Слоёное тесто "наоборот" от Пьера Эрме + БЗК
Никак не давалось мне классическое слоёное тесто. То, когда в тесто закатывается масло. Но вот попался мне этот рецепт и я в него влюбилась 
. Готовлю нечасто, но иногда хочется поколдовать на кухне и получить идеальный вариант.
Это тесто интересно тем, что не масляный блок закатывается в тесто, а наоборот, тесто заворачивается в масляный блок
У меня оно получилось с первого раза и с тех пор раз в месяц-два я готовлю его для слоёных язычков.
Выпечка отличается от классики - в нём меньше слоёв, но работать с ним гораздо проще. При закатывании масло не прёт со всех сторон сквозь тесто. Во всяком случае у меня так и бывало с классикой
На днях я предприняла очередную попытку укротить БЗК, т.е белковый заварной крем. Ну никак он мне не давался ни с термометром ни без него. Но наконец то я нашла очень простое описание как определить готовность сиропа без термометра, опробовала и крем получился замечательно. На радостях приготовила корзиночки и на завтрак порадовала мужа его любимыми пирожными. А деть, облизываясь, с ностальгией произнёс "Ооооо, это ж тот же самый крем, как в слоёных трубочках. Мам, а ты можешь?" Вызов приняла тем более, что БЗК надо закрепить. Поскребла вчера я по сусекам, помела по амбарам и замесила слоёное тесто. И вот такие у нас вкусные выходные 
Да, я знаю, что сейчас не проблема купить готовое слоёное тесто, но я всё-таки риснула и принесла рецепт в группу . Может быть кто-то и не слышал про такое тесто - почитайте, посмотрите, а ну как пригодится
? Или просто угощайтесь пирожными
Слоёное тесто "наоборот" от Пьера Эрме
Масляный блок или блок 1
* масло сливочное - 400 гр
* мука - 175 гр
Блок теста или блок 2
* мука - 420 гр + - по необходимости
* масло сливочное - 115 гр
* вода холодная - 185 гр
* соль - 1 ч.л
* уксус натуральный светлый 3-6% - 1/4 ч.л
* мука для раскатывания - 3-5-7 столовых ложек
Блок 1
Масло комнатной температуры, такое, чтобы резалось ножом, а не плыло , размять вилкой или разбить миксером с насадками "крюки"
Сверху просеять муку, вмешать в масло
Сформовать квадрат со стороной 15 см, завернуть в плёнку
я сразу перекладываю в пакетик и формую в пласт толщиной 1-1,5 см
Охладить в холодильнике 2 часа
Блок 2
Я использую миску после приготовления блока 1, чтобы не размазывать масло по мискам
Масло растопить и охладить
Муку просеять, влить масло, смешать крюками в крошку
В ледяной воде размешать соль и уксус, влить в мучную крошку, замесить мягкое тесто
я это делаю тоже крюками миксером
Сформовать квадрат со сторонами 10 см, завернуть в плёнку и в холодильник на 2 часа
я кладу тоже в пакетик и приминаю в пласт толщиной 1-1,5 см
Отрезать кусок бумаги для выпечки см 50, присыпать его мукой, положить на муку блок 1 ( масляный ), обсыпать со всех сторон мукой
Раскататать до размера, в 2 раза больше чем блок 2
На одну половину уложить блок 2 ( тесто )
Накрыть другой половиной, защипать, завернуть защипы наверх
Перевернуть защипами вниз. Аккуратно, начиная от середины, раскатать в одном направлении ( только от себя и к себе ) в длинный пласт, переворачивая и присыпая мукой, чтобы не прилипало к бумаге.
Толщина пласта около 1 см
Сложить "книжкой", т.е оба коротких края к середине
Затем пополам
Завернуть тесто в бумагу и упаковать в пакет и охладить не менее 2 часов в холодильнике
Хочу немного подробней остановиться на технике раскатывания слоёного теста.
Раскатывать следует начинать с середины "брикета", короткими движениями "к себе-от себя" чуть вдавливая скалку в тесто, мм на 5
Затем переставить скалку на образовавшееся возвышение, снова чуть вдавить скалку и прокатить движениями "к себе-от себя" см по 5 в каждую сторону
Снова переставить скалку и повторять, пока не раскатаете весь пласт
Затем пройтись от середины к себе и от середины от себя с лёгким нажимом, выравнивая толщину
Так действовать, пока толщина пласта вас не устроит
Не нужно сразу сильно давить на скалку и катить от середины к себе без остановки
- таким образом есть вероятность повреждения слоёв
Каждую следующую раскатку производить в другом направлении. Т.е раскатали тесто в длинный пласт, сложили, охладили. Достали, раскатываем поперёк предыдущего направления - тесто лежит как книга, слева "корешок"
А раскатывать от себя-к себе
Через 2 часа достать брикет с тестом из холодильника. Развернуть бумагу и на этой-же бумаге точно так-же, как и впервый раз раскатать, сложить, завернуть и снова в холодильник. Теперь до утра. Пусть созревает, отдыхает
Утром тесто раскатать, при необходимости подпыляя мукой, сложить втрое
Упаковать и отправить в холодильник на 30 минут
Затем раскатать в пласт, толщиной 3-5 мм.
Со слоёным тестом удобней работать, когда пласт по ширине не больше длины скалки, чтобы краями скалки не продавливать нежное тесто
Я раскатываю до 5-7 мм, разрезаю пополам, одну часть закручиваю вместе с бумагой и замораживаю
А со второй работаю - раскатываю его тоньше и режу на нужные заготовки
Обрезать края теста, чтобы обнажить слои и выпечка получилась высокая и слоИстая
Сегодня я готовлю слоёные трубочки с белковым заварным кремом (БЗК)
Духовка нагрета до 250*
Выпекала с конвекцией 10 минут при 220*
Готовы
Остудить на решётке
Наполнить кремом
Прошу к столу
Ну а у меня на очереди классическое тесто, чтобы получились все 256 слоёв
ЗЫ. Из порции теста выходит 24 трубочки длиной 12-14 см. Для начинки - БЗК из 4 яичных белков
ЗЗЫ. Моя семья высказалась однозначно "Это лучшие трубочки с кремом из всех, какие мы ели"
Я подслушала - трОица строит планы по заказу "болванок" для трубочек, чтобы я не отмазывалась тем, что на бумажные конусы вертеть неудобно
ЗЗЗЫ. Добавлю рецепт БЗК
Белковый заварной крем
На 2 яичных белка, на 12 трубочек 12-14 см,из половины приведённого теста
Я опишу, как готовлю крем я, какие моменты помогли мне с ним справиться. Вот ужЕ который раз подряд он у меня получается без неприятрых сюрпризов. Буду рада, если кому-нибудь пригодится мой опыт. Вполне возможно, что для кого-то какие-то моменты необязательны, он получается и без этих "свистоплясок". Мне же помогли именно эти нюансы получить предсказуемый идеальный результат
Я всё взвшиваю на весах. Поэтому не подскажу, "скока брать в ложках и стаканах"
Классическое соотношение ингредиентов такое - сахара в 2 раза больше, чем белкОв, воды - 1/3 от веса сахара
* яичные белкИ - 2 шт, это примерно 60 гр
* сахар - 120 гр
* вода - 40 гр
* лимонная кислота - 1/16 ч.л ( на кончике ножа )
* соль - мизерная щепотка
Взвесить белкИ, у меня было 60 гр
можно использовать замороженные
Взвесить сахара в 2 раза больше, чем белкОв, в нашем случае 120 гр, засыпать в кастрюльку с толстым дном
Вскипятить воду, влить к сахару кипяток, в нашем случае 120 : 3 = 40 гр
Добавить лимонную кислоту ( лимонная кислота препятствует кристаллизации сиропа и "гасит" сладость крема )
Нагревать сахар с водой на сильном огне до закипания, помешивая
Миску с белкАми поставить рядом, добавить в них щепотку соли, приготовить миксер
Рядом с кастрюлькой с сиропом поставить тарелочку
Как только сироп закипел и сахар расстворился начать взбивать белкИ, поглядывая за сиропом
Сначала он булькает мелкими пузырьками
Затем - крупными бУльками
Сироп становится прозрачным, бУльки больше
Я сначала проверяю сироп ложкой - набираю и сразу выливаю сироп, смотрю, как он стекает
Как только замечаю тянущиеся нити, как стекает мёд, пора проверять на готовность
Капаю капельку на тарелочку, беру капельку подушечкой указательного пальца, приклеиваю к капельке подушечку большого пальца и раздвигаю на 1-2 см. пару тройку раз. Если тянется нитка и не рвётся, значит сироп готов.
