Специальное удовольствие

специи помогают расставить акценты, превратив обычный набор продуктов в яркое меню любой национальности.

Можно долго спорить о том, что считать специями, а что – приправами. Древние римляне, например, очень ценили в этом смысле колючки чертополоха. В Марокко и по сей день в качестве приправы в кус-кус добавляют саранчу. А французы в свое время различали «комнатные специи» – конфитюры и засахаренные фрукты, к «кухонным» же, помимо прочего, они относили мед и сахар.

Почти каждая известная в мире специя ведет свою родословную с библейских времен – будь то каперсы или шафран. Но золотой век пряностей выпал на Средневековье и Возрождение, когда они стали считаться подарками исключительной ценности. Случалось, ими выплачивали налоги, выкупы и таможенные сборы. За фунт мускатного цвета, скажем, давали трех баранов или полкоровы, за такое же количество перца невольник мог обрести свободу. И, конечно, в открытии Америки вместо Индии было повинно не только золото, но также и перец, гвоздика, корица и ваниль.

В Средние века Европа отличалась маниакальным пристрастием к восточным специям: блюда приправлялись самым обильным образом, а местные травы – вроде фенхеля, иссопа, чабреца и розмарина – выращивались в садах как лекарственные. То же самое можно сказать про лук и чеснок: только с середины XVII века они встречаются в кулинарных рецептах все чаще. В эпоху Возрождения вкусы стали более утонченными: рецепты французских поваренных книг того времени демонстрируют не только умеренность в применении специй, но и характерные изменения в предпочтениях – имбирь кладут в основном в выпечку, без корицы отныне немыслимы сладости, но чаще всего упоминается черный перец.

Культура потребления пряностей в России развивалась самобытно: в XVI - VXII веках важное значение приобрел древний торговый путь из Индии и Ирана через Шемахинское ханство и Каспий – по нему в Москву доставляли перец, кардамон и шафран. Однако, несмотря на невысокие, по сравнению с Европой, цены, по экзотическим специям у нас никто не сходил с ума. Исключением стали разве что кондитерские пряные смеси, известные в старину как «сухие духи» – с ними, например, пекли пряники. Когда же речь шла о масштабном застолье, в ход обязательно шли местные петрушка, тмин, хрен, укроп, лишенные агрессивного аромата и, казалось бы, такие незаметные на фоне мощного благоухания восточных пряностей.

У современной хозяйки – большой выбор: специи помогают расставить акценты, подчеркнуть неочевидные достоинства и затушевать возможные недостатки, превратить обычный набор продуктов в яркое меню – любой национальности. Очевидная гастрономическая ценность, впрочем, не отменяет пользы: все специи и приправы обладают лечебными свойствами. Перец и шафран стимулируют работу иммунной системы. Мускатный орех и гвоздика обладают бактерицидным воздействием. Имбирь и перец чили предотвращают образование опухолей. Гвоздика улучшает пищеварение, укрепляет сердце, помогает при зубной боли. Главное – помнить, что у каждой приправы есть свои показания и противопоказания, и только правильно применяя ее целебную силу, вы можете повысить свой иммунитет и поправить здоровье.