Поговорим о зефире, или Нужен совет технологов
Здравствуйте, девушки! 
Всех-всех-всех поздравляю с 1 мая и грядущим Днем Победы!
А вопрос мой из кулинарной тематики.
Увидела я на одном сайте (проверенном, т. к. изготовила не одно блюдо) рецепт яблочного зефира. И заболела этим лакомством... 
Хочу и все. В состав ингредиентов входит агар-агар (его принципиально не разрешают заменять желатином). Купили мы с мужем этот недостающий ингредиент и... ничего не получается! 
Уже в третий раз! 
Муж сам пробовал изготовить по другому рецепту, но и у него не получилось - не застывает зефир и все тут!
Грешили на некачественный агар, поэтому заказали в другом магазине сей продукт в надежде, что "а вдруг повезет". И снова был кулинарный эксперимент, и снова зефирная масса получилась пышная, ароматная, вкусная, но не застывает.
Я не знаю, где ошиблась...
Состав моего зефира таков:
агар-агар - 12 г (1 ст. л.)
яблоки кислые - 4 шт. (1 кг)
сахар - 1,5 ст.
вода - 140 мл
лимонный сок - 20 мл
яичный белок - 2 шт.
Приготовление классическое: из яблок (сваренных в пароварке или запеченных в духовке; я варила в мультиварке) сделать пюре и протереть через сито, добавить 0,5 ст. сахара и перемешать. Агар-агар замочить в 140 мл воды и 20 мл лимонного сока на 1 час. В набухший агар добавить 1 ст. сахара и сварить сироп (варила я его не долго, до закипания + еще 2-3 минуты, т. к. пишут, что длительное кипячение сверх 5 минут сводит на нет все желирующие свойства агара). Сироп у меня получился достаточно густой. Затем снять сироп с огня, а тем временем миксером на высокой скорости взбить яблочное пюре, постепенно добавляя (я добавляла в 4 приема) 2 яичных белка. В полученную массу (а она уже белая и пышная) тонкой струйкой влить чуть остывший агаровый сироп. Затем выложить зефирную массу в кондитерский мешок (у меня советский шприц-взбивалка) и отсадить на бумагу для выпечки зефир, оставить его подсыхать на сутки.
И вот, значит, прошло примерно 12 часов, а зефир только чуть-чуть присох сверху. Хотя агар, который мы купили во второй раз, проявил себя как прекрасный загуститель!
Может быть вы готовили яблочный зефир и знаете "проверенный" рецепт, или у вас есть знакомые на производстве, которые могут подсказать технологию приготовления этого лакомства... Уж о-о-очень хочется, попробовать домашнего зефира... Застывшего полностью.
Буду признательна всем откликнувшимся!
А вопрос мой из кулинарной тематики.
Увидела я на одном сайте (проверенном, т. к. изготовила не одно блюдо) рецепт яблочного зефира. И заболела этим лакомством... Хочу и все. В состав ингредиентов входит агар-агар (его принципиально не разрешают заменять желатином). Купили мы с мужем этот недостающий ингредиент и... ничего не получается! Уже в третий раз!
Муж сам пробовал изготовить по другому рецепту, но и у него не получилось - не застывает зефир и все тут!
Грешили на некачественный агар, поэтому заказали в другом магазине сей продукт в надежде, что "а вдруг повезет". И снова был кулинарный эксперимент, и снова зефирная масса получилась пышная, ароматная, вкусная, но не застывает.
Я не знаю, где ошиблась...
Состав моего зефира таков:
агар-агар - 12 г (1 ст. л.)
яблоки кислые - 4 шт. (1 кг)
сахар - 1,5 ст.
вода - 140 мл
лимонный сок - 20 мл
яичный белок - 2 шт.
Приготовление классическое: из яблок (сваренных в пароварке или запеченных в духовке; я варила в мультиварке) сделать пюре и протереть через сито, добавить 0,5 ст. сахара и перемешать. Агар-агар замочить в 140 мл воды и 20 мл лимонного сока на 1 час. В набухший агар добавить 1 ст. сахара и сварить сироп (варила я его не долго, до закипания + еще 2-3 минуты, т. к. пишут, что длительное кипячение сверх 5 минут сводит на нет все желирующие свойства агара). Сироп у меня получился достаточно густой. Затем снять сироп с огня, а тем временем миксером на высокой скорости взбить яблочное пюре, постепенно добавляя (я добавляла в 4 приема) 2 яичных белка. В полученную массу (а она уже белая и пышная) тонкой струйкой влить чуть остывший агаровый сироп. Затем выложить зефирную массу в кондитерский мешок (у меня советский шприц-взбивалка) и отсадить на бумагу для выпечки зефир, оставить его подсыхать на сутки.
И вот, значит, прошло примерно 12 часов, а зефир только чуть-чуть присох сверху. Хотя агар, который мы купили во второй раз, проявил себя как прекрасный загуститель!
Может быть вы готовили яблочный зефир и знаете "проверенный" рецепт, или у вас есть знакомые на производстве, которые могут подсказать технологию приготовления этого лакомства... Уж о-о-очень хочется, попробовать домашнего зефира... Застывшего полностью.
Буду признательна всем откликнувшимся!
|
|
Печать | Получить код для блога/форума/сайта |
Коды для вставки:
Как это будет выглядеть?
Скопируйте код и вставьте в окошко создания записи на LiveInternet, предварительно включив там режим "Источник"
HTML-код:
|
|
| BB-код для форумов: |
Как это будет выглядеть?
Страна Мам → Поговорим о зефире, или Нужен совет технологов
| Здравствуйте, девушки! Всех-всех-всех поздравляю с 1 мая и грядущим Днем Победы! А вопрос мой из кулинарной тематики. Увидела я на одном сайте (проверенном, т. к. изготовила не одно блюдо) рецепт яблочного зефира. И заболела этим лакомством... Хочу и все. В состав ингредиентов входит агар-агар (его принципиально не разрешают заменять желатином). Читать полностью |
| +7 | Artvanil | 51 комментарий |
Комментарии
С праздником Вас и Вашу семью!
Я не утерпела и позвонила,чтобы расспросить. Ее "вердикт": в домашних условиях приготовить зефир - не реально (эт ее слова)
Им в кондитескую привозили яблочное пюре,которое проверялось на плотность и кислотность,оба эти условия должны были быть определенного процента. И от отсадки до склейки - зефир отстаивается сутки
Вашей маме от меня низкий поклон!
Значит, все дело в правильном пюре и технологии...
Я не утерпела и позвонила,чтобы расспросить. Ее "вердикт": в домашних условиях приготовить зефир - не реально (эт ее слова)
Им в кондитескую привозили яблочное пюре,которое проверялось на плотность и кислотность,оба эти условия должны были быть определенного процента. И от отсадки до склейки - зефир отстаивается сутки
↑ Перейти к этому комментарию
Конечно, я согласна, что невозможно в домашних условиях приготовить абсолютную копию магазинного зефира
↑ Перейти к этому комментарию
я этот делала.Суперский получился
Значит, в качестве загустителя используют пектин.
А я делала вот по этому рецепту: http://www.videoculinary.ru/%D0%B4%D0%B5%D1%81%D0%B5%D1%80%D1%82%D1%8B/286797-zefir.html
Правда, в последний раз сахара положила меньше.
Значит, в качестве загустителя используют пектин.
А я делала вот по этому рецепту: http://www.videoculinary.ru/%D0%B4%D0%B5%D1%81%D0%B5%D1%80%D1%82%D1%8B/286797-zefir.html
Правда, в последний раз сахара положила меньше.
↑ Перейти к этому комментарию
↑ Перейти к этому комментарию
↑ Перейти к этому комментарию
А я уже убедилась, что лучшее домашенее мороженое - это взбить жирные сливки 33-35% с сахаром и ванильным сахаром, выложить полученный крем в формочки, поставить в холодильник на 1-2 часа и затем достать, посыпать орехами, кокосовой стружкой, шоколодной крошкой, полить сиропом или вареньем - и вуаля, мороженое готово
↑ Перейти к этому комментарию
Любой по вашему вкусу. - 200 гр
Сахар - 200 гр
Белки яичные - 200 гр
Сливки - 200 гр
Желатин - 80 гр
Пудра сахарная
Приготовление:
Сироп вылить в кастрюльку, добавить сахар и варить пока смесь не загустеет на слабом огне.
При этом все время помешивайте, иначе подгорит.
Достать белки из холодильника и взбить.
Желатин развести согласно инструкции на упаковке.
Когда смесь сиропа и сахара будет густой, снимаем с огня и добавляем взбитые сливки и желатин. Перемешиваем.
Форму в которой будет зефир обильно посыпать сахарной пудрой.Распределить массу и сверху тоже посыпать пудрой.
Поместить в холодильник на 2-3 часа.
Затем вырежьте фигурки нужной формы и наслаждайтесь!
Вкусный домашний зефир готов.
В компе рецепт нашла.не пробовала сама
А чем взбиваете?
Это точно!
Желаю деткам оторваться
Вставка изображения
Можете загрузить в текст картинку со своего компьютера: