Хлеб на закваске. Помогите
Который раз пытаюсь приготовить хлеб на закваске. И что-то не так всё получается. Если на дрожжах всё идеально. Правда, с цельнозерновой корочка не всегда меня устраивает. Но вполне вкусно.
А с закваской никак. Вроде всё делаю по рецепту, но выходит нечто несуразное. Хлеб растекается на стадии растаивании после формочки. Корка непробиваемая.
Что я делаю не так? Прошерстила всё, что нашла в интернете. Много слов, но всё общие. Может подскажете что-то?
А с закваской никак. Вроде всё делаю по рецепту, но выходит нечто несуразное. Хлеб растекается на стадии растаивании после формочки. Корка непробиваемая.
- Поделиться
Что я делаю не так? Прошерстила всё, что нашла в интернете. Много слов, но всё общие. Может подскажете что-то?
|
|
Печать | Получить код для блога/форума/сайта |
Коды для вставки:
Как это будет выглядеть?
Скопируйте код и вставьте в окошко создания записи на LiveInternet, предварительно включив там режим "Источник"
HTML-код:
|
|
| BB-код для форумов: |
Как это будет выглядеть?
Страна Мам → Хлеб на закваске. Помогите
Тэги: нужна помощь, помогите советом
 |
Который раз пытаюсь приготовить хлеб на закваске. И что-то не так всё получается. Если на дрожжах всё идеально. Правда, с цельнозерновой корочка не всегда меня устраивает. Но вполне вкусно. А с закваской никак. Вроде всё делаю по рецепту, но выходит нечто несуразное. Хлеб растекается на стадии растаивании после формочки. Корка непробиваемая. Что я делаю не так? Читать полностью |
| +22 |
петруся
|
78 комментариев |
Комментарии
Перед выпечкой нагревается духовка, и посуда, в которой будет печься хлеб.
Перед посадкой хлеба в духовку аккуратно из корзинки хлеб переворачивается на горячую поверхность.
Идеально для выпечки использовать обычную керамическую плитку. У меня была напольная размером 30*30, вроде.
Я нагревала духовку вместе с плиткой до 240 градусов.
На плитку стелила тефлоновый коврик.
допишу.
за неимением корзин из ротанга, использовала пластиковые сухарницы, и льняное полотенце.
а вообще, попробуйте добавить чуть больше муки.
вот на фото видно и плитку, и коврик
формовка тоже имеет значение.
↑ Перейти к этому комментарию
да. получается, что вы берете большое количество рабочей закваски и сразу месите тесто.
а стартер-это когда закваски меньше, и ей нужно время для того, чтоб "раскачать" тесто.
можно еще по запаху ориентироваться.
до того, как закваска перекисает, она приятно пахнет хлебом.
у перексишей появляется такой чуть уксусный запах.
но я нюхач, мне просто определить.
Перед выпечкой нагревается духовка, и посуда, в которой будет печься хлеб.
Перед посадкой хлеба в духовку аккуратно из корзинки хлеб переворачивается на горячую поверхность.
Идеально для выпечки использовать обычную керамическую плитку. У меня была напольная размером 30*30, вроде.
Я нагревала духовку вместе с плиткой до 240 градусов.
На плитку стелила тефлоновый коврик.
допишу.
за неимением корзин из ротанга, использовала пластиковые сухарницы, и льняное полотенце.
а вообще, попробуйте добавить чуть больше муки.
вот на фото видно и плитку, и коврик
формовка тоже имеет значение.
↑ Перейти к этому комментарию
Перед выпечкой нагревается духовка, и посуда, в которой будет печься хлеб.
Перед посадкой хлеба в духовку аккуратно из корзинки хлеб переворачивается на горячую поверхность.
Идеально для выпечки использовать обычную керамическую плитку. У меня была напольная размером 30*30, вроде.
Я нагревала духовку вместе с плиткой до 240 градусов.
На плитку стелила тефлоновый коврик.
допишу.
за неимением корзин из ротанга, использовала пластиковые сухарницы, и льняное полотенце.
а вообще, попробуйте добавить чуть больше муки.
вот на фото видно и плитку, и коврик
формовка тоже имеет значение.
↑ Перейти к этому комментарию
вот здесь почитайте.
но основной смысл в том, чтоб хлеб начал сразу равномерно пропекаться.
Камень держит высокую температуру.
