Словарь индийской кухни :)

Рядом с названием ингредиента (овоща, специи и др.) на русском языке указано название на хинди (один из официальных языков Индии).

ОВОЩИ

Баклажан - Бринджал или Баинджан (Brinjal/Baingan) - есть несколько разновидностей этого овоща. В рецептах Шри Матаджи используются фиолетовый большой и маленький длинный, также как и круглый зеленый. Они могут быть горькими. Поэтому перед приготовлением их нужно нарезать и хорошо вымачивать в воде.

Горькая тыква - Карела (Karela) - горький овощ, похожий на пупырчатый огурец.

Черный мелкий горошек - Урид (Urid whole) - расщепленный пополам используется для приготовления дала.

Цветная капуста - Гоби (Gobi)

Мелкий "турецкий" горошек - Чана или Чхоли (Chana/Chhole) - также известен как гарбанос или Кабули чана. Его нужно вымачивать на ночь в воде, на следующий день его следует промыть, слить воду и затем варить в большом количестве воды с имбирем до тех пор, пока он не станет нежным.

Расщепленный "турецкий" горошек - Чана дал (Chana daal) - расщепленный и отшелушенный горошек используется для дала.

Колокасия - Арави (Aravi) - это разновидность батата, размером с картошку, с темной, слегка ворсиистой кожей.

Зеленая фасоль - Сем ки фали (Sem ki Phali) - существует множество разновидностей фасоли, доступных в Индии. Она также в Индии называется франнцузской фасолью.

Маш - Мунг дал (Moong daal) - расщепленный пополам и очищеннный. Этот сорт дала очень успокааивающий и без труда перевариваается.

Зеленый горох - Матар (Matar) - он может использоваться и в свежем виде и в замороженном.

Бамия, окра (дамские пальчики) - Бхинди (Bhindi) - используются как овощи. Маленькие свежие плоды предпочтительнее больших и твердых. Они должны быть помыты и хорошо подсушены перед приготовлением, иначе они становятся клейкими.

Лук - Пьяз (Pyaz) - нарезанный лук используется как основа многих карри и овощных блюд.

Голубиный горох - Тур (Toor) - расщепленный пополам и очищенный от шелухи, используется в карри и далах.

Картофель - Алу (Aloo) - пожайлуста, читайте внимательно каждый рецепт, чтобы знать, твердый или мягкий сорт картофеля должен использоваться.

Змеиная тыква - Чинчинда (Chinchinda) - длинная тонкая тыква, которую можно купить в индийских магазинах. Используется в кухне Махараштры.

Веревочные бобы - лобия ки фали (Lobiya ki Phali) - выглядят как очень длинные зеленые бобы (приблизительно 30-40 СМ). ИХ вкус немного сильнее, чем у обычных зеленых бобов.

Тондли - Тендли (Tendli) - овощ, выглядит как очень маленький огурец.

Кабачок - Лауки или Гийя (Lauki/Gheeya) - используется как в овощных, так и в сладких блюдах.

СПЕЦИИ И ПРИПРАВЫ

Асафетида - Хинг (Hing) - эта смола используется как специя и должна расходоваться экономно. Щепотку ее добавляют в очень горячее масло и жарят несколько секунд, пока вы не ощутите ее запах. Она улучшает аппетит, помогает пищеварению и облегчает боль в желудке. Дает тепло.

Лавровый лист - Тедж Патта (Tej Patta) - сушеные лавровые листья используются как приправа для карри и рисовых блюд. Они улучшают аппетит.

Черный кардамон - Бади Иллаичи (Badi Ilaichi) - большой темный кардамон используется как приправа в карри и к пулао. Называется также масала кардамон, так как является составляющей смеси индийских пряностей гарам масала (garam masala).

Черный тмин - Кала или Шан Джира (Kala/Shan Jeera) - черный тмин. Не надо путать с обычным тмином, так как у них различные вкусы. Улучшает аппетит и пиищеварение. Уменьшает боль в жеелудке.

Черный перец горошком - Кали мирч (Kali mirch) - это острая, пикантная специя - важный ингредиент гарам масала. Моолотый перец часто используется в карри, рисе и несладких блюдах. Улучшает аппетит. Полезен при кашле и простуде, для этого его принимают с медом. Одно зерно заворачивается в свежий лист базилика и принимается ежедневно, чтобы предупредить простуду.

Сладкий перец - Симла мирч (Simla mirch) - называется также болгарским перцем. Используется как овощ и в салатах.

Зеленый кардамон - Чхоти Иллаичи (Chhoti Ilaichi) - используется в виде стручка, семян или молотым. Это очень охлаждающая специя и она сочетается с другими острыми специями, чтобы сбалансировать их так, как в гарам масала или в чаи (индийском чае). Жевание кардамона смягчает плохое дыхание, улучшает вкусовые ощущения, помогает против тошноты. Целый стручок с листом мяты, тщательно пережеванный, чрезвычайно охлаждает.

