Поговорим о заварном тесте!!!
Сегодня, как и обещала, мы поговорим о заварном тесте для профитролей, эклеров и еще всякой всякости!!! 
Два дня я эксперементировала над заварным тестом, перелопатила кучу литературы на эту тему, ну и наконец к вам с отчетом!!!
У меня было три рецепта для заварного теста, один я взяла с нашего сайта (очень извиняюсь, не помню чей именно, но на фото они были покрыты розовой глазурью 
)
Вот этот рецепт:
масло сливочное 60 гр.,
вода 125 мл.,
мука 75гр.,
соль 1/2 ч. л.,
яйца 2 шт.,
ну надеюсь как готовить заварное тесто, вас учить не надо, все как всегда, вскипятить воду с маслом и солью, всыпать муку, хорошо вымешать пока не начнет образовываться комок теста не прилипающий к стенкам и лопатке, остудить до теплого и вбить по одному яйца, каждый раз вымешивая до однородности, выложить в кондитерский мешок и выдавить на противень застеленый пергаментом, ну или выложить порции ложкой. Темпиратура духовки 220-230 градусов.
теперь следующий рецепт (из немецкого учебника):
масло сливочное 60 гр.,
вода 1/4 литра (что состовляет 250 мл.)
соль 1 ч. л.,
яйца 4-5 (240-260 гр)
мука 190 гр.,
процес приготовления теста все тот же,
И наконец французские крокембуш:
1 стакан сливочного масла
2 чашки воды
1/2 ч. л. соли
2 чашки муки общего назначения
8 яиц
все рецепты отличаются содержанием масла по пропорции к воде и муке, а значит будут отличаться по своим конечным качествам в выпечке. И так первый рецепт с сайта: поднялись не сильно, всего в полтора раза, выпеклись вроде хорошо, корочка золотисто коричневая, держат рельеф рисунка, НО по поверхности образовалось много мелких трещинок, на вкус немного тяжеловаты и жестковаты, в общем не то что я хотела (уж извините за превиредничество)
Печем теперь по немецкому учебнику, при выпекании увеличились в два+ раза, корочка тонкая, полость внутри большая без перепонок из теста, достаточно хрустяшие, не жесткие, но не годятся для укладки в суфле (быстро теряют свои хрустящие качества)
Ну и наконец французы, идеальный вариант для любого вида изделий, хотя как ЭКЛЕРЫ я бы их не рекомендовала, но здесь дело вкуса.
А теперь, милые хозяюшки, поговорим об секретах при выпекании этого не такого уж, казалось бы, сложного теста:
во первых: когда нагреваете духовку, на дно нужно поставить какую нибудь емкость, для чего? перед тем как поставить ваши отсаженные изделия в духовку, плесните в эту емкость пол стакана воды, что бы образовался пар, быстро поставьте противень и закройте дверцу, что бы пар не успел выйти. ИМЕННО ПАР УЛУЧШИТ РОСТ ВАШЕГО ТЕСТА
второе: выпекать нужно от 20 минут и дальше зависит от величины изделия 30-35 минут, после выпечки нужно быстро проколоть шпажкой или ножом бок у каждого изделия, что бы вышел пар и они не размякли еще до начинки их кремом, после этой процедуры рекомендуется поставить опять в духовку горячую, но уже выключенную, минут эдак на 5-10, и только после этого можно их вытащить и уложить на решотку для полного остывания и дальнейшего использования по назначению!!!
Ну вот вроде бы и все, мои издевательства над заварным тестом на этом завершаются
PS: из собственных наблюдений, по рецепту с сайта готовила дважды, второй раз применила технологию пара, качество изделий намного улучшилось!!!
Два дня я эксперементировала над заварным тестом, перелопатила кучу литературы на эту тему, ну и наконец к вам с отчетом!!!