↑ Перейти к этому комментарию
Те, кто занимается выпечкой, часто сталкиваются с проблемой неравномерного пропекания хлеба. Причина этому – недостаточная теплоемкость духовки, хотя многие грешат на тесто, рецепты и начинку. Порой даже не самые дешевые духовки не могут справиться с прогревом, а в результате выпечка с одного угла подгорела, а с другого, наоборот, осталось сыроватой. Если же использовать пекарный камень, то этих проблем можно избежать. Основная его задача — это выровнять температуру в духовке и отдать тепло хлебу в самые первые минуты выпечки, интенсивно прогревая его и давая возможность дрожжам быстро поднять хлеб до предела, до того момента, как на нем образуется корочка. Дрожжи погибают примерно при температуре 60 градусов, поэтому тесту нужно успеть достичь её до установления корки. Сам по себе камень температуру в духовке не повышает, он лишь способствует равномерной выпечке и качественному подъему хлеба. Особенно актуально использование пекарного камня в газовых духовках, которые часто пекут через пень-колоду, и, к сожалению, это проблема большинства газовых печей.
Многие считают, что круглые пекарные камни неудобны. Хотя в Италии для приготовления пиццы используют только такие. Поэтому форму камня придется выбирать самим, тут уж, как говорится, на вкус и цвет… Стоит обратить внимание на толщину. Не стоит покупать слишком тонкий камень - он может быстро расколоться. Толщина в 1.5 – 2 см вполне достаточна для домашнего хлебопечения. По размерам лучше выбрать максимальный, который сможет вместить ваша духовка. Тогда будет более удобно выпекать багеты, да и максимальная вместимость за раз выпекаемых сдобных булочек повысится. Расстояние между стенками духовки и камнем должно составлять не менее 2 см, это обеспечит правильную циркуляцию воздуха в духовом шкафу.
Использовать пекарный камень достаточно просто. Кладем камень на решетку между нижним и средним уровнем. Теперь главное его правильно нагреть, а нагревается он долго: из расчета пол часа на 1 см толщины. После того как камень раскалится, на него можно выкладывать и выпекать хлеб. В целях безопасности лучше использовать специальную лопатку, так как поверхность камня будет уже очень горячей. Смазывать маслом камень не нужно, но допускается использование пергаментной бумаги, либо специального силиконового коврика для выпечки. Можно просто присыпать камень мукой и сверху выкладывать тесто. А вот пиццу рекомендуется выпекать только с использованием пергаментной бумаги, тогда камень будет и легче чистить, и доставать пиццу из духовки станет значительно проще.
Немало важен для удачной выпечки пар. Если мы хотим в результате получить румяную, хрустящую, красиво раскрытую корочку, то увлажнение в этом играет немалую роль. Пар нужен для того, чтобы создать в духовке влажную атмосферу и затормозить образование корки. Иными словами, пар и камень работают «в паре». Камень позволяет максимально эффективно выжать из дрожжей остатки сил и заставить хлеб быстро подниматься, в то время как пар будет способствовать сохранению на поверхности теста эластичности и мягкости.
Для электрической духовки стандартный способ получения пара – это разогретая вместе с камнем чугунная сковорода с высокими бортами. Сразу после посадки хлеба на камень, в неё вливается стакан кипятка. Этот способ самый простой, но он не подходит для газовых духовок, потому как они не способны держать пар. Для них используют технологию выпечки «под колпаком». По сути, это принцип выпечки в котелке, только вверх ногами. В этом случае колпак выполняет своеобразный барьер для пара. Роль колпака в данном случае замечательно может выполнять гастроемкость. Гастроемкость – это посуда, служащая для поддержания тепла готовых блюд. Обычно она легкая и тонкая, сделана из нержавейки, часто ей пользуются в кафе и ресторанах.
↑ Перейти к этому комментарию
Вот тут у них все про камни.
https://www.hlebomoli.ru/blog/o-pekarskih-kamnyah-obzor-kamney-rommelsbacher-emile-henry
↑ Перейти к этому комментарию
И почитайте про КМКЗ (концентрированная молочнокислая закваска).
↑ Перейти к этому комментарию
↑ Перейти к этому комментарию
↑ Перейти к этому комментарию
Дорого стоят "авторские" буханки )))
↑ Перейти к этому комментарию
↑ Перейти к этому комментарию
↑ Перейти к этому комментарию
Когда набьешь руку, весь процесс уже не так хлопотен и затратен, как в самом начале пути.
https://www.youtube.com/watch?v=FrdRNTiz9Ws&list=PL6avya1NbtC8wZo5TSdZQ6nWR1ukorvNv
У меня проблем с ней нет. Правда, в хлебопечке пеку.