Чили - мирч (Mirch) - зеленый или сушеный красный чили (целый или молотый) широко используются в индийской кухне.

Корица - Далчини (Dalchini) - это ароматная кора, целиком или молотая, используется как приправа к карри и рису. Она также является составляющей гарам масалы. Жевание корицы помогает очистить рот и уменьшить тошноту. Она укрепляяет десны, повышает аппетит и являяется отхаркивающим средством. Может быть добавлена в чаи (индиййский чай) зимой.

Гвоздика - Лаунг (Laung) - сухая почка цветка тропического дерева, которая используется в сладостях и пикантных блюдах. Ингредиент гарам масала. Жевание гвоздики помогает очистить рот, снимает зубную боль. Улучшает аппетит и пищеварение.

Кориандра семена - Дхания (Dhania) - используются целыми и молотыми в карри и овощах, а также как часть смеси гарам масала. В холодном чае утоляют жажду, снимают ощущение изжоги, помогают против жара. Улучшают аппетит и помогают пищеварению.

Кориандр свежий - Хара Дхания (Hara Dhania) - сильно пряная трава, используется в большинстве индийских блюд, в карри и овощах, также хороша для украшения приготовленных блюд. Обладает охлаждающим воздействием.

Тмина семена - Джира (Jeera) - согревающая, острая специя, используется главным образом в несладких блюдах. Используется и как семена, и в молотом виде.

Карри листья - Карри патта (Curry patta) - для приготовления блюд предпочтительно использовать в свежем виде, но также можно взять и сушеные листья. Они имеют теплый аромат и придают тонкий пряный вкус блюду. Используются таким же образом, как лавровый лист.

Фенхеля семена - Саунф (Saunf) - используются как приправа к карри и маринадам, имеют сладкий ароматный вкус, похожий на анис. Улучшают аппетит и повышают лактацию (выделение молока при кормлении грудью). Способствуют пищеварению. Заваренные как чай, утоляют жажду и снимают желудочную боль. Могут стать причиной запора у детей.

Пажитник, шамбала - Мефи дана (Methi dana) - (бобовая мелкосеменная культура) целые зерна используются для приправ, молотые - неотъемлемый ингредиент маринадов. Для лучшего результата рекомендуется слегка поджаривать семена. Улучшают аппетит и способствуют пищеварению. Эти семена повышают лактацию и помогают уменьшить боль в теле и в спине после родов.

Смесь индийских пряностей Гарам масала - Гарам масала (Garam masala) - существует много рецептов гарам масала. В рецептах Шри Матаджи используется комбинация из 5 специй: семена черного кардамона, гвоздика, корица, семена кориандра, целый черный перец. Все перечисленное может применяться в целом или молотом виде.

Чеснок - Лахсан (Lahsan) - Часто используется рубленный или в виде пасты, в сочетании с имбирем как приправа к карри и пулао. Улучшает аппетит и полезен для пищеварения. Помогает при болях в желудке, кишечных глистах, кашле и простуде.

Имбирь - Адрак (Adrak) - Корень. Он должен быть очищен, мякоть натерта или порублена согласно рецепту. Улучшает аппетит и способствует пищеварению. Возвращает остроту вкусовых ощущениЙ и очищает язык и горло.

Имбирь молотый - Саунт (Saunth) - может использоваться как замена свежему имбирю. Он очень популярен в кашмирской кухне. Молотый имбирь. принимаемый с медом, помогает от кашля и простуды.

Аджван - Аджван (Ajwain) - также известен как епископская травка. Используется как составляяющая часть взбитого теста, различных приправ и в несладких блюдах. Как настой он также отличное среддство от болей в желудке. Повышает аппетит и способствует пищеварению.

Мускатного ореха кожура - Джайянтри или джавитири (Jayantri/Javitiri) - кожура мускатного ореха имеет пикантный вкус и постоянно используется как ингредиент различных приправ.

Манго молотое сушеное - Амчор (Amchoor) - используется в карри и овощах, чтообы придать им особый кисловатый привкус.

Мята - Пудина (Pudina) - это сильная ароматная трава. Свежие листья широко используются в чатни и как приправа к йогурту и для улучшения аппетита. Если свежей мяты нет, можно использовать сухие листья.

Горчичное семя - Раи или Сарсон (Rai/Sarson) - Черные горчичные семена. Они используются для придания блюдам остроты. При приготовлении большинства блюд их обычно обжаривают в горячем масле.

Луковые семена - Калонджи (Kalonji) - сухие семена лука используются в маринадах и для посыпки наана.

Маковое семя - Кхус-кхус (Khuskhus) - белые маковые семена используются для густых карри. Их легче смолоть, если они сначала слегка обжарены.

Шафран - Кесар (Kesar) - самая дорогая из всех специй. Изготовляется из сухих тычинок цветков крокуса. Его можно приобрести в виде ниточек или молотым. Чтобы получить максимальный вкус и цвет, шафрановые лепесточки замачивают в небольшом количестве горячего молока минут на десять перед использованием.

