Итальянская кухня

Скажу сразу - текста много, да...

поэтому, кому интересно - читаем теорию, кому интересно - смотрим рецепты, а кто самый смелый и самый молодец - выкладывайте свои "мысли" по поводу Итальянской кухни (желательно с картинками)!! Итак, прошу внимания...

Античный полководец Лукулл, утомленный бесконечными битвами вернулся на родину, чтобы там в кругу веселых кутил провести последние годы жизни. Званые пиры сделали Лукулла более знаменитым, чем его военное ремесло.
Неаполитанцы до сих пор ценят блюда, которые когда-то украшали пиршественный стол. Одним из этих блюд была пицца - а ля наполетана. Она представляла собой золотисто-желтый пирог из кислого теста, испеченный на древесном угле. По сей день у каждого неаполитанца есть собственный рецепт приготовления начинки для пиццы: одни едят пиццу с грибами, другие - с яблоками, третьи - с яйцами, а четвертые - просто с сыром.

Говоря об итальянской кухне нельзя не вспомнить о великолепных макаронах. Хотя стоит отметить, что первыми их стали делать китайцы. Так, историки утверждают, что Марко Поло привез с собой из Китая, в качестве сувенира, тонкие трубочки из теста: правда, китайцы делали их из рисовой муки. Однако, существует множество теорий появления этого мучного изделия и об этом уже говорилось ранее.
В литературе макароны впервые упоминаются в "Декамероне": Боккаччо был весьма удивлен, что уже в 14 веке в деревнях варили макароны и равиоли. Однако, готовя макаронные изделия любого вида (макароны или спагетти, таклиателле - разновидность лапши или гноцци, что значит маленькие клецки) следует соблюдать несколько правил:
опускать их только в кипящую воду, иначе они становятся клейкими и размокают. Затем откинуть их на дуршлаг, когда они еще немного твердоватые, облить кипящей водой, дать стечь и сейчас же разложить по тарелкам.

Популярны у итальянцев и равиоли - небольшие квадратные пельмени с острой начинкой, причем не обязательно мясной, а часто сырной. Макароны и равиоли подают с томатным соусом и тертым сыром. Самыми лучшими сортами итальянского сыра - бэль паэзе, буриелле, горгонцола и, конечно же пармезан. Ароматный, тертый или нарезанный мелкими кусочками, он является неотъемлемой частью итальянского блюда, соединяющей все компоненты и придающий ей особый вкус. Обожают итальянцы и томатный соус - сальса ди помодоро. По некоторым рецептам его варят очень долго на слабом огне, так что сальса еле-еле кипит. В соус добавляют пряные травы - базилик или майоран.

В Италии часто готовят минестру - прозрачные супы, супы-пюре, супы с макаронными изделиями. А вот суп в горшке является любимым блюдом. Суп не является изобретением итальянцев, однако слово взято у них. Суп на итальянском языке означает что-то размягченное, то, что пьют.
Ризотто - традиционное блюдо итальянской кухни, но чтобы его приготовить, нужен определенный опыт. Непременное условие - хорошее качество риса. Перед тем как залить его водой или бульоном, рис предварительно обжаривают на оливковом масле. Однако, часто достаточно добавить к рису кусочек сливочного масла и тертого сыра, чтобы улучшить его вкус. Можно по своему вкусу значительно расширить рецепты, используя грибы, мясо птицы, устрицы, крабы, помидоры и стручковый перец.

Итальянская кухня прославила себя искусным приготовлением разнообразных блюд из овощей. Это и различные бобовые, капуста, артишоки, спаржа, лук и т. д. Причем итальянские кулинары предпочитают овощи не варить, а тушить в собственном соку или с добавлением оливкового масла, вина, чтобы как можно лучше передать аромат и специфический вкус того или иного продукта. Излюбленные ингредиенты итальянских блюд - чеснок, мускатный орех и каперсы; оливки и орехи придают восхитительный привкус многим кушаньям.

Оливковое масло - один из наиболее важных ингредиентов итальянской кухни, и хотя это может показаться дорогим удовольствием, лучше всего использовать самое качественное масло. В большинстве блюд этого масла добавляют совсем немного, чтобы придать еде особый вкус. Чистейшее оливковое масло, которое получается при холодном способе выжимки оливок, отлично подходит для салатов и макарон, а обычное годится для приготовления любой пищи.

