Старинные рецепты

Если не секрет, а вам зачем?
У нас население в Мордовии в основном русские. На работе приезжали из мордовских сел, угощали толстыми пшенными блинами. Мои знакомые ничего такого не готовят. Конечно есть книги с кулинарными рецептами, я могу узнать что это за издания. Если они вам нужны можно обратиться в библиотеку. Как правило в библиотеках есть отделы межбиблиотечного абонемента, где можно их и заказать из других библиотек (н-р из нашей - Национальная библиотека им. А.С.Пушкина Республики Мордовия)

Просто я мордовка родом из Самарской области. Хотелось бы побольше узнать о нашем народе,найти рецепты старые,начать их готовить. А то как-то обидно: есть и русская кухня, и украинская, и татарская. А как же наша?

Свекр мордвин,готовит чумары.Кусочки соленого сала заворачивают в пельменное тесто, получаются шарики размером с лесной орех.Варят как пельмени, едят с бульоном и сметаной.

Пшенные блины
Действительно, пшенные блины (пачат) уже лежали румяной стопкой в ожидании меня. Вот их рецепт от Татьяны Чумбаевой специально для читателей МТРК «Мир»:
— Надо взять 0,5 кг пшенной муки и залить стаканом чуть теплой кипяченой воды. Размешать и оставить на 2 часа для набухания. Можно использовать и немолотую пшенную крупу, просто набухать она будет чуть дольше.Потом разводим 1 пакетик сухих или половину пачки свежих дрожжей в 0,5 стакана теплого молока. В набухшую «кашу» добавляем 5 яиц, 0,5 стакана сахара, соль по вкусу, 300 гр. подогретого, почти горячего молока, 100 гр. сливочного масла (его надо растопить) и 5 столовых ложек пшеничной муки. В последнюю очередь вводим разведенные дрожжи, все тщательно перемешиваем. Консистенция должна быть такая же, как у жидкой сметаны. Тесто оставляем на три-четыре часа подходить в теплом месте. Затем чуть смазываем сковородку подсолнечным маслом и выпекаем пышные, толстенькие блины под крышкой с двух сторон. Каждый готовый блин смазываем сливочным маслом.
Как видно, пшенные блины – дело неспешное. Их готовят в праздники, любой праздничный стол в Мордовии без них немыслим.

сывелень прякинеть — сиволень пяряканят (вареные мясные пирожки)
Хорошо обработанные и промытые мясные продукты: печень, сердце, мясо говядину варят до готовности (мясо варят 1 час. 10 мин., субпродукты – 10-15 мин.). Затем мелко нарезают или рубят ножом, лучше в корытце тяпкой с добавлением репчатого лука, в готовый фарш для сочности добавляют небольшое количество бульона. Солят по вкусу и перчат. Фарш готов.

Приготовление теста: муку просеивают, кладут горкой на стол. В середине делают углубление, куда льют воду, предварительно смешанную с яйцом и солью. Замешивают крутое тесто. Делят на 10 частей, каждую часть делают в виде булочки, затем раскатывают лепешкой. На середину лепешки кладут приготовленный мясной фарш и защипывают, придавая форму вареника. Варят в кипящей подсоленной воде 10-12 минут. При подаче поливают сливочным маслом.
Продукты на порцию (в г): печень говяжья мороженая – 177, или печень свиная мороженая – 167, сердце мороженое – 196, говядина – 218, лук репчатый – 55.
Продукты на тесто (в г): мука – 200, яйцо – 23, вода – 90, соль – 5.

сиволень мархта пяряка - сывелень пряка (пирог с мясом)
Свинину нарезают кубиками, обжаривают, заправляют солью, перцем. Дрожжевое тесто разделывают в виде лепешки, кладут фарш на середину, посыпают нашинкованным репчатым сырым луком, края лепешки закрепляют вяткам, придают изделию форму кулебяки. Дают изделию расстояться, затем перед выпечкой смазывают яйцом и жарят основным способом на сковороде, с обеих сторон, дожарка — в духовом шкафу. Подают пирог со стаканом кваса, или позы.
Продукты (в г): для теста: мука – 625, сахар — 28, маргарин столовый – 67, меланж – 167, дрожжи – 25, соль – 8, вода – 133.
Для фарша: свинина мясная – 155, лук репчатый – 30, масло топленое – 10, жир для смазки инвентаря – 5, меланж для смазки изделий – 5.

модамарень ям ал мархта - модамарень каша ал марто (картофельная каша с яйцом)

Картофель очищают, моют, кладут в кастрюлю, заливают горячей водой, шлют, закрывают крышкой и -варят 30 минут. Сливают отвар, подсушивают на плите под закрытой крышкой. Затем протирают деревянным тестом или пропускают через протирочную машину, заправляют горячим молокам и сливочным маслом, добавляют сырое яйцо по норме, размешивают тщательно. Складывают в глиняную миску, сверху смазывают яйцом и ставят в духовой шкаф. Когда образуется румяная корочка, вынимают и подают. Можно подавать отдельно зеленые огурцы или квашеную капусту.
Продукты на порцию (в г): картофель — 287, масло сливочное – 10, молоко — 38, яйцо — 1/2 шт.