Французская кухня - почки барашка в горчичном соусе

Очень любят французы готовить всевозможные внутренности (Есть даже блюдо, в котором используют порубленные кишки )
Я не всегда от этого в восторге, но вот печень и почки - это вкуснятинка.
Для этого блюда (количество на двух человек, не больше...) нам понядобяться:
4 почки барашка или телячьи тоже подойдут...
100 грамм нежирной сметаны (4 полных столовых ложки)
1 ст. ложка горчицы
1 ст. ложка винного уксуса красного
Эстрагон
Кусочек сливочного масла
Соль, перец


Берем почки, снимаем с них пленочку (у меня они уже очищенные продавались)


Потом разрезаем каждую почку пополам, и из нее аккуратно вырезаем белую серединку. Режем еще пополам (получается каждая почка на 4 части. Красивее, если просто пополам, но при поджаривании половинки имеют тенденцию скручиваться, и чтобы этому помешать, нужно каждую половинку проколоть 2 зубочистками накрест - короче, головная боль )


Следующая тонкость - прожарка. Вообще, с готовкой мяса в любом виде есть масса тонкостей...
Разогреваем сковородку до средне-сильного огня (у меня 7 из 9), растапливаем кусочек сливочного масла, и выкладываем кусочки почек срезом вниз, даем подрумяниться в течении 2 минут,


после этого переворачиваем, еще максимум 2 минуты с другой стороны. Если почки передержать и долго жарить, они получаться твердые, как резина. А по пару минут с каждой стороны - и они нежные и упругие одновременно.
Теперь лопаточкой вынимаем почки из сковородки на тарелочку, солим и перчим. Не ужно солить во время жарки, сырые почки пустят много сока, и будет уже не то


Уменьшаем огонь до 3-ки, на ту же сковородку выливаем 1 столовую ложку винного уксуса и энергично деревянной лопаточкой перемешиваем с оставшейся на сковородке зажаркой, пока зажарка не раствориться в уксусе, а тот почти не испарится. Добавляем сметану и горчицу, перемешиваем и доводим до легкого закипания.


Сразу после этого выкладываем почки в соус, не жалея посыпаем сухим эстрагоном (еще лучше свежим, но это уже высший пилотаж - его найти или вырастить ), даем постоять еще пару минут вне комфорки, чтобы впитался эстрагон, и подаем с пюрешкой или поджаренными грибочками. Приятного аппетита!