Совместные покупки Присоединяйтесь к нам в соцсетях:
Присоединяйтесь к нам в соцсетях: ВКонтакте  facebook  Одноклассники 

Котлеты "Нежные"

Танцы от плиты и до компа!


Поговорим о котлетах, о том каким должно быть мясо на фарш для котлет, ну и приготовление. Технологию приготовления котлет "Нежные" заняло большое количество времени для внедрения в Советский общепит. А для вас это всего лишь прочесть и приготовить! Удачи!



Говядина - 500-600гр, свинина жирная -300-400гр, соль, перец по вкусу, вода или бульон -200мл. Яйца - 2шт, масло для жаренья.






Для приготовления котлетной массы используют говядину - мякоть шеи, пашину и обрезки, свинину - обрезки, которые получаются при разделке туш и реже - баранину - мякоть шеи, обрезки. Лучше использовать мясо упитанных животных с содержанием жира до 10%, при этом котлетная масса получается хорошего качества. Если мясо- нежирное, то добавляют шпик или натуральное сало (5-10%).




Мясо зачищают от сухожилий, кровоподтеков, грубой соединительной ткани, нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку. Мясо хорошо перемешиваю, кладут соль, молотый перец и выбивают. При этом масса обогащается воздухом, становится более однородной, изделия получаются пышными. Однако долго выбивать не рекомендуется, т. к. отделяется жир и изделия получаются менее сочными и вкусными. Как только масса станет липкой и перестанет отставать от массы то есть будет плюхаться одним куском.




Из моего студенческого реферата Структура фарша для котлет : Фарш представляет собой сложную дисперсионную систему, в которой роль дисперсионной среды выполняет водный раствор белков, низкомолекулярных органических и неорганических веществ, а дисперсной фазой являются обрывки (частицы) мышечной, соединительной (обязательно ) и жировой тканей, а также хлеба и других компонентов. Частицы в фарше связаны между собой молекулярными силами сцепления и образуют сплошную объемную сетку или своеобразный пространственный каркас. Одновременно частицы связаны и с дисперсионной средой, с которой они составляют единое целое, причем часть дисперсионной среды связана с частицами дисперсной фазы прочнее, чем частицы между собой. Структура мясного фарша (натурального или с наполнителями), т. е. внутреннее его строение, и характер взаимодействия отдельных частиц определяются химическим составом, биохимическими показателями, температурой, дисперсностью, агрегатным состоянием и рядом технологических факторов. Важной характеристикой сырого фарша является липкость, которая обусловливается количеством белка, находящегося в растворенном состоянии в водной фазе. Липкость определяет связность структуры готового фарша. Свойства мясного фарша зависят от его состава, степени измельчения, влажности, природы и концентрации растворимых в воде веществ, водо - связывающей способности компонентов фарша и прочности связи между дисперсными частицами.



Приготовление :Сформованную котлету панируем в муке, затем в льезоне ( взбитое яйцо с 1 столовой ложкой воды) – при жарке яйцо создаст непроницаемую оболочку и сохранит все соки внутри котлеты. А сами котлеты получаются как бы в пышном яичном блинчике. Жарить котлеты с двух сторон до румяной корочки. Котлеты (или мясо) следует выкладывать только на предварительно очень хорошо разогретую сковороду. Через 20-30 секунд смотрим что бы сковорода была не перегрета и с достаточно толстым слоем масла, (малое количество масла затрудняет теплопередачу от сковороды к котлете или мясу, в результате чего изделие теряет сочность, т. к. из-за плохого теплового контакта корочка образуется медленно, особенно на боковой поверхности). Выкладываем котлеты на сковороду и жарим




Непутевые заметки:

Многие хозяйки не отбивают фарш, утверждая, что котлеты и так хорошо получаются и не разваливаются. Дело в том, что не разваливаются котлеты только из-за наличия яйца в фарше. Именно белок, сворачиваясь при жарке, скрепляет и держит форму котлет. Несмотря на это, я рекомендую фарш отбивать. При отбивании волокна мяса размягчаются и белок в них образует своеобразные “нити”, которые делают фарш однородным и гладким, т. е. однородной массой, а не кусочками мяса. К тому же, после отбивания мясо лучше дает сок, и котлеты получаются с корочкой снаружи, но нежные и сочные внутри.
Отбивается фарш так: если его много (как в моем случае), его можно разделить на несколько частей. Каждую такую часть соберите в руке, похлопайте по ней рукой, придавая ей форму большой котлеты. Теперь довольно сильно бросайте эту котлету об стол. Делайте это аккуратно я ставлю чашку или разделочную доску в раковину и на начальной стадии отбивания провожу этот процесс в раковине. Затем перехожу на стол, предварительно собираю фарш в руку и кидаю. Соберите фарш со стола, снова возьмите в руку и похлопайте, придавая форму. Снова бросьте. И так раз 20. Идеальным считается отбивать фарш 40 раз, но вполне достаточно отбивать его до того момента, пока лепешка фарша при ударе не “трескается”, а растекается по столу. Отбитый фарш получается более вязким, гладким и мягким на ощупь. Такого эффекта вы не добьетесь простым перемешиванием фарша руками, как бы сильно вы его не месили.