И конечно же, стоит вспомнить об итальянских винах, которые так любимы и за пределами совей солнечной родины. Так, к примеру, кьянти подают к мясу, к колбасам всех типов и макаронным изделиям с мясной подливой. Выдержанное кьянти предпочтительнее подать к блюдам с более выраженным специфическим вкусом или сочетаниями вкусов. Например, к мясу кролика, кабана или маринованной говядине, к мясу с грибными соусами или овечьими сырами с длительной выдержкой.

Разная паста

Длинные макароны:
Капеллини. Длинные и очень тонкие. Их иногда еще называют «волосы ангела». Употребляются только горячими, с легкими соусами, бульонами или просто перемешанными с оливковым маслом и отваренными овощами.
Фетуччини. Длинные, плоские и широкие макароны. Подавать можно как горячими, так и холодными, с густыми соусами.
Спагетти. Их название переводится как «маленькие веревки». Едят их, как известно, горячими со всевозможными соусами. Иногда используют для приготовления запеканок.
Лазанья. Длинные и очень широкие макароны. Их укладывают в форму слоями, промазывая каждый слой густым томатным или сливочным соусом, и запекают.

Рожки и спиральки:
Ротини. Очень короткие спиральки, выглядят как маленькие пружинки. Можно есть в горячем или холодном виде с очень густыми соусами или добавлять в макаронные салаты.
Фузилли. Более длинные, чем ротини, и тоже закрученные. Их подают почти со всеми соусами, добавляют в супы.

Полые макароны:
Диталини. Маленькие, очень короткие трубки, на итальянском их название означает «наперсток». Используют в супах или макаронных салатах.
Печутелле. Длинные, тонкие полые трубки. Могут заменить спагетти, их часто используют для приготовления мясных блюд, добавляют в овощное рагу.
Каннеллони. Крупные, длинные трубки. Их фаршируют обычно мясными начинками и запекают под соусом.

Цветная лапша
Сейчас в магазинах появилась и зеленая, и желтая, и красная лапша. Цвет такой лапше в основном придают при помощи красителей, и он имеет скорее эстетическое значение, ведь на вкус макаронных изделий он влияет мало. Однако не стоит путать цветную лапшу с овощной. К овощной лапше в процессе приготовления примешивают пюре из овощей, что, конечно же, влияет на ее вкус. А вот зеленый цвет этой лапше придают вовсе не овощи, а все те же красители.

Худеем на макаронах
Итальянские диетологи разработали специальную макаронную диету для желающих похудеть. Примерное дневное меню выглядит так.
Завтрак: стакан йогурта или кефира, вареное яйцо и тонкий тост с джемом.
Обед: макароны твердых сортов с овощным соусом, тушеная тыква, банан, апельсиновый сок.
Ужин: порция спагетти с овощным соусом плюс 200 г отварной рыбы.

Выбираем соус
Разные сорта макарон могут быть совершенно непохожи друг на друга. Есть совсем малюсенькие, например, орзо, которые по размеру и форме больше похожи на вареный рис, и есть гиганты — каннеллони — их фаршируют мясными начинками и запекают под соусом. В зависимости от размера макарон к ним подбирают соусы. Здесь действует правило — чем тоньше макароны, тем легче и жиже должен быть к ним соус.

Рецепт итальянского бутерброда "брускеттa"

хлеб из 5 злаков
1 зубчик чеснока
оливковое масло
1 красный сладкий перец
сыр моцаррелла
базилик
соль, перец по вкусу
"Брускетта" - это бутерброд с поджаренным черным хлебом. Он выручит вас, если к вам случайно нагрянули голодные друзья.
Поджарьте кусочки хлеба в тостере, натрите их чесноком. Положите на каждый кусок хлеба по куску немного отжатого красного перца. Затем положите по кусочку моцареллы, достаточно толстому. Поместите бутерброды в гриль или в духовку и жарьте брускетто, пока не расплавится сыр. Затем посолите, поперчите ваши бутерброды, полейте оливковым маслом и украсьте кусочком базилика.

Куриные ножки по-итальянски
8 зубчиков чеснока
30 мл лимонного сока
5 ст. л. оливкового масла
1 желтый и 1 красный перцы
8 куриных ножек, 200 г маслин

Разогреть духовку до 200 градусов. Очистить и раздавить 2 дольки чеснока, соединить их с лимонным соком, маслом, солью и черным перцем. Поместить порезанные сладкие перцы и оставшийся чеснок в сковородку и поставить в духовку на 10 мин. Выложить ножки в посуду, перемешать и залить приготовленным соусом. Запекать в течение 15 мин., затем добавить оливки и запекать еще 10 мин.

