Заготовки из помидор

Помидоры мы очень любим, в любом виде - свежие, мариннованные, соленые, квашеные. Хотя квашенные я еще не делаю - боюсь. А вот остальные.

Самое главное в консервировании - подготовка плодов и тары.
Перебрать помидоры, отбрать все припорченные, с пятнами, ударенные. Все-все в чем сомневаетесь. Только самые хорошие плоды. можно и чуть зеленоватые (тверденькие).
Лучшие сорта помидор ( а они есть только для еы, и те, которые подходят для заготовок) - сливки, Де Барао, дубочки.
Тара - для маринования - чистые стеклянные банки. Во многой литературе пишут - стерильные. И предлагают банки держать над паром. Но мне лень. Обычно я их просто очень хорошо мою и тщательно вытираю чистым полотенцем (иногда на "это дело" уходит и два, и три полотенца). Для соления и квашения хороши деревянные бочки (но у нас такого добра нет, да и подвала большого тоже нет). Солить и квасить тоже можно в стеклянных банках.
Соль. Оказываеться, от качества соли также зависит качество соления. Нужно брать обычную каменную соль (не йодированную -!!!).
Приправы и пряности. Бабушка всегда делала "укропные" помидоры, из банок торчали венчики укропа. Кроме укропа бабушка ложила еще чеснок. И все. Другая бабушка ложила и листья вишни, черной смородины, перец горошком и лавровый лист. Мы ложим всего много и сразу. Добавляем еще корень хрена и красный острый перец. Помидоры выходят пряные. Просто замечательно пахнут.
В этом году впервые еще и засолили помидор с горчицей. Пока стоят в подвале и "ведут себя хорошо".
А теперь рецепты.

Консервированные помидоры по рецепту бабушки Ани.
В 3х литровые банки уложить плотно помидоры и 3-4 венчика укропа (или 1 ч. л. семян). Первый раз банки залить крутым кипятком (лить осторожно кружкой на плоды, чтобы на стекло не попало, иначе банка треснет). Оставить на 20-25 минут. потом воду слить, добавить в нее соль и сахар (на одну 3х литровую банку - 1,5 ст. л. соли, 3 ст. л. сахара), + одна чашка воды на выкипание. В каждую банку налить по рюмке уксуса 9% ( примерно 60г).
Когда маринад закипит, дать ему чуть покипеть, залить им банки и закатать железными крышками. потом горячие банки "укутать" - уложить в теплое одеяло (перину) и оставить на сутки. Потом не забыть вытащить!

Консервированные помидоры по рецепту бабушки Лены.
Принцип готовки тот же. в первый раз банки с плодами залить кипятком, оставить, потом слить и второй раз заливать маринадом.
На одну 3литровую банку: 2 ст. л. соли, 3 ст. л. сахара, 70 гр. уксуса.
Специи на одну банку: 4 лавровых листа, 1 зубчик чеснока, 4 листа черной смородины, 1 венчик укропа, 3-4 горошины черного перца.

Помидоры в собственном соку (по рецепту бабушки Ани).
Мягкие спелые помидоры отобрать от целых, прокрутить через мясорубку с приставкой. в томатный сок добавить соль и сахара и прокипятить. Этим соком залить два раза разложенные в банки помидоры. Закатать банки крышками (железными) и укутать.
На одну 3х литровую банку: 2, 5 ст. л. соли, 3 ст. л. сахара.
Хранить в подвале. Зато без уксуса.

Помидоры домашние пряные (мой вымученный рецепт).
Заготавливаем помидоры уже 5 лет и каждый раз что-то новенькое. Пару банок по испытанному рецепту, еще сколько-то по новому.
На один заклад ( у нас мерная кастрюля) от 7 до 8 кг помидор (без отбраковки). Этого хватает на
4 банки по 3 литра
6 банок по 2 литра
8 банок по 1,5 литра
В литровых банках помидоры не делаем - плодов мало входит.
Принцип такой же, как везде. Помидоры перебрать, помыть и разложить по банкам. В первый раз залить кипятком. Оставить на 15-20 минут. Потом маринадом и укутать.
Специи и пряности на одну банку:
2 больших лавровых листа
1 -2 зубчика чеснока
5-6 горошин черного перца
4-6 листов черно смородины
4-6 листов вишни
кусочек корня хрена (или 1 лист)
1/2 красного острого перца
укропа много - венчиков 5-7 или 1 ст. л. семян (можно зеленых)

На одну банку 3литра : 1,5 ст. л. соли, 3 ст. л. сахара.
На это количество банок (как не крути) - кастрюля обьемом 6 литров.
Это получаеться на четыре 3л банки
воды - 6 литров
соли - 6 ст. л.
сахара - 12 ст. л.
Уксус везде льем в банку, после того, как слили горячую воду.
В каждую 2 литровую банку - 2 ст. л., 1,5 литровую - чуть меньше, в 3х литровую - рюмку.

Получаеться очень вкусно. Все гости едят помидоры с большим удовольствием и они сразу же исчезают со стола. Поэтому к застоям мы открываем 3литровую банку, не меньше.

Помидоры с алычой.
В прошлом году впервые делали помидоры с алычой. По детским воспоминаниям мужа про помидоры с алычой и антоновкой (рецепта не можем выпросить у свекрови). Делали почти наобум. Но все-таки благодаря рецепту (нашла на форуме эмигрантов Узбекистана - ссылку сейчас потеряла из-за того, что винду снова переставляли и ссылки пропали).
Делали в 2литровых банках, сверух они зауженные. Внизу я заложила помидоры, сверху сыпала алычу - на глаз (около 1/4 банки).
Та же кастрюля для маринада. Воды - 6 литров, Соли - 4 ст. л., сахара - 24 ст. л.
Вот только их можно делать без уксуса. И будут стоять. Несколько банок мы таки сделали с уксусом ( по 1 ст. л.). Вкус примерно одинаковый, без уксуса нежнее.
Все вышло очень вкусно.
В этом году решили попробовать помидоры с яблоками. По этому же рецепту. Только вместо алычи яблоки.

Помидоры соленые с горчицей.
В чистые сухие банки уложить:
венчики укропа (5-6 или 1 ст. л. семян)
листья черной смородины (3-4 шт)
чеснок (1-2 зубчика)
корень хрена
1/2 красного острого перца
помидоры (до верха, до горлышка).
Залить холодной фильтрованной водой, так чтобы полностью покрывала помидоры. Это 1,5 литра на 3л банку, соли - 2 ст. л с горкой. сверху на помидоры я положила еще листьев вишни и смородины, чтобы полностью покрывали плоды и засыпала сухой горчицей (2-3 ст. л.) до самого верха. накрыть обычными пластмассовыми крышками и старзу отнести в подвал.