Если не появилось нужного эффекта, то капаю следующую капельку и снова проверяю.
Сироп из этого количества продуктов у меня готов минуты через 3 после закипания
К этому моменту белки должны быть взбиты до вот таких "рожек". Это след от вынимания венчиков. Не очень удалось фото. Нельзя терять ни минуты, чтобы не переварить сироп, поэтому фотала на ходу, поглядывая в кастрюльку
Как только сироп готов, вливать его в белки, не прекращая взбивать на макс.оборотах. Следить, чтобы сироп не попал на венчики, а то разбрызгается по стенкам
Я делаю так - налила примерно 1-2 столовые ложки перед венчиками и делаю венчиками 2-3 круга, вмешивая сироп в белки. И так далее, без остановок, не выпуская ковш из рук. Влила-взбила-влила-взбила
Когда весь сироп влит, продолжать взбивать. Крем становится красивым - белоснежным, блестящим
Затем венчики оставляют такие следы
Потом крем всё более собирается вокруг венчиков
Можно проверить - вынуть венчики и посмотреть на "клювик" из крема
Вот всё готово
Мне хватает минут 5-7 для этой порции
Крем должен за время взбивания остыть до комнатной температуры
Если крем недовзбить, то, постояв, он теряет способность ложиться чётким рельефом, плывёт. Можно исправить такой крем - поставить миску с кремом на паровую баню ( миска с кремом не касается кипящей воды ), прогреть, взбивая, до момента, когда венчики начнут оставлять явно видимые следы. Снять миску с бани и продолжать взбивать до остывания
Хорошо получившийся крем получается воздушным, нежным и в то же время плотным, отсаживается во всякие завитушки которые остаются в таком виде всё время до поедания
Я этот крем самую малость недовзбила, но рельеф сохранился неизменным до самого утра
Это тесто интересно тем, что не масляный блок закатывается в тесто, а наоборот, тесто заворачивается в масляный блок
У меня оно получилось с первого раза и с тех пор раз в месяц-два я готовлю его для слоёных язычков.
Выпечка отличается от классики - в нём меньше слоёв, но работать с ним гораздо проще. При закатывании масло не прёт со всех сторон сквозь тесто. Во всяком случае у меня так и бывало с классикой
На днях я предприняла очередную попытку укротить БЗК, т.е белковый заварной крем. Ну никак он мне не давался ни с термометром ни без него. Но наконец то я нашла очень простое описание как определить готовность сиропа без термометра, опробовала и крем получился замечательно. На радостях приготовила корзиночки и на завтрак порадовала мужа его любимыми пирожными. А деть, облизываясь, с ностальгией произнёс "Ооооо, это ж тот же самый крем, как в слоёных трубочках. Мам, а ты можешь?" Вызов приняла
тем более, что БЗК надо закрепить. Поскребла вчера я по сусекам, помела по амбарам и замесила слоёное тесто. И вот такие у нас вкусные выходные Да, я знаю, что сейчас не проблема купить готовое слоёное тесто, но я всё-таки риснула и принесла рецепт в группу . Может быть кто-то и не слышал про такое тесто - почитайте, посмотрите, а ну как пригодится
? Или просто угощайтесь пирожными - Поделиться
Слоёное тесто "наоборот" от Пьера Эрме
Масляный блок или блок 1
* масло сливочное - 400 гр