Тирамису на скорую руку

250 г бисквитного печенья
1 чашка растворимого кофе
100 г творожной массы
2 ст. л. какао
100 г взбитых сливок
Печенье пропитать в крепком кофе и разложить по отдельным формочкам. Взбить ложкой творожную массу со сливками и разложить поверх печенья.
Сверху присыпать порошком какао

Спагетти с беконом

2 ст. л. оливкового масла
150 г мелко порезанного бекона
1 ст. л. сливочного масла
2 яичных желтка
2 яйца
8 ст. л. тертого сыра пармезан
350 г спагетти
зелень, соль, перец
Разогреть оливковое масло в сковороде. Добавить бекон и обжарить на среднем огне 5 мин. помешивая. Добавить в сливочное масло и перемешать. В миске соединить яичные желтки, яйца и тертый пармезан, добавить приправы. Отварить спагетти в соленой воде, слить и снова положить в кастрюлю. Добавить смесь бекона и сыра, перемешать, пока все макароны не будут полностью покрыты соусом. Подавать горячими.

Овощная пицца с брынзой
2 маленьких цуккини
разрезанных вдоль пополам
2 маленьких баклажана
разрезанных вдоль на 4 части
1/2 красного сладкого перца
порезанного на четвертинки
1/2 желтого сладкого перца порезать на четвертинки
1 красная луковица, порезанная на дольки
2 зубчика чеснока
4 ст. л. оливкового масла
1 ст. л. винного уксуса
1 ст. л. свежей петрушки
100 г брынзы
соль, перец

Для теста:
1 ч. л. сухих дрожжей
1 ст. л. сахара
250 мл горячей воды
350 г муки
1 ст. л. соли
1 ст. л. оливкового масла

Положить все подготовленные овощи в большую сковороду. Смешать оливковое масло, уксус, приправы и полить сверху. Запекать овощи в разогретой духовке при 200 градусах в течение 15–20 мин., выключив, дать постоять 5 мин. Замесить тесто и раскатать на слегка посыпанной мукой поверхности. Выложить на противень, смазанный маслом, полить основу томатным соусом. Положить начинку на тесто и сверху посыпать сыром. Запекать в подогретой духовке при 200? до готовности.

Лазанья

лазанья (листы) - 16 шт.
говяжий фарш - 400г
шампиньоный или вешенки - 400г
бакалажаны - 2 шт.
лук репчатый - 2 шт.
оливковое масло - 5 ст. л.
базилик - 1 пучок
томатный соус -.5 стакана
моццарелла (натертая) - 300г
пармезан (тертый) - 50г
сливочное масло - 100г
мука - 3 ст. л.
молоко - 1.5 стакана
мускатный орех - щепотка
соль, перец - по вкусу.
Разогреть сковороду, добавить 3 ст. л. оливкового масла и обжаривать фарш на среднем огне, помешивая, 5 мин. Баклажаны нарезать кружочками, посолить, оставить на 20 мин, промыть и обсушить. Обжаривать на сильном огне в 1 ст. л. оливкового масла по 1 мин. с каждой стороны. Лук очистить, нарезать кольцами, обжаривать в оставшемся оливковом масле на сильном огне 2–3 мин. Грибы нарезать и добавить в лук. Продолжать жарить, пока не выпарится вся жидкость. Базилик мелко порубить, смешать с томатным соусом. Сделать бешамель: растопить в сотейнике сливочное масло, всыпать муку и жарить на среднем огне, постоянно помешивая, 3 мин. Влить молоко и, не прекращая мешать, варить на медленном огне, пока не загустеет, 5 мин. Добавить мускат, соль и перец.
Вскипятить большую кастрюлю с подсоленной водой и сварить в ней листы лазаньи порциями, чтобы они не слипались, до полуготовности. На дно прямоугольной формы для запекания налить полстакана томатного соуса, выложить 4 листа лазаньи. Сверху выложить половину баклажанов и грибов, добавить стакан томатного соуса и треть моццареллы. Закрыть 4 листами лазаньи. На них выложить мясо и вылить стакан томатного соуса. Закрыть следующими 4 листами. Поверх выложить оставшиеся грибы и баклажаны, еще треть моццареллы и накрыть последними 4 листами теста. Засыпать оставшейся моццареллой, залить соусом бешамель и посыпать пармезаном.
Накрыть форму фольгой и поставить в разогретую до 190С духовку на 30 мин. Затем снять фольгу и поставить лазанью обратно в духовку на 10–12 мин., чтобы верх зарумянился