Как приготовить эспрессо

Подготовка к приготовлению эспрессо



Прежде чем приступать к приготовлению эспрессо, необходимо удостовериться в том, что кофемашина находится в рабочем состоянии. Датчик давления в бойлере должен показывать 1-1,3 атмосфер в зависимости от срока эксплуатации кофемашины. Если показания датчиков не соответствуют норме, необходимо вызвать техническую службу компании «Алеф Трейд».

На рисунке показаны два правильных положения датчиков. Слева кофемашина на "холостом" ходу (нижний датчик в положении 0, верхний в 1). На правом рисунке кофемашина в процессе приготовления кофе (нижний датчик показывает 9 атмосфер, верхний на 1)


В начале каждого рабочего дня первую порцию сваренного эспрессо желательно сливать, так как она недостаточно проваривается. Наиважнейшее значение имеет свежесть кофейных зерен, с которыми будет работать бармен: из сухих зерен невозможно приготовить качественный эспрессо. Свежесть зерен определяется по их жирности (маслянистости).


Правильное положение датчиков кофемашины



Помол кофе





Для приготовления эспрессо нужно использовать только свежесмолотый кофе. На фотографии представлены свежие кофейные зерна. Они выглядят маслянистыми и обладают характерным ароматом.


Всего через несколько минут после помола кофе начинает стремительно терять эфирные масла, а с ними и свой изысканный аромат.


Свежие кофейные зерна




Свежесмолотый кофе обладает очень сильным кофейным ароматом, хорошо комкуется и сильно окрашивает пальцы.


Если растереть свежесмолотый кофе между пальцами, степень окраски пальцев должна быть такой, как показано на фото


Свежие кофейные зерна




Кофейные зерна рекомендуется хранить в бункере кофемолки не более одного дня — из-за взаимодействия с кислородом кофе быстро утрачивает свои вкусовые качества. Еще один важный момент: помните, что кофемолку нельзя включать более чем на 1 минуту, иначе эспрессо будет обладать жженым привкусом и сухостью.




Величина помола - это один из самых важных факторов, влияющих на качество эспрессо.

На рисунке справа изображен свежесмолотый кофе с оптимальной величиной помола. Обратите внимание на комочки кофе — это показатель свежести.


Слишком мелкий помол делает вкус кофе горьким, а слишком грубый придает напитку неприятный кисловатый привкус. На величину помола влияют состояние ножей кофемолки, свежесть зерен и влажность воздуха. Каждый раз при смене погоды настройки кофемолки желательно корректировать: при повышении влажности укрупнять помол, а при понижении - уменьшать его. При необходимости настройки помола нужно обращаться в техническую службу компании «Алеф Трейд».


Свежесмолотый кофе хорошо комкуется



Дозировка кофе



Существует два способа дозировки кофе: автоматическая дозировка (бармен использует настройки кофемолки) и помол в рожок (во время помола бармен постоянно двигает ручку дозатора, чтобы свежесмолотый кофе сразу же сыпался в рожок). В идеале бункер для молотого кофе должен быть пустым, поэтому второй способ дозировки предпочтительнее. Правильная дозировка кофе (7 г) представляет собой кофейную таблетку, запрессованную по риске (см. рисунок ).
Правильная дозировка кофе


Чтобы понять, где находится риска, посмотрите на пустой холдер (см. фото справа).
Риска холдера


Постучите по холдеру (рожку) тыльной стороной запястья, чтобы выровнять поверхность будущей кофейной таблетки. На фотографии справа показано, как это делается.

Теперь, когда поверхность ровная и горизонтальная, можно аккуратно удалить излишки, после чего ссыпать их в бункер для молотого кофе.






Формирование кофейной таблетки



Кофейная таблетка формируется путем прессования молотого кофе. Холдер нужно опереть о рабочий стол или край столешницы и с небольшим усилием запрессовать кофе темпером. Можно пользоваться встроенным темпером кофемолки (см. рисунок ). Желательно избегать повторной прессовки, иначе кофе отдаст свои драгоценные летучие вещества.





Правильная кофейная таблетка должна быть идеально ровной, на ободке холдера не должно оставаться кофейных крошек. Именно такая таблетка и изображена на фото




Чтобы удостовериться, что кофе запрессован правильно, холдер можно перевернуть: кофейная таблетка не должна из него выпасть
Проверка кофейной таблетки





Экстракция кофе

Перед приготовлением каждой новой порции эспрессо группу нужно промывать в течение 2-3 секунд, а если группа не использовалась более 3 минут, то в течение 15-20 секунд.