Все отличие от дрожжей - больше времени на расстойку.
Это может быть из-за цельнозерновой муки?
Выведите закваску сами.
Если хлеб ржаной, то его не надо сильно вымешивать.
Клейковины там мало
Это может быть из-за цельнозерновой муки?
↑ Перейти к этому комментарию
У этого автора несколько постов.
и в инете искала информацию
↑ Перейти к этому комментарию
корка станет мягче. вода быстро испарится с поверхности.
я так делала силиконовой кистью
↑ Перейти к этому комментарию
Но я пеку на дрожжах хлеб. Надо попробовать на закваске.
Сегодня первый день дары,лето вернулось
Иногда приходится и накрывать корочку сверху фольгой, чтобы не сильно зажарилась.
У нас второй день нормального лета. Наконец-то жара спала. Даром бы ее не надоть, эту жару!!!
Придется греть воду
Поиграла и хватит. Много суеты вокруг закваски. Танцев с бубнами.
Так что пеку на обычных дрожжах.
А на закваске у нас хлеб в магазине продают. Цена - обычная.
Поиграла и хватит. Много суеты вокруг закваски. Танцев с бубнами.
Так что пеку на обычных дрожжах.
А на закваске у нас хлеб в магазине продают. Цена - обычная.
↑ Перейти к этому комментарию
Я пеку уже четыре года. Пеку на пшеничной муке, добавляю цельнозерновую, ржаную, хлеб некислый, кислый я не люблю.
У нас хлеб на закваске стоит значительно дороже, чем обычный.
Для того, чтобы корочка была потоньше, нужно печь с паром.
Если нелениво, сходите на сайт ХЛЕБОМОЛЫ.РУ, у них очень много информации о том, как печь. Технологические моменты прописаны. Многое объясняется легко и доступно. Там и ответы на свои вопросы можно поискать.
Первое время пекла под обычной кастрюлькой. Казана не было, формы не было, а печь хотелось. Смена кастрюльки на казан никак на результат не повлияла, но, я думаю, хлеб стал лучше, потому что чугунный казан все-таки прогревается и держит тепло лучше, чем стальная тонкостенная кастрюлька.
Камень для выпечки хлеба так и не купила. У меня духовка маленькая в плите, половинка от нормальной, а камни, в основном, для полноразмерных духовок предлагают. Но сейчас, имея казан, камень мне и не нужен.
Если тесто не держит форму, то возможно, оно у Вас перебродило, клейковина уже начала разрушаться.
Я писала в дневнике про свой хлеб. Если интересно, заглядывайте. Писала подробно.
Я прогреваю духовку до 250 градусов, ставлю казан. Через 15-20 минут достаю казан, снимаю его с крышки, убавляю температуру до 200-220 и допекаю до готовности. Это может занять минут 20-25. Достаю, накрываю вафельным полотенцем и оставляю остывать.
Я пеку на фермента Секова, мне нравится, что не нужно поддерживать работоспособность закваски, поднимает тесто хорошо в тепле, в холодильнике хуже. Я бы с вами ферментом поделилась, но пока на каникулах не дома. Если не перегорите, то потом могу выслать.
С закваской у меня хуже хлеб был.
Про секову слышала. Тоже интересно попробовать, если не перегорю. Но внук настаивает
Для начала надо выяснить вопрос качества муки и быть в ней уверенной. Уж не знаю, кто как это решает, но по логике можно из этой муки выпечь хлеб с обычными дрожжами, добавить отварную (сухую!) картошку.
Вам уже порекомендовали сайт хлебомолы…я его читала. Но мне больше нравится в этом вопросе сайт хлебопечка (я изучать его начала лет 10-15 назад именно в хлебной теме). Там есть спец. с ником Roma, насколько я поняла, профессиональный технолог. Её посты - статьи очень мне помогли, у неё я прочла про использование картофеля, о котором читала в 80-ые в газете "Клайпеда". Но вот с закваской меня выручил рецепт Юрия (мужчины!), тоже занимающийся хлебом – "Вечные дрожжи", картофельно-хмелевые (Закваска без муки). Сайт тот же - хлебопечка.ру
Вот что он пишет: «Долго я созревал и сомневался в нужности этого рецепта выращивания дрожжей для выпечки хлеба. Подтолкнуло меня к описанию рецепта на форуме достаточно часто задаваемые вопросы на разных ресурсах, где я делюсь фотографиями своего хлебушка. Читал на форуме множество рецептов, но все они посвящены закваскам. Однако практика в течении достаточного времени показала, что мои дрожжи вполне жизнеспособны и могут в некоторой мере даже конкурировать с заквасками по простоте их выведения и хранения.Вот делюсь с Вами историей появления у меня этих удивительных помощников.