* мука - 175 гр
Блок теста или блок 2
* мука - 420 гр + - по необходимости
* масло сливочное - 115 гр
* вода холодная - 185 гр
* соль - 1 ч.л
* уксус натуральный светлый 3-6% - 1/4 ч.л
* мука для раскатывания - 3-5-7 столовых ложек
Блок 1
Масло комнатной температуры, такое, чтобы резалось ножом, а не плыло , размять вилкой или разбить миксером с насадками "крюки"
Сверху просеять муку, вмешать в масло
Сформовать квадрат со стороной 15 см, завернуть в плёнку
я сразу перекладываю в пакетик и формую в пласт толщиной 1-1,5 см
Охладить в холодильнике 2 часа
- Поделиться
Блок 2
Я использую миску после приготовления блока 1, чтобы не размазывать масло по мискам
Масло растопить и охладить
Муку просеять, влить масло, смешать крюками в крошку
В ледяной воде размешать соль и уксус, влить в мучную крошку, замесить мягкое тесто
я это делаю тоже крюками миксером
Сформовать квадрат со сторонами 10 см, завернуть в плёнку и в холодильник на 2 часа
я кладу тоже в пакетик и приминаю в пласт толщиной 1-1,5 см
- Поделиться
Отрезать кусок бумаги для выпечки см 50, присыпать его мукой, положить на муку блок 1 ( масляный ), обсыпать со всех сторон мукой
- Поделиться
Раскататать до размера, в 2 раза больше чем блок 2
На одну половину уложить блок 2 ( тесто )
- Поделиться
Накрыть другой половиной, защипать, завернуть защипы наверх
- Поделиться
Перевернуть защипами вниз. Аккуратно, начиная от середины, раскатать в одном направлении ( только от себя и к себе ) в длинный пласт, переворачивая и присыпая мукой, чтобы не прилипало к бумаге.
Толщина пласта около 1 см
- Поделиться
Сложить "книжкой", т.е оба коротких края к середине
- Поделиться
Затем пополам
- Поделиться
Завернуть тесто в бумагу и упаковать в пакет и охладить не менее 2 часов в холодильнике
- Поделиться
Хочу немного подробней остановиться на технике раскатывания слоёного теста.
Раскатывать следует начинать с середины "брикета", короткими движениями "к себе-от себя" чуть вдавливая скалку в тесто, мм на 5
Затем переставить скалку на образовавшееся возвышение, снова чуть вдавить скалку и прокатить движениями "к себе-от себя" см по 5 в каждую сторону
Снова переставить скалку и повторять, пока не раскатаете весь пласт
Затем пройтись от середины к себе и от середины от себя с лёгким нажимом, выравнивая толщину
Так действовать, пока толщина пласта вас не устроит
Не нужно сразу сильно давить на скалку и катить от середины к себе без остановки
- таким образом есть вероятность повреждения слоёв Каждую следующую раскатку производить в другом направлении. Т.е раскатали тесто в длинный пласт, сложили, охладили. Достали, раскатываем поперёк предыдущего направления - тесто лежит как книга, слева "корешок"
А раскатывать от себя-к себе
Через 2 часа достать брикет с тестом из холодильника. Развернуть бумагу и на этой-же бумаге точно так-же, как и впервый раз раскатать, сложить, завернуть и снова в холодильник. Теперь до утра. Пусть созревает, отдыхает
- Поделиться
Утром тесто раскатать, при необходимости подпыляя мукой, сложить втрое
Упаковать и отправить в холодильник на 30 минут
Затем раскатать в пласт, толщиной 3-5 мм.
