Как хранить сыр

Совет 1. Храните сыр в правильно выбранном месте.

Идеальным местом для хранения любого французского сыра является прохладный погребок с хорошей вентиляцией, внутри которого влажность поддерживается на уровне 85 - 95%, а температура составляет около 10°С. В таком погребке сыры раскладываются на деревянных стеллажах или на расстеленной тонким слоем соломе.

В России в основном все хранят сыр в холодильнике. Лучше всего помещать сыр в лоток для фруктов, расположенный, как правило, внизу холодильника. Некоторые современные холодильники оборудованы специальным отделением "погребок". Если оно у вас есть, положите сыр туда.

Прописные истины
У сыра есть два главных врага: высыхание и значительные колебания температуры.

Совет 2. Заворачивайте сыр в пергамент или пищевую пленку.

Оставляйте первоначальную обертку нетронутой или заверните вновь в вощеную бумагу, фольгу или прозрачную пленку.

Сыр будет сохраняться дольше, если обертку менять каждые несколько дней. Исключение составляют сыры, сделанные из козьего молока. Их вообще не заворачивают, чтобы не нарушить специфический процесс созревания.

Совет 3. Заворачивайте каждую порцию сыра.

Французские сыры известны своим резким запахом (для людей непривычных он кажется неприятным). Если сыр не завернуть, его запах будут активно впитывать другие продукты, хранящиеся в холодильнике (масло, сметана, фрукты). Сам сыр также легко впитывает посторонние запахи. Кроме того, не завернутый сыр быстро высыхает, так как в холодильнике влажность невысока. Чем ниже температура, тем быстрее высыхает сыр. Помните: французские сыры теплолюбивы.

Совет 4. Не кладите сыр в герметично закрывающуюся посуду.

В этом случае будет нарушен естественный процесс его созревания. Исключение составляют сильно пахнущие сыры (например, Горгонзола), которые следует завернуть и положить в емкость с плотно закрывающейся крышкой.

Чем тверже сыр, тем, как правило, он дольше хранится. Свежие мягкие сыры, в особенности из козьего молока, нужно съедать как можно быстрее. Более твердые и сухие сыры, как, например, Чеддер, могут храниться целый месяц, если их как следует завернуть. Твердые сыры могут лежать несколько месяцев.

Совет 5. Даже если вы соблюдаете все правила хранения, поверхность твердого сыра может заплесневеть. В этом случае просто срежьте заплесневелую часть или соскребите ее. Сыр снова можно есть. Но заплесневевшие мягкие сыры следует выбросить, поскольку плесень могла проникнуть внутрь.

Совет 6. Если сыр высох в холодильнике, натрите его и используйте для приготовления блюд.

Совет 7. Твердые и полу-твердые сыры можно замораживать и хранить до 3 месяцев, если вы их плотно завернете в водоотталкивающую пленку. Замороженный сыр может потерять влагу и раскрошиться - тогда используйте его в приготовлении других блюд.

Совет 8. Если нет возможности хранить сыр в холодильнике, его лучше завернуть в смоченную соленой водой ткань. Чтобы сыр не высох, положите рядом пару кусочков рафинада и прикройте крышкой. Подсохший сыр иногда можно спасти, вымочив в молоке. Рассольные сыры хранят в рассоле крепостью 16%, который можно приготовить как на воде, так и на молочной сыворотке.