Кунжутные семечки - Тил (Til) - существует два вида: черные и белые. Белые используются в сладостях. Кунжутное масло используется для приготовлении блюд в некоторых регионах Индии. Для лучшего результата нужно слегка обжарить семечки перед использованием.

Тандури смесь - Тандури масала (Tandoori masala) - смесь пряностей, используется для маринования мяса, приготовления курицы-тандури.

Куркума - Халди (Haldi) - это корень, высушенный и смолотый в ярко желтую пудру, придает карри его характерный цвет. Антисептик, полезный при заживлении ран. Он также хорош для кожи и цвета лица, когда используется внутренне и внешне как косметическое средство. Его применяют для лечения от глистов и от кашля, против простуды (принимают с горячим молоком).

РАЗНОЕ

Миндаль - Бадам (Badam) - используется для украшения сладких блюд и как ингредиент в пулао и карри.

Пищевая сода - Бэйкинг сода (Baking soda) - используется для подъема теста и также как средство для смягчения мяса и мелкого «турецкого» горошшка во время приготовления.

Кешью - Кешью (Kaju) - используется в сладостях, пулао или бирьяни. Паста из кешью также приименяется для густого карри.

Кокос - Нариал (Narial) - может использоваться и свежим, и сухим, дробленным и в виде стружки. Он играет важную роль в южноиндийской кухне. Молоко (сок) кокоса и его сырой экстракт используются как основа карри, супов, чатни и сладостей.

Cельский сыр - Панир (Paneer) - белый свежий индийский сыр и кипяченного молока. Готовится с добавлением лимонного сока. В Приложении приведен рецепт его приготовления.

Мука - Атта (Atta) - хорошая цельная пшеничная мука. Используется для чапати и пури.

Мука очищенная - Маида (Maida) - белая простая мука высшего качества, используется как основа для приготовления разных видов индийского хлеба и закусок.

Ги - Ги (Ghee) - простое сливочное масло или очищенное масло, приготовленное нагреванием до тех пор, пока оно не растопится. Затем аккуратно удаляется все затвердевшее молоко. Масло должно быть прозрачным и желтого цвета. Используется для приготовления и жарки. Можно приобрести уже готовое.

Мед - Шахад (Shahad) - используется как заменитель сахара в некоторых блюдах.

Тростниковый сахар - Гур (Goor) - выпаренный экстракт чистого тростникового сока. Придает тонкий, ореховый привкус блюдам. Продается в кубиках. Его можно заменить также пальмовым сахаром.

Гороховая мука - Бесан (Besan) - мука из молотого "турецкого» гоорошка. Она используется в качестве основы во многих сладостях и несладких блюдах.

Горчичное масло - Сарсон ка тел (Sarson ka Tel) - Масло - выжимка из горчичных семян. Чтобы приготовить горчичное масло для приготовления пищи, его нужно нагреть до задымления, затем дать ему немного остыть. После этого горчичное масло употребляется как и другие масла. Массаж с горчичным маслом снимает боль в теле.

Пападам - Пападам (Papadam) - очень тонкая, круглая и хрустящая лепешка, сделанная из гороховой муки и специй. Можно достать их уже готовые. Они должны затем жариться или готовиться как тосты.

Мускатный орех - Джайфал (Jaiphal) - его сладковатый лесной аромат придает особенный привкус сладким блюдам.

Рис - Чаваль (Chawal) - в рецептах Шри Матаджи всегда используется рис басмати хорошего качества.

Розовая вода - Гуляб джал (Gulab jal) - используется в индийских сладостях, таких как гуляб джамун и шербетах.

Саго - Сабудана (Sabudana) - пальмовая крупа (тапиока). используется для приготовления пудингов и несладких блюд.

Манная крупа - Суджи (Suji) - используется для приготовления сладостей, таких как кхир, халва и некоторые пури и паратас.

Шпинат - Палак (Palak)

Тамаринд - Имли (Imli) - плод тамариндового дерева. Для приготовления блюд используется концентрат, который получается вымачиванием семян тамаринда в горячей воде и пропусканием полученной мякоти через сито. Он придает кислый привкус еде. В сочетании с сахаром и водой дает восхитительный напиток. Его можно заменить молотым амчуром (молотое манго).

Вермишель - Севийян или Севайн (Seviyan/Sevain) - очень хорошая пшеничная лапша. Если ее нельзя достать, можно заменить «паутинкой» или мелкой лапшой для супа.

Дрожжи - в рецептах Шри Матаджи используют свежие дрожжи. Можно заменить 15 г свежих дрожжей 3 ч. л. сухих (приблизительно 7 г).

Йогурт - Дахи (Dahi) - йогурт используется для при готовления блюд, маринования мяса и как основа для раиты. Из него также готовится напиток, который называется ласси.