Контрольная закупка: кетчуп, король соусов

В сегодняшнем выпуске «Контрольной закупки» мы не смогли обойти вниманием такой популярный на белорусском столе продукт как кетчуп. Хотите узнать, сколько кетчупа нужно съесть, чтобы вылечится от депрессии или что добавляли в него находчивые китайцы? Тогда читайте наше очередное контрольное расследование прямо сейчас!

В народе бытует мнение, что с хорошим кетчупом можно съесть даже листок газетной бумаги. Ну а некоторые из нас настолько полюбили этот незатейливый соус, что готовы приправлять им практически все блюда, и даже десерты. От количества различных марок и видов кетчупа у простого обывателя часто голова идет кругом – настолько широк предлагаемый нам ассортимент.
Как он появился?


Несмотря на то, что все мы привыкли считать кетчуп достоянием исключительно американской кухни, на самом деле к созданию этого популярного соуса руку приложили люди многих национальностей. Известно, что ацтеки выращивали томаты на своих грядках еще за 5 тысяч лет до нашей эры. Испанец Колумб, открывший Америку в XV веке, позаботился о том, чтобы доставить эти экзотические овощи в Европу. Настоящими изобретателями кетчупа являются китайцы. Именно они 300 лет назад подарили кетчупу имя: «ке-циап» или «кио-чиап» - так они называли соус из томатной пасты и рыбного рассола. А вот традиционную смесь для кетчупа изобрели уже европейцы, причем, очень давно. Об этом важном в мире кулинарии событии даже запись есть в старинном английском Ботаническом словаре: "... томат... едят в Италии с перцем, чесноком и маслом, а в Португалии и Богемии уже делают из него соусы, отличающиеся крайне приятным кисловатым вкусом". Именно эти ингредиенты предприимчивые американцы в XIX веке позаимствовали у европейцев и, назвав соус кетчупом, наладили его массовое производство. Несмотря на то, что с тех пор прошло уже много лет, кетчуп остается излюбленным соусом у гурманов со всего мира.
В чем же секрет столь огромного успеха кетчупа? Наверное, в том, что этот незатейливый соус очень прост, полезен и легко сочетаем практически со всеми нашими любимыми блюдами. Спелые томаты, из которых производится кетчуп, являются настоящим кладезем необходимых нам витаминов, таких как Р, РР, К, витамины группы В и аскорбиновой кислоты (ее, кстати, в кетчупе почти столько же, как в цитрусовых). Кроме того, в спелых томатах обнаружены каротиноиды, пектиновые вещества, органические кислоты (лимонная, яблочная, щавелевая), фруктоза, сахароза, соли калия, магния, железа, кальция и фосфор, которым не страшна даже первичная тепловая обработка. Похоже, наш организм точно знает полезную цену этой приправе.

Но самым ценным для нашего организма в кетчупе веществом считается ликопен - органическое соединение, являющееся очень сильным натуральным антиоксидантом, который заметно снижает риск развития сердечно-сосудистых и раковых заболеваний. Правда есть, одно «но»: чтобы усвоить необходимую суточную норму ликопена, человек в течение дня должен съесть, ни много, ни мало, целых 200 граммов кетчупа. Но для настоящих фанатов кетчупа – это не проблема.

А знали ли вы, что кетчуп – это еще и универсальный природный антидепрессант? Ведь в спелых томатах, из которых его производят в большом количестве, находится "готовый" серотонин, называемый "гормоном счастья", и тирамин — органическое соединение, которое превращается в серотонин уже в организме. Так что в стрессовых ситуациях кетчуп может вполне "поднять вам настроение. С этим утверждением, похоже, поспорить сложно: ну кому из нас не станет чуть-чуть лучше от сочного стейка, сдобренного кетчупом?
Как его делают?

Ни для кого не секрет, что ведущая роль в приготовлении кетчупа принадлежит томатной пасте или томатному пюре, и от качества которых и зависит вкус кетчупа. Поэтому на начальном этапе подготовки очень важно отобрать самые лучшие и спелые томаты После этого помидоры тщательно моют, а затем измельчают. Затем «кровь убитых помидоров» подогревают до 85—95°С, чтобы ускорить процесс удаления кожицы и зерен, и пропускают сквозь сито. Но на этом подготовка не заканчивается. Впереди — двойное выпаривание, цель которого превратить помидоры в пюре или пасту. И чем дольше длится выпаривание, тем, естественно, гуще будет окончательный продукт.