У меня было три рецепта для заварного теста, один я взяла с нашего сайта (очень извиняюсь, не помню чей именно, но на фото они были покрыты розовой глазурью )
Вот этот рецепт:
масло сливочное 60 гр.,
вода 125 мл.,
мука 75гр.,
соль 1/2 ч. л.,
яйца 2 шт.,
ну надеюсь как готовить заварное тесто, вас учить не надо, все как всегда, вскипятить воду с маслом и солью, всыпать муку, хорошо вымешать пока не начнет образовываться комок теста не прилипающий к стенкам и лопатке, остудить до теплого и вбить по одному яйца, каждый раз вымешивая до однородности, выложить в кондитерский мешок и выдавить на противень застеленый пергаментом, ну или выложить порции ложкой. Темпиратура духовки 220-230 градусов.
теперь следующий рецепт (из немецкого учебника):
масло сливочное 60 гр.,
вода 1/4 литра (что состовляет 250 мл.)
соль 1 ч. л.,
яйца 4-5 (240-260 гр)
мука 190 гр.,
процес приготовления теста все тот же,
И наконец французские крокембуш:
1 стакан сливочного масла
2 чашки воды
1/2 ч. л. соли
2 чашки муки общего назначения
8 яиц
все рецепты отличаются содержанием масла по пропорции к воде и муке, а значит будут отличаться по своим конечным качествам в выпечке. И так первый рецепт с сайта: поднялись не сильно, всего в полтора раза, выпеклись вроде хорошо, корочка золотисто коричневая, держат рельеф рисунка, НО по поверхности образовалось много мелких трещинок, на вкус немного тяжеловаты и жестковаты, в общем не то что я хотела
(уж извините за превиредничество)
Печем теперь по немецкому учебнику, при выпекании увеличились в два+ раза, корочка тонкая, полость внутри большая без перепонок из теста, достаточно хрустяшие, не жесткие, но не годятся для укладки в суфле (быстро теряют свои хрустящие качества)
Ну и наконец французы, идеальный вариант для любого вида изделий, хотя как ЭКЛЕРЫ я бы их не рекомендовала, но здесь дело вкуса.
А теперь, милые хозяюшки, поговорим об секретах при выпекании этого не такого уж, казалось бы, сложного теста:
во первых: когда нагреваете духовку, на дно нужно поставить какую нибудь емкость, для чего? перед тем как поставить ваши отсаженные изделия в духовку, плесните в эту емкость пол стакана воды, что бы образовался пар, быстро поставьте противень и закройте дверцу, что бы пар не успел выйти. ИМЕННО ПАР УЛУЧШИТ РОСТ ВАШЕГО ТЕСТА
второе: выпекать нужно от 20 минут и дальше зависит от величины изделия 30-35 минут, после выпечки нужно быстро проколоть шпажкой или ножом бок у каждого изделия, что бы вышел пар и они не размякли еще до начинки их кремом, после этой процедуры рекомендуется поставить опять в духовку горячую, но уже выключенную, минут эдак на 5-10, и только после этого можно их вытащить и уложить на решотку для полного остывания и дальнейшего использования по назначению!!!
Ну вот вроде бы и все, мои издевательства над заварным тестом на этом завершаются
PS: из собственных наблюдений, по рецепту с сайта готовила дважды, второй раз применила технологию пара, качество изделий намного улучшилось!!!
|
|
Печать | Получить код для блога/форума/сайта |
Коды для вставки:
Как это будет выглядеть?
Скопируйте код и вставьте в окошко создания записи на LiveInternet, предварительно включив там режим "Источник"
HTML-код:
|
|
| BB-код для форумов: |
Как это будет выглядеть?
Страна Мам → Поговорим о заварном тесте!!!
| Сегодня, как и обещала, мы поговорим о заварном тесте для профитролей, эклеров и еще всякой всякости!!! Два дня я эксперементировала над заварным тестом, перелопатила кучу литературы на эту тему, ну и наконец к вам с отчетом!!! У меня было три рецепта для заварного теста, один я взяла с нашего сайта (очень извиняюсь, не помню чей именно, но на фото они были покрыты розовой глазурью ) Читать полностью |
| +34 |
vicaviki
|
46 комментариев |
Комментарии
↑ Перейти к этому комментарию
↑ Перейти к этому комментарию
↑ Перейти к этому комментарию
↑ Перейти к этому комментарию
↑ Перейти к этому комментарию
Вставка изображения
Можете загрузить в текст картинку со своего компьютера: