Жюльены 18 рецептов. Hа любой вкус

Название жюльен (жульен) пошло от французского julienne, что значит "июльский". Во французской кулинарии в летний сезон было принято готовить супы, для которых молодые овощи нарезали особым способом - очень тонко, тонкой соломкой. С тех пор, такой способ нарезки так и называют - нарезка жюльен. Также называют салаты и супы, приготовленные из тонко нарезанных овощей. Однако в русской кухне жюльенами принято называть особую группу вторых блюд или закусок, которые чаще готовят с грибами, овощами, рыбой, морепродуктами или мясом. Для приготовления жюльенов рецепты предлагают все составляющие полить соусом и обильно посыпать сыром, после чего запекать до образовния золотистой сырной корочки. Подают жюльены горячими.



1 Жюльен грибной

Для рецепта вам потребуется:

грибы (белые или шампиньоны) - 400г
сливочное масло - 2 ст. л.
тертый сыр - 2 ст. л.
мука - 1 ст. л.
сметана - 1 стакан
зелень укропа, соль, перец - по вкусу
Грибы очистить, помыть, нарезать дольками и обжарить на сковороде, в конце жарки добавить муку. Затем залить сметаной, посолить, поперчить, довести до кипения. Переложить грибы в маленькую сковороду или жюльенницу, посыпать тертым сыром и запечь в духовке до образования золотистой корочки.

Перед подачей к столу посыпать мелко порубленным укропом.



2 Жюльен овощной с грибами

Для рецепта вам потребуется:

грибы (шампиньоны или белые) — 100г
морковь — 1-2 шт.
репа — около 100г
лук-поpей (белая часть) -100г
репчатый лук — 1 головка
сливочное масло — 2-3 ст. ложки
мясной или куриный бульон - 4 стакана
очищенная капустная кочерыжка — около 50г
горох — 100г
фасоль в стручках — 2 ст. ложки
мелкорубленая зелень кервеля (или зелень петрушки) — 50г
сметана или жирные сливки - 2-3 ст. л.
соль, перец - по вкусу

Овощи промыть и мелко порубить. В мелкой кастрюле растопить сливочное масло и слегка обжарить в нём овощи, не давая им потемнеть. Затем влить бульон, довести до кипения, посолить, поперчить и варить на слабом огне 45 минут. За полчаса до подачи к столу добавить свежие очищенные и мелко нарезанные грибы (лучше белые или шампиньоны) и залить все сметаной или сливками. Держать на открытом слабом огне до загустевания.





3 Жюльен из птицы

Для рецепта вам потребуется:
филе курицы (или дичи) - 300г
шампиньоны - 150г
сметанные соус - 2 стакана
тертый сыр - 2 ст. л.

Шампиньоны очистить, помыть и немного припустить.

Филе курицы без кожи и костей припустить на бульоне, оставшемся от припускания шампиньонов.

Курицу и грибы охладить и нарезать тонкими ломтиками, добавить сметанный соус, разложить по жюльенницам, сверху посыпать тертым сыром и запечь в жарочном шкафу до образования румяной корочки на поверхности.





4 Жюльен из креветок

Для рецепта вам потребуется:

креветки - 200г
вареный рис - 100г
шпинат - 100 г (или цветная капуста -150 г)
шампиньоны - 100г
лук репчатый - 1-2 головки
соль - по вкусу

для соуса:

мука пшеничная — 1 ст. л. с верхом
бульон креветочный
молоко
яйцо (желток) -1 шт.

Отварить креветки и очистить их от голов, панцирей, ножек и всего несъедобного. Варить их надо в течение 20 минут в небольшом количестве крепко посоленного рыбного бульона или воды и добавлением специй и укропа (петрушки). Бульон не выливать, т. к. он используется для приготовления соуса.

Смешать вареный рис, вареные очищенные креветки, жареные грибы с луком, можно добавить ошпаренные кипятком шпинат или цветную капусту и разложить эту смесь по порционным жюльенницам. Далее залить смесь соусом так, чтобы вся смесь пропиталась до дна и посыпать тертым сыром, зеленью и запекать в духовке либо в микроволновке.

