Святочная кулинария

Рождеством заканчивается многодневный Филиппов пост, и начинаются почти двухнедельные Святки — время, когда посты по средам и пятницам отменяются. Чем, кроме консервативного оливье и жареной курицы, угостить свою семью и гостей так, чтобы кулинарный либерализм не заставил пожалеть о скучном, но проверенном? Традиции рождественской кухни народов мира с учетом российских реалий — доступности и цены — предлагает Нина БОРИСОВА, автор ряда кулинарных книг, составитель календаря православной хозяйки.
Рождеством заканчивается многодневный Филиппов пост, и начинаются почти двухнедельные Святки — время, когда посты по средам и пятницам отменяются.


Англия: рождественский пудинг

Несколько столетий назад жители Британских островов подавали на Рождество кашу, приготовленную на мясном бульоне с хлебными крошками, сухофруктами, медом и орехами. Ели это блюдо горячим, что и понятно — время-то было зимнее! Но даже у такой консервативной нации с течением времени менялись пищевые пристрастия и появился plum pudding — практически такой, каким его готовят современные хозяйки. Отступление от этой «юной» традиции — ей всего-то 500 лет! — сегодня в том, что изобилие сухофруктов позволяет разнообразить начинку, а в средневековой Англии единственно доступной фруктовой основой был чернослив, откуда и название. Пудинг делали заранее, ведь он должен «созреть», «настояться». При этом он хорошо хранится. Поэтому накануне Рождественского поста, в «Пудинговое» воскресенье, вся Британия приступала к его приготовлению. В замешивании теста принимали участие все члены семьи, и каждый загадывал заветное желание. Потом в пудинг клали шестипенсовую монетку, наперсток, пуговицу и кольцо. Каждый предмет имел свое значение: монета означала богатство в новом году, пуговица — холостяцкую жизнь, наперсток для девушки значил незамужнюю жизнь, ну а кольцо, понятно, замужество или женитьбу. О том, что пудинг практически стал национальным персонажем, говорит британская литература: Диккенс, Шарлотта Бронте, Льюис Кэрролл, героиня которого ведет известный диалог: «Алиса, это Пудинг! — Пудинг, это Алиса!».

Рождественский пудинг

Приготовить пудинг — пара пустяков, это может сделать самый неопытный кулинар. В рецепте даже нечего перепутать, настолько все просто: замесите тесто да приглядывайте за уровнем воды в пароварке — вот и вся премудрость! Кстати, современные английские хозяйки стали намного осторожнее с сюрпризами — монетками и прочим, потому что частенько разогревают свои пудинги в микроволновых печах, где присутствие инородных предметов не всегда желательно. Пудинг обычно подают с соусом из сливок и бренди; если он предназначен для детского стола — то без бренди.

Тесто:

* 150 г пшеничной муки

* 150 г хлебных крошек

* 150 г коричневого сахара

* 150 г сливочного масла

* 2 яйца

* 30 г сливочного масла для смазывания формы

Фруктовый наполнитель:

* 50 г изюма без косточек

* 50 г цукатов ананаса

* 50 г вяленой вишни или клюквы

* 50 г крупно нарезанных грецких орехов

* 1/2 ч. л. лимонной цедры

* 1/2 ч. л. молотой корицы

* 2-3 ст. л. коньяка или рома

Дополнительное оборудование:

* форма для выпечки: полусферическая или «чудо» объемом 1 литр либо несколько маленьких формочек, можно использовать металлические или силиконовые

* пароварка или большая кастрюля с плотно закрывающейся крышкой и поддоном

* алюминиевая фольга


Соус для пудинга (готовится накануне подачи на стол)

* 500 мл сливок жирностью 10%

* 2 ст. л. сахара

* пакетик (11 г) ванильного сахара

* 2 ст. л. (без горки) крахмала

* 50 мл молока

* 50 г сливочного масла

Технология:

1. В кастрюлю налить сливки, добавить сахар и нагревать почти до кипения. Уменьшить нагрев до минимального.

2. Размешать крахмал в холодном молоке и влить тонкой струйкой в сливки. Интенсивно перемешивать, пока соус не загустеет, и немедленно снять с огня.

3. Добавить сливочное масло и коньяк, перемешать и охладить до комнатной температуры. Перед подачей на стол полить пудинг небольшим количеством соуса, оставшийся соус подать отдельно.

Технология:

1. Для приготовления фруктового наполнителя пудинга положить изюм, цукаты из ананаса и вяленую клюкву в небольшую посуду, полить ромом или коньяком, добавить корицу и лимонную цедру, накрыть крышкой и оставить на 2 часа.