Со слоёным тестом удобней работать, когда пласт по ширине не больше длины скалки, чтобы краями скалки не продавливать нежное тесто
- Поделиться
Я раскатываю до 5-7 мм, разрезаю пополам, одну часть закручиваю вместе с бумагой и замораживаю
- Поделиться
А со второй работаю - раскатываю его тоньше и режу на нужные заготовки
Обрезать края теста, чтобы обнажить слои и выпечка получилась высокая и слоИстая
Сегодня я готовлю слоёные трубочки с белковым заварным кремом (БЗК)
Духовка нагрета до 250*
Выпекала с конвекцией 10 минут при 220*
Готовы
- Поделиться
Остудить на решётке
- Поделиться
Наполнить кремом
- Поделиться
Прошу к столу
- Поделиться
- Поделиться
- Поделиться
- Поделиться
Ну а у меня на очереди классическое тесто, чтобы получились все 256 слоёв
ЗЫ. Из порции теста выходит 24 трубочки длиной 12-14 см. Для начинки - БЗК из 4 яичных белков
ЗЗЫ. Моя семья высказалась однозначно "Это лучшие трубочки с кремом из всех, какие мы ели"
Я подслушала - трОица строит планы по заказу "болванок" для трубочек, чтобы я не отмазывалась тем, что на бумажные конусы вертеть неудобно ЗЗЗЫ. Добавлю рецепт БЗК
Белковый заварной крем
На 2 яичных белка, на 12 трубочек 12-14 см,из половины приведённого теста
Я опишу, как готовлю крем я, какие моменты помогли мне с ним справиться. Вот ужЕ который раз подряд он у меня получается без неприятрых сюрпризов. Буду рада, если кому-нибудь пригодится мой опыт. Вполне возможно, что для кого-то какие-то моменты необязательны, он получается и без этих "свистоплясок". Мне же помогли именно эти нюансы получить предсказуемый идеальный результат
Я всё взвшиваю на весах. Поэтому не подскажу, "скока брать в ложках и стаканах"
Классическое соотношение ингредиентов такое - сахара в 2 раза больше, чем белкОв, воды - 1/3 от веса сахара
* яичные белкИ - 2 шт, это примерно 60 гр
* сахар - 120 гр
* вода - 40 гр
* лимонная кислота - 1/16 ч.л ( на кончике ножа )
* соль - мизерная щепотка
Взвесить белкИ, у меня было 60 гр
можно использовать замороженные
Взвесить сахара в 2 раза больше, чем белкОв, в нашем случае 120 гр, засыпать в кастрюльку с толстым дном
Вскипятить воду, влить к сахару кипяток, в нашем случае 120 : 3 = 40 гр
Добавить лимонную кислоту ( лимонная кислота препятствует кристаллизации сиропа и "гасит" сладость крема )
- Поделиться
Нагревать сахар с водой на сильном огне до закипания, помешивая
Миску с белкАми поставить рядом, добавить в них щепотку соли, приготовить миксер
Рядом с кастрюлькой с сиропом поставить тарелочку
Как только сироп закипел и сахар расстворился начать взбивать белкИ, поглядывая за сиропом
Сначала он булькает мелкими пузырьками
- Поделиться
Затем - крупными бУльками
- Поделиться
Сироп становится прозрачным, бУльки больше
- Поделиться
Я сначала проверяю сироп ложкой - набираю и сразу выливаю сироп, смотрю, как он стекает
Как только замечаю тянущиеся нити, как стекает мёд, пора проверять на готовность
Капаю капельку на тарелочку, беру капельку подушечкой указательного пальца, приклеиваю к капельке подушечку большого пальца и раздвигаю на 1-2 см. пару тройку раз. Если тянется нитка и не рвётся, значит сироп готов.
Если не появилось нужного эффекта, то капаю следующую капельку и снова проверяю.
