Панеттоне. Проба пера.

Поздравляю с праздником и желаю всего доброго и светлого.

В общем, решилась я на приготовление Панеттоне с использованием закваски (бига). Сразу оговорюсь, что по времени приготовление затянуто как бы на полтора дня, но на самом деле просто между процессами большие временные промежутки.

Я как-то писала пост с вопросом по мукЕ https://www.stranamam.ru/post/14753601/ . На удивление мне заказ пришел очень быстро, я даже не надеялась на это. Поэтому использовала для закваски именно ее и совсем немного добавила в первое тесто. Если бы она не пришла, то усиливала бы клейковину обычной муки, как советовали в комментариях к указанному посту.

Прошу прощения, будет много фото. Хочу все нюансы отметить для будущих лет.
Начала я весь процесс в пятницу утром, продолжала в субботу. Поэтому описывать буду в хронологическом порядке.

Утро первого дня.
Сначала приготовила бигу. Просеяла 200 г сильной муки, добавила 4 чайных ложки сахара, 18 г свежих дрожжей и 120 мл теплого молока, перемешала, замесила тесто. Положила в ведерко, накрыла пищевой пленкой и поставила на 1 час в выключенную микроволновку вместе со стаканом горячей воды. Таким образом создается оптимальная для дрожжей влажность и температура.
Вот здесь только замешанное тесто.


Вот здесь после истечения одного часа в микроволновке.


Вот здесь обмяла тесто на смазанной маслом поверхности.


Вернула тесто в ведерко, накрыла пленкой и поставила на 10-12 часов в холодильник. Не дождавшись 10 часов, я решила посмотреть как ведет себя бига. Обратите внимание насколько пористая структура образовывается.


В этот же день сделала заготовки сухофруктов и миндаля. Хочу попробовать сделать миндальную глазурь.
Курагу мелко порезала и залила коньяком, периодически встряхивала. Изюм мы не любим, а чего-то другого больше не было.
Часть миндаля измельчила в блендере, а часть оставила в виде орешков (вдруг пригодится). Цукаты пока не трогала.



Ну, и ароматный мед. Для этого смешала 50 г меда,цедру одного апельсина и одного лимона. Накрыла пленкой и оставила настаиваться.



На этом утренние процедуры завершены. Ждем созревания биги до вечера.

Вечер первого дня.
После того как прошло 10 часов я занялась тестом №1.
Для него понадобится:
вся бига;
мука (390 г обычной высшего сорта и 150 г сильной. Всего 540 г). Если сильной нет, то просто 540 г обычной;
сахар - 160 г;
яйца (5 желтков и 3 целых);
масло - 110 г. Масло должно быть мягким, но не растаявшим;
молоко 200 г +дрожжи живые 25 г. (на фото они не попали, забыла я их в сторонке).


Технология замешивания.
Яйца с сахаром я взбила миксером, дрожжи развела в теплом молоке. В миску добавила все ингредиенты кроме масла. Сначала нужно замесить тесто до равномерности именно без него. Только потом постепенно, маленькими кусочками добавляем масло и месим тесто. Оно будет липким. Нужно месить хотя бы до тех пор, пока тесто немного начнет отходить от стенок миски.
После этого я перешла на стол, смазанный постным маслом без запаха и вымешивала тесто еще минут 10 вручную французским способом. Сразу скажу, что тесто снова таки липкое, поэтому без скребка его вымесить наверное будет сложно. С силиконовым скребком нормально, но жалею, что так и не купила тестомес.
Чтобы как-то придать тесту форму, смазала руки маслом и с помощью скребка перенесла в миску, тоже смазанную маслом.


Накрыла пленкой и поставила в выключенную духовку для небольшой расстойки. Так же как и в случае с бигой, вместе с тестом поставила в духовку миску с горячей водой.
Через час с хвостиком тесто поднялось и выглядело вот так.


Теперь нужно его обмять, снова накрыть пленкой и поставить в холодильник часов на 7. В общем до утра.

Итак, утро следующего дня.
Вот такую красоту я достала из холодильника.

Прежде чем продолжить роботу с тестом, нужно обмять его и подождать пока оно нагреется до комнатной температуры. А пока будем готовить ингредиенты для теста № 2.


Нам понадобится:
Тесто № 1;
Сахар - 200 г;
Мука - 300 г;
яйца (4 полностью и 6 желтков);
соль - 10 г;
ароматный мед;
цукаты;
масло сливочное - 180 г.

Технология введения продуктов.
Сначала взбиваю сахар, яйца и соль. Эту смесь постепенно ввожу в тесто № 1. Сначала оно было густым, боялась, что миксер не потянет, поэтому вмешивала руками. Когда почти всю яично-сахарную смесь ввела, перешла на миксер и дальше все время работала миксером на низких оборотах.


После этого по очереди ввела ароматный мед и курагу с цукатами и стала по ложке добавлять муку. Пришлось давать миксеру время для отдыха минут 10.

Только после того, как ввела муку (обязательно в последнюю очередь) начинаем по небольшому кусочку вводить масло. Когда масло все израсходовала, месила тесто еще два раза по 10 минут с перерывами тоже по 10 минут.
Тесто остается липким!!! Все время было огромное желание добавить муки, но я изо-всех сил держалась.

На столе решила немного поработать с тестом, чтобы почувствовать его текстуру. Оно было жидковатым, но одновременно нежным и живым. Работала с помощью силиконового скребка, как бы все время складывая тесто.

Дальше отправляем тесто на расстойку в посуду смазанную постным маслом.


Вот здесь тесто через 2 часа с хвостиком. Таки да, настолько сдобному тесту нужно больше времени для подъема. Спешить не нужно.


Вот какое оно на вид перед раскладкой по формам.



Пока пасочки будут подходить, можно приготовить миндальную глазурь.
Для этого смешаем и перемешаем:
яичные белки - 60 г;
сахар - 110 г;
крахмал - 12 г;
молотый миндаль - 60 г.




Когда пасочки подошли, перед тем как ставить в духовку, часть из них покрыла миндальной глазурью из кондитерского мешочка. На пробу.


Выпекать пыталась при 170 градусах 40 минут. Но вот только меня моя родная духовочка стала немного подводить с температурой, поэтому выпечка получилась слегка загорелой. Не люблю такое, но уже никуда не денешься. Попробовала снять бумагу, но уж очень она горячая, решила подождать до остывания. Вниз головой подвешивать не стала.




Утро Пасхи. Проба.



Вкус мне очень понравился. Пасочка получилась действительно легенькая, сдобная, ароматная. Но все равно не получилось у меня той слоистости, которую показывают на видео к такой выпечке.

Чтобы не забыть! В этом году я впервые за 30 лет пользовалась бумажными формами. Не моё это, даже не знаю почему. Миндальная глазурь очень ароматная, вкус интересный, но (!) Но наносить ее скорее всего нужно минут за 10 до окончания выпечки. Хотя во всех пересмотренных мной рецептах рекомендовали наносить перед выпечкой. По моим ощущениям глазурь влажная и тяжелая для такого нежного теста. Пасочки без глазури в духовке вели себя иначе, чем с глазурью, у них легко формировался купол. Кроме того, эта глазурь затекала внутрь формы и мне это не понравилось.