Настоящее суфле ( а также и торт ) "Птичье молоко"!
Мой рецепт предназначен для тех, кого не устраивает расплывающийся при комнатной температуре желатиновый аналог... 
Сразу оговорюсь : чтобы получилось действительно суфле, а не его подобие с желатином, нужен агар-агар!!! Без него суфле сделать НЕВОЗМОЖНО! Сейчас агар несложно купить, так что думаю - особых усилий ( как в былые годы...
) не потребуется.
Вот он, мой любимый, годами проверенный рецепт. Когда гости пробуют этот торт - для меня наступают "минуты славы"!
Если вы решите делать торт, то начинать нужно будет с выпечки коржей, о них я написала в самом конце рецепта.
Но я рекомендую сначала потренироваться делать суфле, из него можно делать конфеты, например. Давайте потренируемся на половине порции! Фоток, к сожалению, не будет ( проблемы с фотоаппаратом...), но я постараюсь объяснить все очень подробно.
Для приготовления суфле ( большая порция на форму d 26см ) нам понадобятся:
- очень чистая! кастрюлька для взбивания белков, я обычно беру 3-х ( или 2 -х литровую, если делаю 1/2 порции ) суфле очень сильно увеличивается в объеме;
- кастрюлька или миска для варки сиропа;
- миксер;
- 6 белков ;
- 2 стакана (400гр) сахарного песка;
- 0,5-0,7 стакана воды (для сиропа);
- 3-4 чайных ложки (без горки) агара;
- щепотка лимонной кислоты;
- ванилин или ванильный сахар;
Для добавления в самом конце:
- 150-200гр сливочного масла ( можно меньше, 2-3 стол. ложки )
- 100гр сгущеного молока ( 2-3 стол. ложки )
Очень важно, чтобы масло и сгущенка были одинаковой температуры, для этого нужно их заранее выложить из холодильника и положить в теплое место, чтобы масло даже немного "поплыло". Масло и сгущенка добавляются для более нежного вкуса и структуры суфле, без них суфле получится чуть более плотным и "порезиновее" что ли.
Если будем делать конфеты, то приготовить противень, застеленный пекарской бумагой, и кондитерский мешок ( у кого есть ). У меня его нет, я покупаю молоко в мягких пакетах и эти пакеты отмываю, отрезав кромку с той стороны, где молоко выливалось, сушу их и складываю. В нужное время достаю пакет, отрезаю небольшой уголок - и готов кондитерский мешок! Если и пакетов нет... можно и двумя ложками отсаживать, правда, о красоте речи не будет...
Если планируем сделать торт, то корж уже должен быть помещен в кольцо ( разъемной формы или сделанное из бумаги ).
Суфле делается очень быстро, и быстро застывает!, поэтому важно, чтобы все необходимое было уже подготовлено и находилось то, что называется, под рукой!
Агар отмерить и замочить минут на 30-40 (можно и на большее время, ничего с ним не случится) в небольшом кол-ве чуть теплой воды ( примерно 5-8-кратный объем по отношению к объему агара ).
Смешать в мисочке сливочное масло с сгущенкой.
Ставим вариться сироп. Наливаем в кастрюльку воду, доводим ее до кипения, и постепенно высыпаем в нее весь сахар. Когда сахар растворится, прибавляем огонь и варим сироп на сильном огне до появления тяжелых белых пузырей по ВСЕЙ поверхности сиропа ( это называется "до пробы на твердый шарик" ), готовый сироп "пыхтит" пузырями! Очень важно ДОВАРИТЬ ( но и не переварить!) сироп! Фото готового сиропа можно посмотреть здесь
Убавить огонь. Присыпаем сироп лимонкой, размешиваем. Добавляем ванилин, размешиваем. Добавляем кашицу из замоченного агара, энергично размешиваем. Сначала сироп поднимется шапкой, потом успокоится. Поварить все вместе еще минуты 1-2. Огонь выключаем.
Белки положить в кастрюльку и начать взбивать сразу на самой высокой скорости. Взбивать, пока кастрюльку будет можно поставить на ребро, а белки останутся неподвижными, обычно это где-то минут 5-7, хотя это еще зависит от мощности миксера (я взбиваю не больше 5-ти минут).
