Творожное тесто для пирога. Вопрос.

Для пирогов со сладкой начинкой я делаю такое тесто:
мука 2 стакана
творог 250 грамм
сахар 1/2 стакана
яйцо 1 шт.
маргарин 250 грамм
соль, сода

Всё соединила, замесила и на один час в холодильник.
Потом отщепнула примерно 1/6 части теста, остальное раскатала уложила в форму сверху начинку выложила, а отложенное тесто раскатала полосками шириной 1 см и уложила сверху начинки решеткой. Полоски теста и бортик смазала яйцом. Температуру выбираю где-то 250 градусов, пеку минут 45-50.

Самый первый раз получилось отличное тесто - и поднялось и пропеклось! в последующие разы тесто уже было не таким удачным. Подскажите в творожное тесто вы кладете соду и сколько? Гасить уксусом её нужно или нет? Иногда кладу вместо соды разрыхлитель и всё равно тесто под начинкой получается как бы мокроватым, пропекается, но не подымается и не так как в первый раз. Что не так- не пойму.