Для соуса: на сливочном масле пассеруется мука, добавляется немного теплого бульона и теплое молоко. Держать все на огне, постоянно помешивая, до загустевания. Можно добавить яичный желток.






5 Жюльен из шампиньонов и цуккини

Для рецепта вам потребуется:

кабачок цуккини - 1 шт.
шампиньоны - 500г.
лук репчатый -1 шт.
сметана - 400г
мука - 2 ст. л.
сыр - 100г
соль, перец - по вкусу.

Небольшой кабачок молочной зрелости порезать кубиками и положить на сковородку с небольшим количеством растительного масла. Жарить кабачок на среднем огне 5 минут и добавив мелко нарубленный лук продолжать жарить еще 10 минут. После этого к овощам добавляют нарезанные грибы, хорошо все перемешивают, солят, накрывают крышкой и тушат еще 10 минут и снимают с огня.

В миску выкладывают сметану и муку и хорошо размешивают, понемногу добавляя теплую воду (приблизительно 1 стакан). Затем выкладывают содержимое сковородки и аккуратно размешав, заполняют кокотницы.

Кокотницы сверху посыпают тертым сыром и ставят в разогретую духовку. Как только сыр слегка зарумянится, ваши жульены готовы.






6 Жюльен с грибами и брокколи

Для рецепта вам потребуется:
шампиньоны - 500г
морковь - 4 шт.
лук репчатый - 7 шт.
брокколи - 300г
помидоры - 5 шт.
сметана - 1 стакан
яйцо - 2 шт.
твердый сыр - 150г
зелень петрушки и укропа - по вкусу
сливочное масло - 7 ст. л.
соль.

Овощи и грибы помыть и почистить. Морковь и помидоры нарезать тонкими кружочками, грибы - дольками, а лук - кубиками. Брокколи и морковь отварить в соленой воде в течение 10-15 минут. Грибы обжарить в сливочном масле.

Овощи перемешать и уложить в смазанную сливочным маслом форму. Сверху, по кругу, выложить шампиньоны и залить все сметаной, смешанной яйцами, и присыпать сыром. Запекать в горячей духовке около 40 минут.




7 Жюльен с грибами и ветчиной

Для рецепта вам потребуется:

шампиньоны - 300г
ветчина - 200г
лук репчатый - 1 шт.
сметана - 8 ст. л.
перец горошком - по вкусу
соль
тертый сыр.

Ветчину мелко-мелко порезать. Грибы также сварить и порезать. Репчатый лук подготовить следующим образом: мелко порезать, положить в дуршлаг и обдать кипятком.

В кокотницу положить ветчину, грибы, лук, добавить 2-3 горошины черного перца. Сверху положить 1 ст. л. сметаны и посыпать тертым сыром. Поставить в духовку на средний огонь до образования золотистой корочки.





8 Жюльен с грибами и курицей

Для рецепта вам потребуется:
шампиньоны - 300г
куриное мясо (вареное) - 200г
лук репчатый - 1 шт.
соль

для соуса:

сливочное масло - 1 ст. л.
мука - 1 ст. л.
молоко - 1/2 ст.
сметана - 2 ст. л.
майонез - 1 ст. л.
сыр (тертый) - 70г
соль
перец.
Отварное куриное мясо, лук, грибы – все мелко изрубить. Грибы и лук обжарить, затем туда добавить мясо. Приготовить соус: растопить сливочное масло, добавить муку. Обжарить, развести молоком. Добавить сметану и майонез. В закипевший соус добавить тертый сыр. Смесь из мяса, лука и грибов разложить в кокотницы, залить соусом и поставить в разогретую духовку.





9 Жульен с маслинами

Для рецепта вам потребуется:

курица (филе) - 800г
репчатый лук - 100г
маслины - 200г
сметана - 600 мл
соль, перец - по вкусу.