Когда томатная паста готова, каждый производитель пускает в ход свое"секретное оружие" — оригинальную рецептуру, разработанную на предприятии. В качестве ингредиентов зачастую используют искусственные ароматизаторы, консерванты и стабилизаторы, но в кетчупах, в отличие от других готовых соусов, они содержатся в достаточно маленькой пропорции. Вариаций же на тему приправ и пищевых добавок, как вы догадались, предостаточно, поэтому и разновидностей кетчупа такое множество.

Чаще всего универсальной приправой для кетчупа является красный и острый перец, ведь среди поклонников этого соуса любителей остренького предостаточно. Кроме того, технологи отмечают, что, к примеру, пюре красного перца не только дополняет томатную массу витаминами А, С, Р и К, но и значительно обогащает своими уникальными "нотами" ее вкус и цвет.
Как определить качество кетчупа:


1. Хороший кетчуп всегда должен выглядеть как однородная протертая помидорная масса с наличием частиц пряностей (если они есть в рецептуре) или без них.
2. Прежде, чем соберетесь есть кетчуп, можно сделать своеобразный «тест-драйв»: капните несколько капель на тарелку – если кетчуп сразу растечется, значит в нем слишком много воды, а если с трудом выдавится из банки – крахмала.
3. Цвет кетчупа может колебаться в пределах любых натуральных оттенков красного. Яркий и ненатурально красный цвет кетчупа, как правило, говорит о наличии в нем красителей. Темно-коричневый цвет говорит о том, что в кетчуп добавлено фруктовое или фруктово-овощное пюре.
4. Кстати, более натуральным и полезным является кетчуп, в состав которого входят свежие томаты, а не томатная паста.
5. Чем меньше консервантов перечислено в составе на упаковке, тем лучше выбираемый вами кетчуп. Самым качественным считается кетчуп, вообще без консервантов, изготовленный путем стерилизации или пастеризации.
6. Как и для остальных продуктов, для кетчупа остается верным правило: ингредиенты указываются в порядке убывания. Так что лучше выбирать тот кетчуп, где на первом месте стоят томаты, а не вода. В списке ингредиентов должно быть указано все то, что было использовано при изготовлении кетчупа – в том числе крахмал, специи и консерванты.
7. Не забывайте читать информацию о сроках хранения кетчупа.
8. Самой подходящей для кетчупа упаковкой считается стеклянная тара. Во-первых, из нее не выделяются вредные вещества, что может произойти в случае с некачественной пластиковой упаковкой. Кроме того, через стекло гораздо легче увидеть консистенцию и цвет кетчупа.

Рецепты
Овощи, тушеные с кетчупом.
Что нужно:

Баклажан – 1 шт.
Кабачок цуккини – 1 шт.
Помидор – 1 шт.
Сладкий перец – 2 шт.
Лук репчатый – 1 шт.
Чеснок – 1 зубчик
Масло оливковое – 3 ст. л.
Кетчуп – 150 гр.
Черный молотый перец, соль – по вкусу

Что делать:

Чеснок и лук порезать, положить в посуду, добавить оливковое масло и тушить под закрытой крышкой в течение 3 мин на полной мощности.
Стручки перца разрезать, удалить сердцевину с семечками и порезать полосками. У помидора удалить мякоть с семенами, нарезать его кубиками. Баклажан и кабачок очистить от семян и порезать баклажаны полосками, кабачки кубиками. Все нарезанные овощи положить в посуду с луком и чесноком. Посолить по вкусу, поперчить. В закрытой посуде готовить около 4-6 мин на полной мощности. Перемешать, мощность нагрева уменьшить до средней и готовить еще около 12-14 мин. За это время овощи перемешать 2 раза. После этого добавить к овощам кетчуп, еще раз посолить и поперчить. Тушить около 2-2,5 мин на средней мощности.
Приятного аппетита!