ХОЛОДЕЦ НА НОВЫЙ ГОД!!!

Я люблю холодец говяжий. Для этого покупаю хорошую лытку. Какой должна быть хорошая говяжья лытка?
Лучше всего - с задней ноги. Без копыта. Посмотрите на фото, как она выглядит (с "ручкой" такой ):

Если не удалось достать такую лытку, не беда. Можно взять то, что предлагают (я брала даже с копытами), а это м. б. лытка с передней ноги. Она не такая мясистая. но в ней есть необходимые желирующие вещества.

Но к такой лытке придется добавить кусок говяжьей мякоти при варке холодца. А вот в той лытке, что на фото, мяса достаточно.

Если вы хотите варить холодец говядина+свинина, то докупите еще к лытке 1-2 поросячьи ножки. Если крупные, достаточно одной. Если мелковаты, то возьмите две.

Раньше варила холодец говядина+свинина, поэтому и в рецепте это напишу. Если хотите только из говядины, то свиные ножки игнорируем.

ХОЛОДЕЦ

На две большие емкости холодца:

2 свиные ножки
1 мясистая говяжья лытка
1 крупная луковица
1 средняя головка чеснока
несколько лавровых листиков
соль, свежемолотый перец по вкусу

Что такое говяжья лытка? Оказывается, не всем знакомо именно это название. Я читала, что это название используется за Уралом. Ну, а я и есть за Уралом, поэтому у меня была ЛЫТКА:-) Это голяшка на самом деле. И лучше, чтобы это была голяшка от задней ноги, она мясистее. При наличие хорошей мясистой лытки дополнительно мясо в холодец не понадобится. В лытке есть сухожилия, которые при длительной варке дают необходимую нас клейкость.
И поросячьи ножки, и говяжья лытка должны быть чистенькими, хорошо опаленными. Лытку лучше бы еще разрубить (распилить) на несколько кусков поперек.

Подготовленное мясо кладу в кастрюлю и заливаю на ночь холодной водой. Перед варкой воду сливаю, для варки наливаю свежую. Объясняю, зачем это делается. Уходит при замачивании лишний белок, бульон при варке будет прозрачным.

Хорошо промытые ножки и лытку положить в большую кастрюлю и залить холодной водой, чтобы уровень воды был на ширину ладони выше мяса.
Довести до кипения, снять пену, уменьшить огонь и при слабеньком кипении варить минимум 5 часов. К концу варки мясо должно отстать от костей, развалиться по суставам. У поросячьих ножек шкура с мяском отделится от костей.

Т. к. у меня мультиварка-скороварка, то пять часов сейчас не варю. Всего 70 минут - и готов прекрасный бульон с прекрасно проваренным мясом.

Достаточно ли клейкий холодец определяем, попробовав бульон и, пардон, пошлепав потом губами:-) Если губы липнут – все прекрасно. Холодец застынет как миленький.

Я солила варево незадолго до окончания варки. Лучше досаливать постепенно. В остывшем виде холодец будет нормально соленый, когда в горячем виде вам покажется, что он чууууть посолонее, чем хотелось бы.

Когда мясо сварилось, выключаем огонь. Вынимаем мясо из бульона, пусть остывает.

Пока мясо остывает, процедить бульон через мелкое сито, чтобы не попались потом осколочки костей.

Очистить и мелко-мелко порубить репчатую луковицу и чеснок. Не смешивать их!

Когда мясо остыло (руками можно спокойно браться), с чисто вымытыми лапами приступаем к «разборке». Тщательно выбираем все кости, косточки, суставчики. Короче, все лишнее, оставляя мясо и разварившуюся шкурку с поросячьих ножек (она не грубая, нежная, мясистая). Кости с мозгом отдаем домашним - любителям высасывать содержимое (я вот – не любитель). Хрящики – им же, пусть кайфуют.

Мясо режем мелко. Я не люблю холодец, для которого мясо прокручивают через мясорубку. Но есть любители. Тогда – через мясорубку.

Мелко нарезанное (или прокрученное) мясо возвращаем в бульон, туда же кидаем лук (мелко-мелко порезанный) и лаврушку. Доводим до кипения, на небольшом огне кипятим минут 7, не более. Если нужно, в процессе кипения досаливаем по вкусу. Снимаем, выбрасываем лаврушку, перчим по вкусу и заправляем мелко рубленым чесноком.

Разливаем по емкостям, стараясь черпаком захватывать примерно равное количество мяса и бульона. Когда холодец в емкости остынет до комнатной температуры, ставим с холодильник. После окончательного застывания перед подачей ложкой снимаем сверху застывший жир.


Ну и, конечно же, потребляем со жгучей горчицей, или хреном, а главное – с удовольствием:-)

Тех, кто ни разу не варил холодец, предупреждаю!

На мороз (на балкон, лоджию) ставить НЕЛЬЗЯ!!! Если холодец промерзнет на морозе, то потом, после оттаивания, будет жижа отдельно, мясо отдельно. Есть, конечно, можно будет, но только как суп. Кстати, в такой ипостаси он мне тоже нравится.

Вы видите, что холодец у меня был в фигурной форме. Да, заливала в силиконовую. Предупреждаю: смотрится, конечно, симпатично, но с формой потом придется сильно повозиться, чтобы исчез запах чеснока! Я ее надцать раз мыла с мылом!