Куриное филе нарезать соломкой, обжарить. Лук нарезать мелко, маслины порезать вдоль по длине. Лук и маслины обжарить в сливочном масле. Добавить к луку курицу. Смесь посолить, поперчить, выложить в кокотницы, залить сметаной и запекать 10 минут. Гарнировать маслинами, свежими и консервированными овощами.





10 Жульен с вешенкой

Для рецепта вам потребуется:
курица (отварное мясо) - 300г
вешенка (жареные) - 200г
грибной бульон или молоко - 1 стакан
сливочное масло - 2 ст. л.
мука - 1 ст. л.
сметана - 1 стакан
сыр (тертый) - 1 ст. л.
соль - по вкусу.

Соус: муку обжарить, добавить сливочное масло, влить бульон или молоко, довести до кипения, смешать со сметаной.

Мясо порезать соломкой, смешать с грибами, залить соусом, выложить в судок, посыпать тертым сыром, запечь в духовке 10-15 минут.





11 Жульен в булочке

Для рецепта вам потребуется:

булочки (диаметром 8-9см) - 4 шт.
куриный окорок (вареный) - 1 шт.
лук репчатый - 2 шт.
мука - 1 ч. л.
сметана - 6 ст. л.
сыр - по вкусу.

Лук порезать тонкими полукольцами и потушить на маленьком огне на небольшом количестве растительного масла. Лук должен стать мягким, прозрачным и уменьшиться в объеме в 3-4 раза. Лук ни в коем случае не должен начать менять цвет, иначе жульен будет горчить и приобретет запах жареного лука. В готовый лук положить ложечку муки, перемешать и снять с огня. Куриное мясо расщипать на волокна.

У булочки срезать верхушку и выбрать мякиш, оставляя стенки толщиной 1см. В булочку положить лук, курицу, специи по вкусу, залить сметаной, слегка помешать (удобнее всего маленьким ножом).

Сверху присыпать тертым сыром. Поставить в духовку или микроволновку до расплавления сыра.





12 Жюльен с овощами и ветчиной
Для рецепта вам потребуется:
брюссельская капуста - 400г
цветная капуста - 200г
зеленый горошек - 1/2 стакана
майонез - 1/2 стакана
лук репчатый - 1 шт.
ветчина (ломтики) - 2 шт.
сливоное масло - 2 ст. л.
соль, сахар - по вкусу.

Подготовленные брюссельскую и цветную капусту разделить на кочешки, отварить в подсоленной воде, нарезать очень мелко. Зеленый горошек отварить. Лук мелко нашинковать, спассеровать. Все компоненты соединить вместе, добавить очень мелко нарезанную ветчину, все тщательно перемешать, заправить специями, майонезом, вновь перемешать.

Полученную массу ложкой разложить в кокотницы, поместить их в хорошо разогретый духовой шкаф. Запекать 15-20 минут. Подавать к столу, украсив блюдо виноградом, апельсинами и другими фруктами.





13 Жюльен с курицей, грибами, ветчиной

Для рецепта вам потребуется:

курица - 1 шт.
шампиньоны - 200г
копченая ветчина или окорок - 200г
лук репчатый - 2 шт.
сметана - 100г
сыр (мягкий) - 100г
маслины - 40-45 шт.

Отварить курицу до готовности (в соленой воде). Нашинковать лук, обжарить в растительном масле вместе с промытыми (но не отваренными!) нарезанными шампиньонами (посолив и поперчив). Далее добавить столовую ложку муки и мелко нарезанное куриное мясо, немного бульона, продолжая обжаривать.

Затем все переложить в глубокую посудину типа гусятницы (но поменьше), добавить куриный бульон (щедро), сметану (так же), накрыть крышкой и поставить в разогретую духовку. Тушить недолго, минут 15, засыпать тертым сыром, снова поставить в духовку, и держать там пока сыр не расплавится. Употреблять можно как в горячем, так и в холодном виде.





14 Жюльен с грибами и ветчиной, с острым соусом

Для рецепта вам потребуется:

ветчина - 120г
боровики или шампиньоны - 100г
репчатый лук - 50г
сливочное масло - 30г
сметана - 120г
острый томатный соус - 30г
соль, перец, зелень - по вкусу.