Как то в одно прекрасное время, мой сотоварищ по многим хобби, во время обеда на рыбалке выложил на стол буханочку хлеба нестандартных размеров. Мне стало естественно любопытно, что же это за формы и где пекут такой хлеб? По вкусу - чувствовалось, что это не совсем тривиальный, магазинный "пустохлеб". И вот выясняется, что он печет хлеб на старинной закваске, передающейся в его семье ему от матери, его матери от пра. Для меня это было ново, очень заинтересовало и я решил вступить на непростую тропу хлебопечения разузнав нюансы и прочие подводные камни получения этого стартёра
Уже значительно позже, после осмысленного изучения темы хлебопекарства, я выяснил - что пользуюсь не совсем закваской, ведь закваски подразумевают содержание в своём составе какого то количества муки. А в этом рецепте мука отсутствует. Изучив дополнительно некоторые вопросы я понял, что в данном случае выращиваются именно дрожжи, которые не нужно утомительно выводить путем кормлений, обновлять во избежании чрезмерного накопления молочно-кислых бактерий и производить прочие манипуляции характерные для мучных заквасок! Ко всему прочему дрожжи выращиваются своими руками, а не являются продуктом промышленного производства. И они универсальны, не нужно переводить как в заквасках с ржаного вида на пшеничный, и обратно.
Итак, кому мой сказ не показался унылым и интересно начать выращивание хмелевых дрожжей самостоятельно, даю рекомендации:
1. Стандартное начало - отваривание хмеля в течении 25-30мин.
2. Процеживание отвара после его настоя и частичного остывания примерно 1ч по времени (временной фактор не принципиален).
3. Берём штук пять картофелин среднего, чуть больше среднего размера, натираем их на тёрке с мелкой ячеёй.
4. Закладываем в подготовленный отвар и доводим до кипения.
5. Я варю 10-15мин. на медленном огне, периодически помешивая для предотвращения подгорания. В конце варки добавляю сахар и соль.
6. Снимаю с огня, даю остыть, помещаю массу в значительно бОльшую ёмкость, при брожении объем пены будет увеличиваться!
7. Ставлю на выбраживание, периодически перемешивая бродящую массу.
Последний пункт, №8, необходим тем, у кого в течении 3-х суток не появилось видимых признаков брожения!!! Это реанимационный метод. Он не нужен если брожение началось в течении первых 3-х суток!
8. Добавить немного (ст. ложку или чуть больше ЛЮБОЙ удачной с Вашей точки зрения закваски содержащей выращенные дрожжи (пусть даже с применением муки), либо любой забродивший продукт. Специально это можно сделать при помощи пары ложек варенья с добавлением грамм 50-ти воды (поставить в тёплое место)».
Эта закваска стала для меня идеальной. Причём я пеку хлеба огромные, по 2 кило каждая, да с большим количеством тмина, в общем-то непростой в изготовлении, к которым моя семья привыкла, живя в Литве, - один нам с мужем, второй семейству дочери. Пробовала сразу 2 хлеба выпекать, - не справляется моя электродуховка с таким количеством. А по одному, с паром вначале, за час с небольшим вполне себе выпекается любимый нами клайпедский хлеб, который был в советские времена…сейчас он сильно испортился, технология изменилась там. С этой удобнейшей закваской мне проще выпекать любой хлеб. Картофель в тесто добавляю всегда, он даёт хлебу взлететь приятным мякишем, как и бульон от неё, не ощущается ни в булочках, ни в хлебе. В сочетании с ржаной мукой получается изумительный хлеб, который мои кушают просто так, без никто. Рецепт этого праздничного хлеба с подробностями есть у Светланы solnce_pek в дневнике на livejournal и на её сайте. По большому счету это рецепт тех наших регионов, где не растёт пшеница твёрдых сортов.
Удачи Вам!
Вставка изображения
Можете загрузить в текст картинку со своего компьютера: