Торт «Павлова»

«Павлова» — это особый вид выпеченной французской меренги, имеющий сухую, хрустящую корочку и мягкую, кремовую серединку.
Форма десерта может быть самой разной – от большой корзинки на 6 — 8 порций, до маленьких индивидуальных корзиночек, от рулетов до торта из нескольких слоев.
Цвет десерта тоже может быть любым: - белоснежным, отчетливо кремовым и даже светло-коричневым.
Как правило, «Павлову» заполняют взбитыми сливками и фруктами (ягодами) по сезону, вместо сливок могут использоваться кремы на базе маскарпоне или любые другие, типа заварных кремов.



Основа для торта диаметром 26см или 8 индивидуальных пирожных:

4 белка (160гр)
1 стакан сахара (210гр)
1 ст. л. крахмала
1 ч. л. уксуса
ваниль (по желанию)

Для отделки:

250гр сливок для взбивания (33% жирности и выше)

250 — 400 гр различных ягод или фруктов

В скобках указан вес продуктов, который я считаю оптимальным. Поскольку белки бывают разными, вес сахара в стакане тоже может быть различным, я предпочитаю рецепты в граммах и всегда все взвешиваю.

Приготовление.

1. Разогрейте духовку до температуры 170 градусов С.

2. В чашу миксера вылейте белки комнатной температуры. Установите среднюю скорость взбивания (у меня это 6 ступень из 10) и взбивайте белки, пока они не увеличатся в объеме и не превратятся в рыхлую, почти непрозрачную массу.

3. Не выключая миксер, тонкой струйкой начните всыпать сахар в белки. Продолжайте взбивать, пока меренга не достигнет стадии мягких пиков.

4. Остановите миксер, просейте на белки крахмал, вылейте уксус и снова включите миксер. Взбивайте до тех пор, пока меренга не достигнет стадии жестких пиков.

5. Закройте лист для выпечки пекарской бумагой и выложите на нее меренгу. Ложкой придайте меренге форму лепешки диаметром 24 — 26 см с небольшими бортиками, типа ватрушки. Если вы хотите, чтобы ваш торт выглядел более презентабельно, переложите меренгу в кондитерский мешок с трубочкой диаметром не менее 15мм и отсадите корзинку, двигаясь от центра к наружной линии, затем пройдитесь повторно по отсаженным линиям и третий раз – по линии окружности.

Точно так же вы можете отсадить небольшие индивидуальные пирожные, используя ложку или кондитерский мешок.

Важно!

Большое значение имеет толщина основы. Если вы сделаете ее слишком тонкой, меренга быстро прогреется и излишне загустеет. В этом случае вы получите хорошую корочку, но серединка может оказаться слишком сухой.

Оптимальная толщина, при которой во время выпечки образуется корочка, но серединка не успевает высохнуть, это 3 — 5 сантиметров, не меньше.

6. Поставьте лист в духовку и пеките торт 30 — 35 минут / пирожные 20 — 25 минут. Ориентируйтесь на внешний вид торта/пирожных: поверхность должна быть сухой и плотной, если к ней аккуратно прикоснуться пальцем. Что касается цвета выпечки, то это дело вкуса. Я люблю, чтобы цвет был чуть-чуть кремовым, не более. Если вы любите более карамельный вкус, в последние 5 минут выпечки поднимите температуру в духовке до 180 градусов С.

Когда время выпечки истечет, выключите нагрев, приоткройте дверцу духовки на ширину 5 -7 см (вложите в щель полотенце) и оставьте торт/пирожные остывать вместе с духовкой на 20 — 30 минут, затем переложите «Павлову» на решетку и дайте полностью остыть.

Для того, чтобы корочка была более прочной, посыпьте заготовку торта или пирожных перед выпечкой сахарной пудрой.

Важно!

Будьте готовы к тому, что после остывания на выпеченной основе появятся трещинки. Это неизбежно, поскольку под сухим слоем меренги находится влажная масса.



У правильно выпеченного десерта основная форма после полного охлаждения не нарушается, а серединка не тянется за зубами!

Чем правильнее подобрано время выпечки, тем меньше трещин будет на поверхности.

К сожалению, разными являются не только духовки, но и градусники, и влажность самих белков.

Возможно, вам потребуется несколько раз испечь десерт, чтобы подобрать правильный режим выпечки, подходящий конкретно вам.


Выпеченную основу можно хранить при комнатной температуре один-два дня.

Но собирать и украшать торт (пирожные) нужно непосредственно перед подачей, чтобы сливки не размочили основу!

7. Ягоды и фрукты вымойте, обсушите, нарежьте ломтиками, если нужно.

8. Охлажденные сливки взбейте до такого состояния, когда они начнут четко держать форму. Выложите сливки на торт (пирожное) и украсьте сверху фруктами.





Поскольку торт нарезать красиво не получается, я обычно выпекаю индивидуальные пирожные.

Если вдруг по какой-то причине ваши корзиночки не будут держать форму, не огорчайтесь. Их можно подать и в фужерах или креманках!




Источник: http://elaizik.ru/pirojnoe-pavlova/