Хлеб для мясного фарша надо замачивать в холодной кипяченой воде (в некоторых случаях можно и в вине или в смеси вина с водой), но ни в коем случае не в молоке (размачивание хлеба в молоке лишает котлеты сочности из-за взаимодействия при жарке белков молока и мяса).
В мясной котлетный фарш нельзя добавлять яйца, иначе котлеты лишатся сочности ; Но, яйца обязательно вводят для связки в рыбный котлетный фарш, также при приготовлении котлетных фаршей из овощей или круп.
При формовании котлет очень полезно для сочности поместить в середину каждой котлеты кусочек льда и кусочек сливочного масла.
Виды панировок : Частичная панировка: только в яйце или только в муке, или в муке и затем в яйце;
– полная панировка (венская панировка): мука – яйцо – сухари;
– иногда используют двойную панировку: мука – яйцо – сухари – яйцо – сухари;
– куриные, рыбные, крупяные и овощные котлеты можно после панировки в муке и очень обильно в яйце панировать в свежих не слишком мелких хлебных крошках или в свежем хлебе, нарезанном тонкими (3-4х6-8 мм) и довольно длинными полосками. Жарят такие котлеты типа Пожарских в большом количестве масла.
Сырые котлеты легко заморозить. Сложите их в контейнеры для замораживания на небольшом расстоянии друг от друга, чтобы они не слиплись, и поставьте в морозилку. Когда котлеты замерзнут, их можно вынуть из контейнеров, сложить в один пакет и хранить в морозилке, т. к. в замороженном виде они уже не слипнутся
Печать Получить код для блога/форума/сайта
Поваренок.ру
Лучший кулинарный портал рунета 135585 Рецептов 1425999 Пользователей
Все рецепты
Рецепты от Поваренок.ру Все рецепты
Мясо по-грузински Мясо по-грузински
Это мяско мы часто пробуем у наших друзей, которые ...
Подробнее »
Торт "Диво дивное" ... Торт "Диво дивное" ...
Очень вкусный тортик, а диво - потому что крем варится ...
Подробнее »
Салат из свежих овощей "Глехурад" ... Салат из свежих овощей "Глехурад" ...
Вот уж не ожидала, что салат из огурцов и помидоров ...
Подробнее »
Идеальное фруктовое мороженое ... Идеальное фруктовое мороженое ...
Вы хотите лeгкий фруктовый сорбет прямо сейчас? Пожалуйста!
Подробнее »

Комментарии

natalialex09
17 июня 2013 года
+1
Блин,получается, что раньше котлеты готовила неправильно ! Прислушаюсь к вашим рекомендациям!
Смолька я (автор поста)
17 июня 2013 года
0
Вот блин я озадачила !!! Но не огорчайся будут вкуснее !!
natalialex09
18 июня 2013 года
0
конечно будут!!!
tanischka
17 июня 2013 года
+1
Так вкусно и аппетитно !!! Спасибо за рецепт и подробное объяснение !
Анжелочка
17 июня 2013 года
0
Солька пишет:
Хлеб для мясного фарша надо замачивать в холодной кипяченой воде
Я иногда добавляю небольшую картошечку, протертую через мелкую терку... Очень нежно получается. Но тогда хлеб добавлять не надо.
Смолька я (автор поста)
17 июня 2013 года
0
С этим я согласна я и картофель и капусту и хлопья добавляю
ИННА Гетманская
17 июня 2013 года
0
Солька пишет:
и хлопья добавляю
Мне тоже с хлопьями нравится
Лен444ик
18 июня 2013 года
0
В ответ на комментарий Смолька я
С этим я согласна я и картофель и капусту и хлопья добавляю

↑   Перейти к этому комментарию
Спасибо за рецепт!!! у меня котлеты не очень получаются, и теперь благодаря Вам я знаю почему!!! Скажите пожалуйста, а хлопья добавлять овсянные? их нужно сначала вымочить или сухими добавлять? простите за глупые вопросы...
Pelargonia
18 июня 2013 года
0
В ответ на комментарий Смолька я
С этим я согласна я и картофель и капусту и хлопья добавляю

