Пармезан

Это — король сыров и сыр королей. Итальянцы так и называют его — Пармеджано Реджано. За пределами страны, а иногда и в самой Италии под пармезаном часто понимают любой очень твердый сыр. Твердые сыры итальянцы делали с незапамятных времен. Один из них известен под названием грана. В Италии изготавливают несколько разновидностей пармезана, различных по форме и размеру и слегка отличающихся один от другого способом приготовления. Первый пармезан был получен в окрестностях Пармы, отсюда и его название. Сохранились сведения за 1364 год, сообщающие об активной торговле пармезаном в этом городе. Пармезан — самый твердый из всех твердых сыров, при этом еще и не жирный (32% жира в сухом веществе). Итальянские сыроделы, занятые контролем сыра на выходе из погребов, проверяют качество пармезана специальным молоточком, определяя по звуку, «здоров» ли сыр и не образовались ли в нем пустоты.

Если обнаруживают какие-либо нарушения консистенции, сырный барабан вскрывают и пускают «брак» на производство тертого сыра, который высушивается и поступает в продажу расфасованным и упакованным. Правда, свеженатертый пармезан по вкусу не идет ни в какое сравнение с тертым сыром в упаковке. Удивителен срок созревания пармезана — он может длиться до 10 и даже более лет. Причем специалисты утверждают, что свойств своих он при этом не теряет, а лишь становится все более и более твердым, таким, что расколоть его можно только с помощью молотка, зато и хранится он очень долго. И все же чаще всего этот сыр созревает 3 — 4 года, приобретая в результате приятный острый аромат и солоноватый вкус. Производство этого сыра давно вышло за пределы Италии. Пармезан почти всегда употребляется тертым — для заправки различных блюд или как гарнир к макаронам.

Из сливок, снятых при изготовлении пармезана в Италии, вырабатывают кремообразный, с кислинкой, сыр маскарпоне. Элитные твердые сыры — грана и пармезан — лидируют по объемам выпуска среди итальянских сыров. Пармезан иногда заменяют разновидностью грана — сыром грана падано. В качестве «терочного» сыра используют и выдержанный итальянский проволоне.