили в русской печи, а там пищу парили, томили, варили, тушили. Вообще в русской печи совершенно меняется вкус приготовленных блюд, и именно из-за того, что мы перестали ее использовать, многие из них оказались забыты, — подводит итог Галина Анкудинова.