↑   Перейти к этому комментарию
Большое спасибо за такие подробности. Оказывается, я многого не знала!
Да, а какие хлопья все же можно добавлять в фарш?
Анжелочка
17 июня 2013 года
+1
Солька пишет:
В мясной котлетный фарш нельзя добавлять яйца,
Я читала, что можно добавить желток, без белка.
Смолька я (автор поста)
17 июня 2013 года
0
Я не считаю что желток добавит вкус.
Анжелочка
17 июня 2013 года
+1
Спасибо за информацию, выглядит очень аппетитно!
Нигина87
17 июня 2013 года
+1
Длинно, но познавательно!
Смолька я (автор поста)
17 июня 2013 года
+1
Сама не люблю длинные темы но ..увы когда то надо написать что бы было понятно !! и вкусно !!
Galina030
17 июня 2013 года
+1
Ваш рецепт котлет самый правильный! Со всем согласна на 100%.
Особенно насчет кусочка сливочного масла ( лёд не пробовала).
Daisy123
17 июня 2013 года
+1
Спасибо за хорошие советы
МилаЯ
18 июня 2013 года
+1
как познавательно! спасибо!!
Elenaost
18 июня 2013 года
+1
Жанночкин
18 июня 2013 года
+1
Очень порадовал рецепт и советы!Отличные котлеты-сочные и вкусные!Благодарю
Аделики
18 июня 2013 года
+1
Ой, щас слюной подавлюсь
хюррем
18 июня 2013 года
+1
Ну,наконец-то появился один человек,рассказавший как правильно готовить котлеты.Обожаю советский общепит.Именно так всегда готовила котлеты моя бабушка,технолог-пищевик по образованию и показала это,когда мне было пять лет.Прошло тридцать,а котлеты я делаю все также,ничего не меняя.Ну,если только фарш получился менее жирным,а шпика нет,то малость кусочка сливочного масла внутрь котлетки ничему не повредит.Спасибо!Окунули меня в детство.
Смолька я (автор поста)
18 июня 2013 года
0
Спасибо!! мне иногда бывает очень обидно за общепит не все было так плохо как говорят Сейчас намного хуже !
хюррем
18 июня 2013 года
0
Согласна.А ведь там рецепты и цикличность меню проверенные не только временем.Так и осталась любимой книга о вкусной и здоровой пище.И люблю котлеты морковные и капустные,и селедочку с лучком и все простое,оно есть самое вкусное и правильное.И считаю,что суп это самое главное в обед.И я за рыбные дни.
Madame A
18 июня 2013 года
+1
Как я рада вашему рецепту и советам !!!! Ответы сразу на все вопросы. У меня до этого котлеты ну никакие получались =) теперь буду делать вкусные. Спасибо огромное !!!!
Смолька я (автор поста)
18 июня 2013 года
+1
На здоровье !!
Tasya22
18 июня 2013 года
+1
ого, сколько инфы! Спасибо!
плотная
19 июня 2013 года
0
Как будь - то на уроке посидела. Я, до поварских курсов, фарш не отбивала совсем, но котлеты у меня всегда получались. Сейчас вот уже более 3 - х лет готовлю так, как нас учили. А учились мы по книгам 60 - х - 70 -х годов. То есть правильная технология приготовления.
Вы, Люба, правильно делаете, что доносите до наших читателей правильную информацию. Я тоже секретики выдаю.
Смолька я (автор поста)
19 июня 2013 года
0
А куда секреты оставлять ! ? я всегда удивляюсь тем хозяйкам которые все свои блюда держат в секрете ну и что поели понравилось и забыли? А если поделилась то и вспоминают и готовят по твоему и любовь и мир присутствуют в доме. Вот на форуме со мной поделились ято фарш что бы не разбрызгивался отбивают в пакетах Надо попробовать все таки это будет удобнее и гигиеничнее.
плотная
19 июня 2013 года
0
Солька пишет:
я всегда удивляюсь тем хозяйкам которые все свои блюда держат в секрете
Вот и меня тоже такие бесят. У меня подруга так и не хотела выдавать рецепт своего торта. Семейный рецепт!!!! Так я его на запчасти разобрала и приготовила такой же на свой день рождения. Вот она удивилась.
Майя_Ева
19 июня 2013 года
+1
Солька, Вы как всегда не отразимы!!!
Спасибо Вам, за рецепт, который мы ищем уже много лет (как не стало бабушки)
ксюбо
19 июня 2013 года
+1
Какая вы все таки молодец.всегда делаю по вашим рецептам и жду новых с нетерпением!!!
yulia mayorova84
19 июня 2013 года
0
извините за глупые вопросы: а лук класть в фарш не нужно? а 200 мл воды или бульона когда нужно использовать?
Смолька я (автор поста)
19 июня 2013 года
0
у каждой котлеты своя технология и своя рецептура в эти котлеты лук не добавляю и хлеб не добавляю
Эвенкия_я
23 ноября 2014 года
+1
Попробую по Вашему рецепту!) Спасибо!..
мамусик ленусик
18 декабря 2014 года
+1
вкуснотища!!!!
утащила

Оставить свой комментарий

Вставка изображения

Можете загрузить в текст картинку со своего компьютера:

...или указать адрес картинки в интернете:


Закрыть

Поиск рецептов


Поиск по ингредиентам
ВКонтакте
Facebook