2. Измельчить блендером белый хлеб в крошки, охлажденное сливочное масло натереть на крупной терке.

3. Насыпать в миску муку, добавить хлебные крошки, коричневый сахар и сливочное масло. Взболтать и добавить яйца. Тщательно перемешать до образования однородной консистенции. Добавить подготовленный фруктовый наполнитель, снова перемешать.

Жаростойкую форму смазать сливочным маслом и наполнить подготовленным тестом. Плотно накрыть фольгой и установить в пароварку. Готовить 3-5 часов в зависимости от размера выбранной формы.

Следите за уровнем воды в кастрюле, в случае необходимости — подлейте.

4. Готовый пудинг охладите до комнатной температуры и уберите в холодильник. Он должен настояться, «созреть» для того, чтобы его вкус приобрел ту самую индивидуальность, присущую традиционному английскому пудингу. Срок созревания пудинга — от 2 недель до 1 месяца, так что готовить его нужно заранее и хранить в холодильнике. Перед подачей пудинг можно еще раз прогреть в течение 1 часа в пароварке, но можно подавать и холодным.

Италия: каппеллетти

Трудно представить себе праздничный стол итальянской семьи без пасты. Рождественский стол — не исключение, только паста должна быть особой, неординарной. В старину в ночь перед Рождеством бойкие итальянки, часто с детьми, собирались вместе и готовили сотни каппеллетти — традиционное рождественское блюдо, похожее на наши пельмени, отваренные в курином бульоне. Мужчины в это время занимались выбором подходящего дерева для камина, который должен был гореть всю ночь, символически согревая Младенца Христа и Божию Матерь. Первоначально начинкой каппеллетти служили сыр, яйца и зелень, без которой немыслимо приготовить ни одно блюдо итальянской кухни, но постепенно в различных регионах начали вносить в классический рецепт свои изменения: в начинку стали добавлять телятину, свинину, курицу, мортаделлу или пармскую ветчину, а основой стала рикотта — подобие нежного творога. Название этого замечательного блюда происходит от его характерной формы, напоминающей шляпу — каппелло. Для этого каппеллетти делают из квадратиков теста, которые складывают по диагонали, концы полученного треугольника соединяют, добиваясь сходства с треуголкой — шляпой особого покроя, принятого в XVII веке.
Каппеллетти — традиционное рождественское блюдо, похожее на наши пельмени, отваренные в курином бульоне.


Тесто:

* 300 г пшеничной муки

* 3 яйца

* щепотка соли

* 1 ст. л. оливкового масла

Кроме того:

* 2,5 л куриного бульона

* 50 г тертого пармезана

* несколько веточек зеленого базилика

Начинка:

* 150 г рикотты (можно заменить мягким нежирным творогом)

* 30 г тертого пармезана

* 1 желток

* 100 г отваренной курятины (можно использовать телятину или индейку)

* приправа: по щепотке лимонной цедры, мускатного ореха, черного перца, соли и сушеного базилика

Технология.

1. Соединить в миске муку, соль, оливковое масло и яйца и вымесить плотное упругое тесто. Завернуть в пищевую пленку и оставить в тепле на 30 минут.

2. Мелко нарезать отваренную курятину или мясо, соединить с рикоттой (творогом) и тертым пармезаном, добавить приправы, перемешать.

3. Раскатать тесто тонким слоем, нарезать на квадраты со стороной 5-6 см. На середину каждого разложить по 1 ч. л. начинки. Соединить противоположные углы квадрата и плотно защипнуть обе стороны. Крепко соединить углы полученного треугольника.

4. Довести куриный бульон до легкого кипения и опустить каппеллетти. Снова дать закипеть и варить 2-3 минуты. Разлить по тарелкам и посыпать тертым сыром и мелко нарезанными листочками базилика.

Германия: глинтвейн

Невозможно представить себе Германию без Рождественских базаров, появившихся еще в XV веке. Еще невозможнее представить веселый рождественский базар без глинтвейна. И если в России Рождество пахнет мандаринами и еловой хвоей, в Германии аромат праздника — это неповторимая смесь глинтвейна с ароматами пряников и коврижек, жареных каштанов и миндаля. Дословный перевод слова «глинтвейн» — раскаленное, обжигающее вино. Действительно, пьют глинтвейн горячим, сразу с огня, не давая ему остыть. Традиция пить горячее вино возникла еще в Древнем Риме, где горячим напитком из вина с добавлением пряностей и меда согревались от зимнего холода.
В Германии аромат праздника — это неповторимая смесь глинтвейна с ароматами пряников и коврижек, жареных каштанов и миндаля.

Дословный перевод слова «глинтвейн» — раскаленное, обжигающее вино.


