Буйабес рецепт

Вот такой наиболее доступный рецепт буйабеса мне удалось найти.

Для бульона на 2-х литровую кастрюлю.
лук репчатый 1 головка
морковка 1 штука
стебель сельдерея см 20 (а лучше корень сельдерея, размером с поллуковички)я так-же добавляю веточки с листиками
лук порей зелёная часть при полном отсутствии замените зелёной частью зелёного лука
лавровый лист 2-3 штуки
перец душистый горошек штук 5
рыбная разносортица, Обрезь около кг
вино белое сухое 150 мл
помидоры крепкие 2-3 штуки
гвоздика 3 бутона

Лук, морковь, сельдерей, порей залить литром воды. Довести до кипения. Влить вино, довести до кипения, не закрывая крышкой при слабом кипении проварить 10 минут. Опустить лаврушку и перец. Опустить рыбный комплект для бульона. Довести до кипения. Порезанные на четвертушки помидоры. Довести до кипения. Добавить гвоздику. Закрыть, готовить 40-45 минут на маленьком огне. Выключить, оставить на плите.

Для основного бульона
оливковое масло 2-3 столовые ложки
чеснок 2-3 зубчика раздавить
белая часть лука порей или белую часть зелёного лука
острый перец чили один
помидоры 3-4 штуки натереть на тёрке
томатная паста 2-3 столовые ложки
чеснок 2-3 зубчика измельчить
вино белое сухое 150мл
букет гарни (веточка базилика, веточка чабреца, 3-5 душистого горошка, 3 листика лаврушки)
цедра лимона-апельсина с четвертинки-половинки срезать спиралькой.

В бОльшей кастрюльке разогреть оливкое масло, кинуть давленный чеснок, обжарить с одной стороны на огне выше среднего. Перевернуть чеснок, бросить лук, довести до прозрачного состояния. Добавить измельчённый перец, для нелюбителей острого можно чайную ложку паприки. Готовить помешивая несколько минут. Добавить натёртые помидоры, томат-пасту, мешать до появления пузырьков. Насыпать мелко измельченный чеснок, помешать. Влить вино, довести до кипения, выпаривать 10 минут. Положить букет гарни и цедру.

Процедить через полотенце первый бульон. Влить его в суп. довести до кипения, выключить, закрыть, оставить настаиваться.

Заправка для супа

За неимением морского чёрта, петуха и прочих барабулек, используйте ту, которую можете купить или больше любите. В идеале – рыбка белая. Треска, терпуг, тилапия. Но запросто пойдёт и что-нить лососевое. Можно горбушу. Если рыбку не кипятить, а просто держать бульон на границе кипения, вас приятно удивит даже треска.

рыбное филе 500 грамм любое, по вкусу.
креветки 200 грамм
кальмар 4 небольшие тушки
морской гребешок пятакИ, 200 грамм

Нарезать рыбу кусочками, замороженные креветки-гребешок разморозить заранее, кальмар почистить со всех сторон, порезать колечками мм 5 толщиной.

Возвращаемся в супу. Довести до кипения, вынуть букет с цедрой, закинуть рыбу, довести до кипения, закинуть кальмара, довести до кипения, гребешок, довести до кипения, положить креветки, выключить, закрыть крышкой, оставить на плите.

Соус Руи

желток 2 штуки
горчица (лучше европейская с цельными зернами) 1 чайная ложка
чеснок половина головки
перец чили 1 штука вполне хватает
лимон долька
соль шепотка
растительное масло 200-250 мл, в оригинале используют оливковое, но можно и рафинированное 200 мл, а в конце приготовления добавить 50 мл extra vierge.

Чеснок нарезать кусочками, перец колечками, сложить в ступку, посолить и истолочь в пасту.

Желтки поместить в тёплую миску, добавить горчицу, перемешать венчиком минуту-две, выдавить сок лимона. Взбивать венчиком, добавляя по капле масло, тщательно интенсивно вмешивая каждую порции. Важное условие при изготовлении майонеза тёплые продукты. Когда майонез уже практически оформится, добавить чесночноперечную пасту, оливковое масло и хорошенечко тщательно взбить в однородный соус.

Приготовить тосты. Подавать их к супу, намазав соусом.

Оигинал рецепта здесь: http://gotovim-doma.ru/forum/viewtopic.php?f=430&t=28079