Пролив воды для варки кофе необходимо включать сразу же, как только холдер с кофейной таблеткой установлен в группу, - в противном случае кофе моментально начнет пригорать. Нужно использовать только подогретые чашки.


В идеале экстракция занимает 25 секунд (+/- 3 секунды). Во время пролива обращайте внимание на показания датчика давления - при исправной работе кофемашины стрелка всегда указывает на 9 атмосфер.









Струйка кофе, вытекающая из носика холдера, должна быть красивой, ровной, маслянистой и непрерывающейся, она должна иметь золотисто-шоколадный оттенок.




На фотографии посередине показана струйка, характерная для эспрессо при правильном помоле.


Если струйка широкая, водянистая и белесая, как на фотографии слева, значит, помол оказался слишком грубым. Также это может означать слабую темперовку или использование недостаточного количества молотого кофе (или и то, и другое одновременно).


Тонкая и прерывающаяся темная струйка кофе свидетельствует о слишком мелком помоле, слишком сильной прессовке или об использовании большого количества кофе. Такая струйка изображена на фотографии справа.


Порция готового напитка составляет 40 мл. Если стандартная чашка эспрессо наполнилась за 10-15 секунд, помол необходимо слегка уменьшить, а если за 30 и более секунд - то увеличить.


Для приготовления кофе «американо» нужно долить в чашку с эспрессо 50-170 мл горячей воды. Категорически не рекомендуется увеличивать время экстракции кофе, чтобы не ухудшать качество напитка горькими веществами.

Использованная кофейная таблетка



«Правильная» кофейная таблетка не имеет трещин и разломов, на ней виден отчетливый отпечаток винта




Она легко извлекается из холдера и не крошится, как показано на соседнем рисунке. По своей консистенции такая таблетка напоминает пластилин.
При надавливании таблетка напоминает пластилин




Очень сухая, хрупкая и крошащаяся кофейная таблетка свидетельствует о том, что помол оказался слишком грубым




Если же помол был мелким, использованная таблетка будет бесформенной с излишками воды на поверхности





Так выглядит сухая крошащаяся таблетка при грубом помоле. Такую таблетку приходится извлекать из холдера с помощью ложки, как это показано на фото






Удаление отходов и уход за кофемашиной

После приготовления кофе холдер необходимо вынуть из группы, выбросить кофейную таблетку в мусорный контейнер, промыть внутреннюю часть холдера в группе, после чего поставить его на место (в группу).


Холдер, группа, паровой кран (капучинатор) и слив нуждаются в обязательной ежедневной чистке с использованием специальной термоустойчивой щетки и заглушки. В конце рабочего дня кофемашину необходимо выключать.

Хранение кофейных зерен

Открытый пакет кофейных зерен хранится в холодильнике, а если он используется более 3-4 дней, то в морозильнике. Количество зерен, насыпаемых в бункер кофемолки, определяют в зависимости от проходимости заведения. В любом случае, за один раз не стоит наполнять бункер более чем на одну треть. Если заведение новое и его проходимость еще не известна, поначалу желательно насыпать как можно меньше кофе.


Категорически не рекомендуется оставлять помол или кофейные зерна в бункерах кофемолки на ночь. Желательно рассчитывать свой день так, чтобы к закрытию заведения помол полностью расходовался. В крайнем случае остатки помола необходимо убрать на ночь в холодильник (в стеклянную банку с плотной крышкой).

Определение качества приготовленного напитка



Идеальный эспрессо определяется по пенке (крем’a.






Пенка должна быть однородной, ровной, плотной и иметь красивый золотисто-коричневый оттенок, как показано на фотографии посередине.

Если пенка очень светлая и нестойкая, имеющая белесый оттенок, значит, помол был слишком грубым. На рисунке слева вы видите эспрессо, получившийся в результате грубого помола кофейных зерен.


Слишком темные крем’a свидетельствуют о мелком помоле, как это показано на рисунке справа.


Толщина крем’a идеального эспрессо должна составлять не менее 2 мм.








В течение первых 1-2 минут после экстракции пенка имеет свойство восстанавливаться при разрывах (например, при размешивании сахара ложкой).


В зависимости от состава кофейной смеси цвет крем’a будет варьироваться, иногда получается рисунок леопардовой или тигровой шкуры

Качественный эспрессо обладает ароматом свежесмолотого зерна. Основу его вкуса составляет приятный баланс кислинки и горчинки. Определяющим является ощущение свежести и законченности вкуса. Эспрессо считается «живым», когда крем’a еще имеют свойство восстанавливаться (в течение 1-2 минут после приготовления), поэтому подавать его нужно очень быстро.