Сироп из этого количества продуктов у меня готов минуты через 3 после закипания
- Поделиться
К этому моменту белки должны быть взбиты до вот таких "рожек". Это след от вынимания венчиков. Не очень удалось фото. Нельзя терять ни минуты, чтобы не переварить сироп, поэтому фотала на ходу, поглядывая в кастрюльку
- Поделиться
Как только сироп готов, вливать его в белки, не прекращая взбивать на макс.оборотах. Следить, чтобы сироп не попал на венчики, а то разбрызгается по стенкам
Я делаю так - налила примерно 1-2 столовые ложки перед венчиками и делаю венчиками 2-3 круга, вмешивая сироп в белки. И так далее, без остановок, не выпуская ковш из рук. Влила-взбила-влила-взбила
Когда весь сироп влит, продолжать взбивать. Крем становится красивым - белоснежным, блестящим
- Поделиться
Затем венчики оставляют такие следы
- Поделиться
Потом крем всё более собирается вокруг венчиков
- Поделиться
Можно проверить - вынуть венчики и посмотреть на "клювик" из крема
- Поделиться
Вот всё готово
- Поделиться
Мне хватает минут 5-7 для этой порции
Крем должен за время взбивания остыть до комнатной температуры
Если крем недовзбить, то, постояв, он теряет способность ложиться чётким рельефом, плывёт. Можно исправить такой крем - поставить миску с кремом на паровую баню ( миска с кремом не касается кипящей воды ), прогреть, взбивая, до момента, когда венчики начнут оставлять явно видимые следы. Снять миску с бани и продолжать взбивать до остывания
Хорошо получившийся крем получается воздушным, нежным и в то же время плотным, отсаживается во всякие завитушки
которые остаются в таком виде всё время до поедания
- Поделиться
Я этот крем самую малость недовзбила, но рельеф сохранился неизменным до самого утра
|
|
Печать | Получить код для блога/форума/сайта |
Коды для вставки:
Как это будет выглядеть?
Скопируйте код и вставьте в окошко создания записи на LiveInternet, предварительно включив там режим "Источник"
HTML-код:
|
|
| BB-код для форумов: |
Как это будет выглядеть?
Страна Мам → Слоёное тесто "наоборот" от Пьера Эрме + БЗК
 |
Никак не давалось мне классическое слоёное тесто. То, когда в тесто закатывается масло. Но вот попался мне этот рецепт и я в него влюбилась . Готовлю нечасто, но иногда хочется поколдовать на кухне и получить идеальный вариант. Это тесто интересно тем, что не масляный блок закатывается в тесто, а наоборот, тесто заворачивается в масляный блок Читать полностью |
| +309 |
tusiknatusik
|
149 комментариев |
Комментарии
↑ Перейти к этому комментарию
↑ Перейти к этому комментарию
↑ Перейти к этому комментарию
Правда добавили ещё немного ванилина.
Вкуснота
Получилось не с первого раза, но получилось.
Спасибо вам за рецепт
Вас спасибо, за подробный рецепт
↑ Перейти к этому комментарию
но столько сил и времени. Надо иметь.
но столько сил и времени. Надо иметь.
↑ Перейти к этому комментарию
Или я неправильно поняла?
я тоже сироп варю без термометра, пробу на шарик делаю, не получилось только в самый первый раз, переварила
Буду рада, если пригодится рецепт теста. У меня на очереди опять классическое
Спасибо
вот-вот, я уже тоже сироп по пузырикам вижу, снимаю с нагрева в нужной степени готовности
мама говорит, что это из-за того, что у меня руки холодные
Вот и у меня холодные
А крем этот люблю
И вам спасибо за повод вернуться немного в детство в воспоминаниях
↑ Перейти к этому комментарию
↑ Перейти к этому комментарию
Спасибо
И сОртеры в ящики потихоньку клеют
Со временем их деревянными сделают
Вы герой! Я бы столько манипуляций производить поленилась.
Надо просто духовку хорошо разогреть и печь на температуре выше, чем печёте печенье или бисквит. Я бисквит пеку при 170*, печенье 180*, булки 190*, а слойки при 210-220*. Тогда масло закипает и разрывает слои, а если температура низкая, то масло плавится и в тесто впитывается, и вытекает
Надо просто духовку хорошо разогреть и печь на температуре выше, чем печёте печенье или бисквит. Я бисквит пеку при 170*, печенье 180*, булки 190*, а слойки при 210-220*. Тогда масло закипает и разрывает слои, а если температура низкая, то масло плавится и в тесто впитывается, и вытекает
↑ Перейти к этому комментарию
↑ Перейти к этому комментарию
А вы Мастер шеф!
Спасибо
Рецепт захомячила, сестре дам - она у нас по выпечке
Вставка изображения
Можете загрузить в текст картинку со своего компьютера: