Сулугуни. Происхождение знаменитого сыра сулугуни. Как сделать сыр Сулугуни в домашних условиях

История рождения рецепта этого сыра уходит корнями в седую древность. Специалисты-сыроделы относят сулугуни к самым старым сырам планеты. Сыр сулугуни растет и зреет в горько-соленом рассоле, потому и относится по товароведной классификации к рассольным сырам твердого типа. Это традиционный продукт питания народов Кавказа, распространены рассольные сыры и у многих южноевропейских народов и в Молдавии, в Средней Азии. Сулугуни можно отнести к нежирным сортам, он отличается небольшой калорийностью. Всего 285 ккал на 100 гр сыра, поэтому его можно смело употреблять людям, придерживающимся диеты.

Сулугуни имеет кисломолочный запах и умеренно соленый вкус. Консистенция сыра плотная, эластичная, допускается наличие небольшого количества глазков и пустот неправильной формы. Цвет сыра - от белого до слабо — желтого, однородный по своей массе. Не имеет корки, допускается на поверхности легкая слоистость, в виде отделяющихся слоев. Белоснежный сулугуни высокого качества получается из буйволиного молока, из коровьего жирного молока также получается сыр с прекрасными вкусовыми качествами, но слегка желтоватого оттенка. Однако «классика жанра» - все-таки - овечье молоко.
Этимология.

Слово «сулугуни» - составное из двух грузинских слов - «сули» (что означает «душа») и «гули» (что означает «сердце»). Созвучное «Суло-да-гуло» применяется к широким, доброжелательным и богатым застольям, традиционно ценящимся в Грузии. Тонкий вкус дорогого сыра при присутствии его на праздничном столе говорил об особом статусе застолья, которое можно охарактеризовать именно как «суло-да-гуло».

Другое предположение происхождения термина сулугуни — из осетинского языка (дигорский диалект): сулу — сыворотка + гун — сделанный из = «сделанный из сыворотки».

Существует еще одна версия — слово сулугуни переводится с осетинского (аланского): сулу - сыворотка, а гунн — круг, т. е. дословный перевод — круг из сыворотки. По этой версии - сулугуни один из сортов осетинских сыров, который переняли грузины и другие народы.

Существует также версия татарского происхождения термина от «Сулуг» - (Кавказский сыр).

Метод приготовления.

Процесс производства сыра сулугуни отличается от производства других сортов. Данный сыр вырабатывают из пастеризованного коровьего, буйволиного, овечьего и козьего молока или их смеси: коровьего с буйволиным, овечьим и козьим. В пастеризованное молоко вносят хлористый кальций, бактериальную закваску из щтаммов молочнокислых и ароматообразующих стрептококков (0,7 — 1,5%). Сычужную закваску или пектин вносят с расчетом свертывания молока при температуре 31-35 гр. С в течение 30-35 мин. Режут сгустки на кубики размером сторон 6-10 мм. Просле разрезки сгустка делают остановку на 5-10 мин, затем зерно обсушивают в течение 10-20 мин.

Второе нагревание проводят в течение 10-15 мин до температуры 34-37 гр. С. При установлении повышенной температуры свертывания (36-37 гр. С ) второе нагревание отсутствует. Основными особенностями технологии сыра сулугуни являются чеддеризация сырной массы и её дальнейшее плавление. По достижении готовности сырного зерна удаляют из ванны до 70-80% сыворотки. Зерно сдвигают в пласт и спрессовывают. Подпрессованный пласт оставляют на чеддеризацию (сырный пласт зреет в течение 6-7 часов) в ванне под слоем сыворотки температурой 28-32 градуса С. Продолжительность созревания сырной массы 2-3 часа с учетом нарастания кислотности до определенной нормы. При переработке сырной массы с более повышенной кислотностью сыр получается низкого качества (крошливой или грубой консистенции, с кислым вкусом).

Интересна проба сыра, когда определяют его готовность к плавлению и формовке. Для этого из массы выбирают длинный узкий кусочек, который нагревается в горячей воде. Если масса сыра вытягивается в ниточки, которые не рвутся, то сулугуни готов к следующей процедуре — плавлению.

Всю массу сыра режут на куски и помещают в котел или тестомесильную машину (дежу) с водой или свежей подсырной сывороткой, нагретой до 70-80 градусов С. Сырную массу тщательно вымешивают до получения однородной тягучей консистенции. Формирование и хранение головок сулугуни. Расплавленную готовую сырную массу выкладывают на отжимной стол для раскладки в формы. От сырной массы отрезают необходимый по размеру кусок. Наружные края куска заворачивают обеими руками внутрь несколько раз, получая кусок шаровидной формы. Сформированную головку сыра укладывают в цилиндрические формы. На отдельных предприятиях процесс дробления чеддеризованной массы, плавления, дозировку и формование осуществляют на специальной механизированной линии. Сформованные и уплотнившиеся сыры бережно погружают в кисло-сывороточный 17-18 % рассол температурой 8-12 градусов С и пускают в свободное плавание. Сыр не тонет, а лишь хорошенько просолится. Продолжительность засолки в зависимости от влажности и размеров сыра составляет от 6 часов, 1-2 суток до 1,5 месяца. Свежие сыры с пониженным содержанием поваренной соли (1,2-2%) получаются с лучшим вкусом и консистенцией.

Готовый сыр маркируют и пакуют в бочки. Допускается упаковка сулугуни в деревянные ящики, выстланные внутри пергаментом со сроком реализации в торговой сети не более пяти суток.
Копченые сыры и сулугуни с сюрпризом.

Некоторые сыры подвешивают на 10 минут коптиться во влажной пропитанной дымом камере при температуре 40-50 градусов С. В Абхазии просто выкладывают головки на плетеный настил, вешают его над очагом, разожженным на древесине вяза, шелковицы или ольхи, коптят до тех пор, пока корочка не станет красновато-коричневой.

Есть у них и сулугуни с «сюрпризом»: сырное тесто помещается в неглубокую миску с широким дном, разравнивается, а в центр кладется начинка из измельченного свежего кисломолочного сыра (больше похожего на творог), приправленного толченой мятой с солью. Края сулугуни заворачивают наверх, защипывают, обрезают лишнее, головку заглаживают. Дальше - все как обычно. Перед подачей сыр нарезают, заливают острым соусом из кислого молока с аджикой, посыпают кинзой и подают на стол.
Употребление сыра. Блюда с сулугуни.

Сулугуни можно употреблять в пищу сырым, печеным, копченым или жареным. Вкус свежего малосольного сулугуни очень приятен. Его едят с хлебом, пьют с домашним молодым вином. Молочный, с едва заметной кислинкой, он может использоваться для приготовления бутербродов, салатов, кусочки обжариваются на сковороде с омлетом или разогреваются в горячей кукурузной каше — мамалыге. Все то же самое можно приготовить и с копченым сулугуни.

Соленый выдержанный сыр сулугуни, добавленный в разные блюда, придает им новую нотку звучания, облагораживает и гармонично дополняет. Рецептов с применением сыра сулугуни огромное количество. Мясо или курица, рыба или морепродукты, запеченные с этим рассольным сыром - настоящее праздничное блюдо с пикантным вкусом. Сырный супчик, баклажаны с мясом, помидорами и сыром сулугуни, картошка под сметанно-сырным соусом, свиной рулет с зеленью и сыром, шницель с сыром, закусочный соленый пирог, тонкие лепешки с сулугуни, овощи на гриле с сыром, итальянская закуска с сыром и помидорами... Фантазия и кулинарное творчество с применением этого продукта могут быть ограничены лишь временем и размером кошелька.

Классикой считается хачапури с сыром сулугуни. Также очень ценится обжаренный сулугуни. Когда его поджаривают на сковороде или на гриле, на нем появляется золотистая корочка, а островатый вкус становится очень приятным и мягким. Среди огромного многообразия сыров сулугуни считается одним из самых полезных и вкусных продуктов. Он нашел отклик в сердцах огромного количества ценителей сыра. Польза сулугуни определяется тем, что он производится без синтетических компонентов и не содержит консервантов, а это значит, что сулугуни является натуральным, экологически чистым продуктом.
Начинайте свой день с сыра.

Сыры очень полезны. Они укрепляют иммунную систему, защищают наш организм от многих заболеваний. Однако надо помнить, что эффективность воздействия сыров на наш организм строго зависит от времени суток. Утром, до 9-10 часов, сыр усваивается наиболее полно. Затем его ценность начинает падать. Кроме того, нужно помнить о том, что сыры, прежде чем подавать их к столу, необходимо предварительно выдержать в течение 2-3 часов в условиях комнатной температуры, чтобы полностью проявился их аромат.
http://www.polrus.ru/content/%D1%81%D1%83%D0%BB%D1%83%D0%B3%D1%83%D0%BD%D0%B8



Как сделать сыр Сулугуни в домашних условиях - оригинальный рецепт

Вопрос приготовления сыра в домашних условиях очень актуален в условиях постоянно уменьшающегося процента натуральных ингредиентов и увеличивающегося процента различных заменителей соевого и другого происхождения в готовых сырах. Рецепты домашнего сыра и брынзы уже освещались на страницах нашего сайта и пользуются неизменной популярностью среди читателей, что подвигло Вашего покорного слугу к углублению этой довольно специфичной темы. И впрямь, кому как не большому кавказскому гурману и дегустатору раздобыть и поведать почтенной публике рецепт приготовления Сулугуни.
По легенде (и так оно и есть на самом деле) процесс приготовления этого сычужного сыра делится на два этапа – отделение молодого сыра от молока и плавление непосредственно Сулугуни. В качестве экскурса в историю упомяну, что для сквашивания молока в старину применялся сычуг – желудок поросёнка или ягнёнка, а также свежеоструганный черенок инжира, но намного проще воспользоваться специальным ферментом – пепсином, который продаётся в аптеках или специализированных магазинах. Белоснежный Сулугуни высокого качества получается из буйволиного молока; из коровьего жирного молока также получается сыр с прекрасными вкусовыми свойствами, но слегка желтоватого оттенка.
Для того чтобы получить 1 килограмм конечного продукта, потребуется порядка 10 литров молока, тут всё зависит от жирности последнего и процента содержания в нём белка. Для закваски разводим 1 грамм пепсина и, по рецептам некоторых сыроделов, неполную столовую ложку винного уксуса в 200 миллилитрах молока (один гранёный чайный стакан) комнатной температуры.
10 литров молока процедить через мелкое сито или марлю и подогреть в неэмалированной посуде до 30 градусов. Далее в теплое молоко добавить закваску и на полчаса оставить сворачиваться в теплом месте. По истечении этого времени необходимо поставить сосуд на медленный огонь и начать собирать сворачивающуюся массу к одной стенке сосуда, увы, руками, желательно чистыми. Вся масса сворачивается и собирается в комок в течение 5 минут, отжимается от излишков сыворотки и выкладывается в небольшую миску. Комок откинуть на дуршлаг и дать ему немного стечь - у Вас получился молодой сыр, который можно употреблять в пищу сразу или солить, слегка посыпав солью, для дальнейшего хранения в миске или форме. Если молодой сыр раскрошить и дать ему слегка подойти в тепле, из него получается изумительная тянущаяся сырная начинка для выпечки (хачапури, пирожки, любые ватрушки в слоёном тесте, вареники и тд).
Нашей же целью является Сулугуни, поэтому мы оставляем несолёный молодой сыр на несколько часов бродить в небольшом количестве сыворотки при комнатной температуре. Из основной массы сыворотки, оставшейся после приготовления молодого сыра можно сделать обезжиренный диетический творог «хачо», от которого, кстати, и произошло название хачапури («пури» - хлеб). Для этого сыворотку сливают на ночь в плотный полотняный мешочек, который подвешивают, позволяя влаге медленно стекать, а остаткам белков сворачиваться. Творог, оставшийся в мешочке к утру обладает нежнейшим нейтральным вкусом, несколько отличающимся от обычного творога.
Через несколько часов, в зависимости от температуры окружающей среды, молодой сыр проверяют на готовность к дальнейшей обработке, окунув одну полоску сыра в горячую воду на несколько минут – полоска сыра должна легко растянуться, но не порваться. Подошедший сыр разрезают на ленты толщиной в пару сантиметров и опускают в предварительно подогретую до 80-90 градусов воду – плавиться. Масса помешивается на медленном огне деревянной лопаточкой в одном направлении. Когда сыр полностью расплавится, сосуд убирают с огня, а массу склеивают в комок, вытаскивают, придают форму головки. Тут будьте осторожны и не забывайте о высокой температуре сыра, но по большому счёту от данной процедуры зависит в основном только лишь внешний вид головки. Далее сформированную головку остужают, окунув на минуту в холодную воду.
Сулугуни готов. Для дальнейшего хранения его слегка посыпают солью и укладывают в форму один на другой. Вкус свежего малосольного Сулугуни очень приятен. Молочный, с едва заметной кислинкой, он может использоваться для приготовления бутербродов, салатов, кусочки обжариваются на сковороде с омлетом или разогреваются в горячей кукурузной каше – мамалыге – и употребляются с кисломолочными продуктами. Всё то же самое можно приготовить и с копченым Сулугуни, который изготавливается путём засушивания и копчения просоленного сыра в дыму в течение нескольких суток до обретения головкой коричневой корочки.

http://www.domsovetof.ru/publ/recepty_kulinarija/vtorye_bljuda_recepty_bljud/kak_sdelat_syr_suluguni_doma_recept/74-1-0-871