Приготовление напитка требует некоторой сноровки — его ни в коем случае не варят, и даже не доводят до кипения, а разогревают примерно до 60-70 градусов. И никогда не разогревают повторно. Для глинтвейна чаще всего берут красное сухое вино, хотя не возбраняется и белое. Специи в вино кладут самые разнообразные, чаще же всего используется корица, гвоздика и кардамон, добавляют также лимон (апельсин) или цедру. Хотя ингредиенты глинтвейна могут быть самыми разнообразными — от изюма и яблок до лаврового листа и черного перца. В глинтвейн также добавляют и другие спиртные напитки, но не для повышения крепости, а скорее для обогащения аромата — в гомеопатических пропорциях.

Глинтвейн

- 0,7 л красного сухого вина

- 50-70 мл коньяка

- 5-6 ст. л. коричневого сахара

- 5 палочек корицы

- 2-3 коробочки кардамона

- 4 бутона гвоздики

- цедра половины лимона

Технология:

* Влить вино в эмалированную кастрюлю, добавить сахар и пряности и нагревать на маленьком огне до полного растворения сахара — примерно 10 минут.

* Влить коньяк и немедленно разлить по стаканам.

Франция: кок-о-вен

Родиной этого замечательного блюда считается Бургундия. Поэтому классический рецепт кок-о-вен носит название «петух в вине по-бургундски». То есть для этого блюда требовался именно петух, а не курица, причем молодой и стройный: рекомендуемый возраст — не менее одного года, вес — не менее трех килограммов. Разделывать такого петуха было непросто — тут нужны были определенные сноровка и опыт. Современная французская кухня перешла на приготовление кок-о-вен с использованием обычной курицы, так как петухи — редкие гости на прилавках рынков. Даже в самых престижных и дорогих ресторанах это блюдо готовят из курицы. Классический рецепт кок-о-вен предполагает приготовление тушки целиком, и никак не из отдельно взятых частей — грудок, бедрышек или ножек. В качестве алкогольной составляющей блюда может быть использовано красное сухое вино, но оно должно быть хорошим — не хуже того, что можно поставить на стол во время праздничного ужина, этим и объясняется необыкновенная любовь к этому блюду каждого, кто его отведает хотя бы раз.
Родиной этого замечательного блюда считается Бургундия. Поэтому классический рецепт кок-о-вен носит название «петух в вине по-бургундски».



* 1 крупная курица (1,2-1,5 кг)

* 750 мл красного сухого вина

* 1 луковица

* 2 морковки

* 2-3 зубчика чеснока

* 3 ст. л. арахисового или оливкового масла

* пучок петрушки

* несколько веточек тимьяна (можно использовать сушеный)

* 2 лавровых листа

* соль и перец по вкусу

* 300 г мелких шампиньонов

* 250 г копченой грудинки

* 30 г сливочного масла

Технология:

1. Разрезать курицу на 8 порций. Положить в миску, добавить нарезанный кольцами лук и нарезанную кружочками морковь, приправить тимьяном и черным перцем. Влить вино, накрыть пленкой и убрать на 6-8 часов в холодильник.

2. Слить вино, маринад процедить. Разогреть арахисовое или оливковое масло в сковородке и обжарить куски курицы до золотистого цвета. Переложить в жаровню. Отцеженные овощи и мелко нарезанный чеснок обжарить в той же сковородке и добавить к курице. Влить вино, подсолить и довести до кипения на сильном огне. Уменьшить нагрев, добавить лавровый лист и тушить под крышкой в течение 1 часа.

3. Нарезать грудинку небольшими кусочками и слегка обжарить на сливочном масле. Добавить нарезанные ломтиками грибы и готовить 7-8 минут, периодически помешивая. Положить грибы в жаровню с курицей, добавить мелко нарезанную петрушку и томить на маленьком огне еще 5-10 минут. Подавать с картофелем фри и овощным салатом, полив соусом из жаровни.

Глинтвейн для детей

Детям будет очень приятно, если им, как взрослым, подадут этот традиционный зимний напиток, а всего-то и требуется, что литр сока да горка ароматных пряностей. Вкус будет взрослый, при этом — ни капли алкоголя.

- 1 л виноградного сока

- 100 мл воды

- 3-4 ст. л. сахара

- 2-3 бутона гвоздики

- 2 палочки корицы

- 1 лимон

- 1 апельсин

Технология:

1. Выжать из апельсина сок и натереть на мелкой терке немного цедры.

2. Соединить в ковшике виноградный сок, апельсиновый сок и воду. Добавить сахар, гвоздику и корицу, приправить цедрой и довести до кипения. Не кипятить!

3. Разлить по стаканам и украсить кружочком лимона.