Не переставая взбивать, тоненькой струйкой (с карандаш) начать вливать в него агаровый сироп, стараясь, чтобы он не попал на венчики миксера, иначе в суфле будут карамельные капли! Когда весь сироп добавлен, все вместе взбивать пару минут - не больше! Выключить миксер. Сразу начать добавлять в суфле масло со сгущенкой, перемешивая уже ложкой. Масса сразу станет жиже и раза в два осядет. Не пугайтесь- это нормально! Сразу же эту массу положить в кондитерский мешок и отсадить конфеты на подготовленный противень. Масса застывает прямо на глазах, поэтому все делаем быстро! Если готовим торт, то выкладываем массу на корж, который лежит в кольце. Если коржей 2, то сразу после того, как суфле выложено, накрываем его вторым коржом.
Ставим торт в хол-к. Если делали конфеты, то их можно и не убирать, все уже застыло!
Сверху суфле можно покрыть любой глазурью. А можно и не покрывать, кому как по душе.
Готовится суфле быстро, это я просто старалась все подробно описать! Не бойтесь пробовать! Суфле стОит всех трудов!
Теперь о коржах.
- 6 желтков;
- 100гр сахара;
- 50мл теплой воды;
- 100гр муки;
- 1 чайная ложка (с горкой) разрыхлителя
- 30гр крахмала;
- ванилин
Смешать муку, крахмал, разрыхлитель и ванилин. Хорошенько перемешать. Желтки взбить с сахаром и водой добела и увеличения объема раза в 3. Осторожно добавить в них сухую мучную смесь, перемешать ложкой и выложить в форму, застеленную пекарской бумагой. Выпекать в заранее разогретой духовке примерно 30-40 минут при температуре 180-190 градусов до пробы на сухую лучинку.
Впрочем, коржи для суфле могут быть и другими, по вашему вкусу! После остывания коржи неплохо пропитать сиропом, иначе торт получится суховатым.
Сверху полить растопленным шоколадом.
Приятного аппетита!
ВАЖНОЕ ДОПОЛНЕНИЕ!!! :
То, что якобы яйца в суфле сырые - это заблуждение!
Во взбитые белки вливается почти кипящий сироп! А температура сиропа в стадии "твердый шарик" ( до такого состояния и нужно варить сироп ) +120-130 градусов. Сальмонелла ( которую все так боятся при употреблении сырых яиц ) погибает через 1-3 минуты при температуре уже +56 градусов, при кипячении погибает мгновенно!. Вы можете почитать об этом в спец. литературе. Другое дело, когда мы покупаем готовое суфле... Один Бог знает - что там понапихано ( уж простите мне мой французский!). Выводы делайте сами...
|
|
Печать | Получить код для блога/форума/сайта |
Коды для вставки:
Как это будет выглядеть?
Скопируйте код и вставьте в окошко создания записи на LiveInternet, предварительно включив там режим "Источник"
HTML-код:
|
|
| BB-код для форумов: |
Как это будет выглядеть?
Страна Мам → Настоящее суфле ( а также и торт ) "Птичье молоко"!
 |
Мой рецепт предназначен для тех, кого не устраивает расплывающийся при комнатной температуре желатиновый аналог... Сразу оговорюсь : чтобы получилось действительно суфле, а не его подобие с желатином, нужен агар-агар!!! Без него суфле сделать НЕВОЗМОЖНО! Сейчас агар несложно купить, так что думаю - особых усилий ( как в былые годы... ) не потребуется. Читать полностью |
| +151 |
Нитуш
|
155 комментариев |
Комментарии
а не много 3-4 ложки? а то я как-то мармелад с ним пыталась сделать, так он аж крошащийся получился, я собственно после этого к экспериментам с агаром и охладела)
спасибо.
↑ Перейти к этому комментарию
я его приобрела, но применить его все никак не могу. Пропорции видимо не те.
я птичье молоко с таким же суфле делаю,только наполовину меньше..всегда получается обалденный торт
я вот на годик сына испекла 2 торта..этот и другой..никого кроме нас с мужем и детей не было,но на следующий день все было съедено
спасибо
в суфле я добавляла персики, клюкву и киви. Очень вкусно и нежно, но сладко, как на мой вкус.
спасибо за рецепт
В следующий раз рискну и возьму 3 ч. л. агара.
согласна, кислота в фруктах уменьшает желирующий эффект. Можно просто кусочки порезанных фруктов обдать кипятком и просушить, это нейтрализует кислоту.
спасибо проверю, думаю в этом есть смысл, т. к. запах йода за 2 часа может улетучиться.
и Вам спасибо за пост
↑ Перейти к этому комментарию
Я вот что подумала: если в суфле используют проверенные яйца (домашние например), то можно и не варить сироп, а просто взбить белки с сах. пудрой, но взять её меньше. А агар просто развести в воде и добавить во взбитые белки.
Вставка изображения
Можете загрузить в текст картинку со своего компьютера: