Страсти по винегрету

Были у меня тут "страсти" по оливье. https://www.stranamam.ru/post/15253029/
Подсела последнее время на винегрет. Хотя было время, когда я его не ела. А сейчас хочу его всегда. Только доедим, снова надо овощи ставить варить.
Конечно, как и у оливье, у каждой хозяйки свой рецепт, свои пропорции, свои секреты.

Винегрет — салат русской кухни, который изначально был аристократическим блюдом. Привычный для нас винегрет появился в начале XX века, а популярным стал уже в Советском Союзе.
Версии происхождения
Слово «винегрет» происходит от французского vinaigre («уксус»). Так повара из Франции называли заправку для разных блюд из уксуса, растительного масла и специй. Изначально винегретом в России называли кушанье из куска жареного мяса или птицы, который подавали к столу с запечённой свёклой, солёными огурцами и другими овощами. Всё это сдабривалось соусом из масла и уксуса. Такое блюдо носило название «уборный винегрет». Примерно в середине XIX века винегретом стали называть овощные салаты с уксусной заправкой, но их состав мог варьироваться. Условно «классическим» сегодня называется винегрет из отварных свёклы, картофеля и моркови с добавлением солёных огурцов, репчатого лука и консервированного горошка.

Я всё делаю "на глазок" со стандартным набором продуктов: свекла, картофель, морковь, соленые огурцы, лук и зеленый горошек. Чего-то бывает больше, чего-то меньше.

Пока копалась в умной книжке (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 1982), решила подглядеть классические пропорции продуктов для винегрета овощного.

Картофель - 210 г
Свёкла - 150 г
Морковь - 100 г
Огурцы солёные - 150 г (или квашеная капуста)
Лук репчатый или зеленый - 150 г
Растительное масло - 100 г (или заправка №1 https://www.stranamam.ru/post/15308117/)
Зелёный горошек 50-100 г (за счёт уменьшения огурцов).
Подавать винегрет можно с сельдью (украсить сверху), добавить солёные или маринованные грибы (промыть, нарезать и перемешать с винегретом), кальмары или морскую капусту (отварить, порезать и перемешать с винегретом).

Ну, в одной тарелке винегрет, селёдка, грибы и морская капуста, бывало, могли оказаться на каком-нибудь застольном мероприятии. Но смешивать в винегрет не приходилось.

Что я вряд ли попробую когда-нибудь, так это винегрет рыбный.
Ингредиенты:
Осётр, или севрюга отварная, или ледяная рыба 200 г
Картофель отварной 80 г
Огурцы свежие 100 г
Помидоры свежие 60 г
Морковь отварная 60 г
Горошек консервированный 60 г
Свекла отварная 70 г
Лук репчатый или зеленый 100 г
Вишня или слива маринованная 60 г
Рыбное желе 120 г
Майонез 200 г
Осетра и севрюгу разделывают на филе без кожи и хрящей и отваривают. Ледяную рыбу разделывают на филе без кожи и костей и отваривают. Отварную рыбу режут тонкими ломтиками, добавляют нашинкованный лук, зеленый горошек, заправляют майонезом или майонезом со сметаной, перемешивают. Посыпают рубленым желе и оформляют овощами и маринованными плодами. Винегрет можно готовить без помидоров, соответственно увеличив закладку других овощей.

А вот винегрет мясной хочу попробовать в ближайшее время. С приходом холодов организм стал требовать мяса.

Мясо (говядина, баранина, свинина) 240 г
Картофель отварной 90 г
Огурцы солёные 100 г (или квашеная капуста)
Яйца 80 г
Морковь отварная 40 г
Свёкла отварная 80 г
Вишня маринованная 60 г
Желе мясное 120 г
Майонез (или майонез со сметаной) 200 г
Вареные мясные продукты и овощи режут мелкими ломтиками, заправляют майонезом или майонезом со сметаной и перемешивают. Заправленный винегрет кладут горкой и посыпают рубленым желе, вокруг укладывают мелко нарезанные морковь, свеклу, огурцы, оформляют яйцом и маринованными плодами. Огурцы можно заменить квашеной капустой.

Ну вот, пойду ставить вариться овощи.
Кстати, время варки овощей в кожуре:
свёкла - 30-90 минут (зависит от размера)
картофель - 20-40 минут
морковь - 25-40 минут

Помощников у меня хватает








Спасибо всем, кто дочитал!