Кололак (несколько вариантов)

Под этим названием в армянской кухне известны два вида блюд — одно из фаршеобразного, другое из суфлеобразного мяса.

Каждый из этих видов имеет свою технологию и сильно отличается от другого не только по внешнему виду, но и по вкусу и по используемому сырью.
Однако они носят общее название, так как в обоих используется молотое мясо с различными добавками.

Блюда первого вида, которые можно назвать простыми кололаками, приготовляют обычно из баранины или смеси свинины с говядиной.
При этом мясной фарш обязательно дважды пропускают через мясорубку вместе с луком.
Остальные компоненты — пряная зелень — тщательно измельчаются.

Блюда второго вида, которые следует именовать сложными кололаками, приготовляют только из первосортного и обязательно парного говяжьего мяса.

Приготовление простых кололаков.
Простые кололаки представляют собой фрикадели, содержащие наряду с мясным фаршем разного рода наполнители, придающие им вкусовые оттенки (рис, яйцо, кизил, пряную зелень).
Внешне они имеют форму шариков величиной с грецкий орех, а иногда этот шарик раскатывают в форме эллипсовидной сигары.
Шарики обычно панируют, причем виды панировки у кололаков, приготовляемых в разных районах Армении, меняются (сухари, мука, яйца).
Затем кололаки обжаривают в масле либо на сковородах, либо в кастрюлях.

Отдельно приготовляют томатную подливку к кололаку или жареный картофель с тушеными помидорами.

Приготовление сложных кололаков.
Сложные кололаки готовят, превращая говядину в суфлеобразную массу.
Достигается это следующими последовательными операциями: мясо освобождают от жира, пленок, сухожилий; отбивают деревянным молотком до тестообразного состояния; посыпают солью и перцем: продолжают отбивать до побеления; перекладывают полученную массу в посуду, добавляют водку (коньяк, спирт) и продолжают взбивать до разжижения; добавляют взбитые яйца, молоко, муку, пряную зелень и взбивают до получения однородной тягучей массы.

Остальные операции по варке кололака и приданию ему гарнира несложны, их можно варьировать в зависимости от местных обычаев.

Наиболее известны кололак гехаркуни и кололак аштаракский.

Ниже приведено несколько рецептов кололаков.
Указаны лишь те операции, которыми тот или ином вид отличается от обшей схемы.



КОЛОЛАК СЮНИКСКИЙ

500 г баранины,
2 луковицы,
0,5 стакана сушеного кизила,
1 яйцо,
75 г масла,
2 ст. ложки зелени петрушки,
0,5 ч. ложки черного молотого перца.

Кизил сначала замочить на 15 мин, затем протереть в пюре.
Шарики обжарить без панировки.

КОЛОЛАК ШИРАКСКИЙ

500 г баранины,
4-5 луковиц,
3-4 желтка,
2 ст. ложки муки,
500 г помидоров,
75-100 г масла,
2 ст. ложки зелени петрушки,
0,5 ч ложки черного молотого перца.

В фарш использовать половину лука.
Остальной обжарить на гарнир.
Кололак сделать в форме сигар, запанировать в муке, обжарить.
Вместе с помидорами готовый кололак выдерживать в духовке 10-15 мин.

КОЛОЛАК АЙРАРАТСКИЙ

500 г баранины,
1 яйцо,
75 г масла,
1 луковица,
2 ст. ложки муки,
1 ч. ложка черного молотого перца.

Для подливки:
1 стакан бульона,
2 луковицы,
1 ст. ложка муки,
3 ст. ложки томатной пасты,
1 ст. ложка сливочного масла,
1 ч. ложка виноградного уксуса,
0,5 ч. ложки черного перца,
2 ст. ложки зелени петрушки и базилика.

Кололак приготовить в форме шариков, после обжаривания залить подливкой.

Для получения подливки все компоненты смешать и проварить в течение 10 мин на слабом огне.

КОЛОЛАК ГЕХАРКУНИ

500 г говядины (мякоть),
3 луковицы,
1 яйцо,
125-150 г топленого масла,
3/4 стакана молока,
25 г водки или коньяка,
1 стакан пшеничной крупы-коркот,
1 ч. ложка пшеничной муки,
2 ст. ложки кинзы,
1 ст. ложка петрушки,
0,5 ч. ложки черного перца.

1. Приготовить суфлеобразную массу (см. выше).

2. Сварить мясной бульон, процедить, разделить на две части.

3. Суфлеобразную массу опускать деревянной ложкой в горячий бульон в виде шариков и варить их на очень слабом огне до тех пор, пока они не всплывут.

4. На оставшемся бульоне сварить полужидкую кашу из пшеничной крупы.

5. Подать обе части — кашу и шарики кололака — в отдельной посуде, но есть одновременно, заедая мясо кашей.

КОЛОЛАК АШТАРАКСКИЙ

1,5 кг говядины,
1 цыпленок,
3 яйца,
10 луковиц,
100 г масла,
0,75 стакана риса,
2,5-2 л мясного бульона,
3 ст. ложки зелени эстрагона,
3 ст. ложки зелени петрушки,
1 ст. ложка зелени чабера,
50 г коньяка,
1 ч. ложка черного молотого перца.

1. Сделать суфлеобразную массу из мяса (см. выше).

2. Уложить массу на салфетку из полотна или бязи ровным слоем и обернуть цыпленка так, чтобы масса покрывала его всего.

3. Опустить кололак в бульон и варить 45 мин — 1 ч.

4. Из другой половины бульона сделать суп, положив туда промытый рис, лук, пряную зелень, довести до готовности на слабом огне и перед подачей влить взбитые яйца, довести до кипения.