Рубленый лук слегка обжарить, добавить соль, перец, тонкими ломтиками нарезанные грибы и жарить до их готовности. Подготовленную ветчину смешать с жареными грибами, подогреть, подлить сметану и острый томатный соус. Выложить все в кокотницы, посыпать рубленой зеленью и поставить запекаться в духовку.




15 Жульен в хлебной корзиночке

Для рецепта вам потребуется:

лук репчатый - по вкусу
волован - сколько уйдет
шампиньоны - сколько уйдет
масло растительное - сколько уйдет
сливки (33%) - по вкусу
соль - по вкусу
сыр пармезан (тертый) - по вкусу.

Корзиночку можно испечь отдельно из слоеного теста, купить в магазине слоеные тарталетки так называемые волованы, а можно элементарно сделать из круглой булочки, вырезав из нее мякоть. Репчатый лук и шампиньоны (их нельзя мыть - только чистить, потому что эти грибы впитывают воду, как губка) обжариваем на небольшом количестве растительного масла.

Через несколько минут, когда продукты слегка подрумянятся, заливаем их сливками 33%. Затем подсаливаем, посыпаем тертым пармезаном по вкусу.

И наконец, аккуратно выкладываем горячий жульен в булочку, из которой предварительно вынули часть мякиша.




16 Жульен по-гречески

Для рецепта вам потребуется:

курица (филе) - 400г
лук репчатый - 50г
сметана - 250г
мука - 1 ст. л.
масло сливочное - 3 ч. л.
маслины - 100г
сыр (тёртый) - по вкусу
соль - по вкусу
перец чёрный (молотый) - по вкусу.

Куриное филе сварить, нарезать соломкой и немного обжарить в 2 ч. л. сливочного масла. Репчатый лук очистить, нарезать тонкой соломкой и также слегка обжарить. Маслины нарезать, добавить к обжаренному луку и чуть-чуть прогреть, после чего смешать с курицей. Затем на сухой сковороде обжарить муку, добавить сливочное масло, перемешать и добавить сметану. Помешивая, довести до кипения, посолить, поперчить и кипятить еще 2 - 3 минуты на небольшом огне.

Массу из курицы, лука и маслин разложить в кокотницы, не заполняя их доверху, залить приготовленным соусом из сметаны, посыпать тертым сыром и поставить в предварительно разогретую духовку.





17 Жульен с крабовыми палочками

Для рецепта вам потребуется:

крабовые палочки - 100г
лук репчатый - 1 шт.
шампиньоны (консервированные) - 1 средняя баночка
майонез - 60г
сыр (мягкий) - 60г.

В жаростойкую красивую чашку выложить тонким слоем мелко нарезанный лук, сверху - резанные крабовые палочки, резаные шампиньоны, покрыть слоем майонеза и посыпать тертым сыром. Поставить в микроволновку на 3-4 минуты или в духовку на 8-10 минут.





18 Жульен из креветок с рисом

Для рецепта вам потребуется:

креветки - 200г
рис (вареный) - 100г
шпинат - 150г
шампиньоны - 10г
репчатый лук - 50г
соль, специи - по вкусу
укроп - по вкусу

для соуса:

мука - 1 ст. л.
бульон креветочный
яйцо (желток) - 1 шт.

Отварить креветки и очистить их от голов, панцирей, ножек. Варить в течение 20 минут в небольшом количестве крепко посоленного рыбного бульона или воды с добавлением специй и укропа (петрушки).

Бульон не выливать, он пригодится для приготовления соуса. Смешать вареный рис, очищенные креветки, жареные грибы с луком. Можно добавить ошпаренный кипятком шпинат или цветную капусту и разложить все по порционным формочкам. Далее залить соусом так, чтобы вся смесь пропиталась до дна, и посыпать тертым сыром и зеленью. Запекать в духовке либо в микроволновке.

Соус приготовить так: на сливочном масле спассеровать муку, добавить немного теплого бульона из-под креветок. Затем влить теплое молоко. Держать все на огне, постоянно помешивая, до загустения. Можно добавить яичный желток.