История русского холодца.

Всем приветик!!!



История русского холодца
Без какого блюда не обходится практически ни одно праздничное русское застолье, особенно в холодный зимний период?

Правильно, вы угадали. Скоро Новый год, и вы сядете смотреть телевизор под холодец, даже не подозревая, из какой далёкой древности забрёл он к вам на стол.

Предком холодца был наваристый бульон с мясом и костями, который известен человечеству много тысячелетий.
Ещё на древних стоянках люди варили добытую дичь для получения крепкого бульона и хорошо проваренного мяса, которое очень полезно для питания больных, стариков, женщин и детей, а так же для быстрого восстановления сил мужчин — кормильцев и защитников племени.
Когда бульон остывал, то превращался в густую, вязкую массу.

Причиной тому являются особые желирующие вещества, находящиеся в костях и мясе животных.
Но эта особенность была скорее минусом, чем плюсом.
Чтобы избавиться от этой вязкости, бульон каждый раз приходилось разогревать.
Однако этот недостаток человеку удалось превратить в достоинство.

Холодную форму это кушанье сначала приняло у народов Севера.
Там круто сваренный мясной отвар с набором костей, мяса сухожилий и кожи, приправленный душистыми травами, выносился на мороз, где он и застывал до желеобразного состояния.
У славян такой продукт назывался студнем.
Это кушанье охотники брали с собой в изнурительные походы и наравне с вяленым мясом и рыбой употребляли на стоянках.
Упаковывался студень в берестяные торобасы и переносился в холщёвом мешке, постоянно доступный воздействию холода.
Преимущества студня перед иными сублимированными продуктами очевидны: в условиях длительных морозов он не портился, его можно было есть холодным, а при наличии дров и огня очень быстро превратить в горячий суп.

Имея высокую питательную ценность, студень быстро усваивался организмом едока.
Проходя сотни километров в поисках добычи, охотник восстанавливал силы с помощью универсального кушанья, которое позднее стало называться, с лёгкой руки русских землепроходцев, холодцом.

Холодец многие старинные кулинарные трактаты именуют не иначе как " царское яство "
Мало кто знает холодец изначально был совсем неаппетитным кушаньем.
На Руси в царских и богатых домах готовили холодцы на следующий день после обильных застолий.
Все остатки пира крошили, разбавляли бульоном, кипятили, разливали по судкам и ставили на холод.
Получалось мало приглядное кушанье, имевшее весьма сомнительные вкусовые качества, поэтому и отдавали холодцы прислуге.

Всё изменилось во времена увлечения в России всем французским.
В средневековой Франции отваривали вместе птицу, дичь, свинину, телятину и кролика, прокручивали мясо в фарш, смешивали со специями и яйцами.
Затем слегка разводили полученным бульоном (до консистенции густой сметаны) и выставляли на холод, иногда даже клали под пресс.
Называлось это блюдо " галантин " (galantine), что в переводе со старо-французского означало " желе ."

Французы доработали и усовершенствовали славянский студень, применив принципы галантина.
Они ввели осветление бульонов, придумали слегка подкрашивать их куркумой, шафраном и лимонной цедрой, ввели
дополнительные желирующие компоненты.
Так студень стал заливным, по праву заняв место даже на царском столе.

Что же касается простого люда, то они отдавали предпочтение холодцу.
Во-первых, потому что свинина или говядина (основа холодца), гораздо доступнее стерляди или щуки, из которых получается лучшее заливное.
А во-вторых, на приготовление даже самого мудрёного холодца времени уходит меньше, чем на изысканное заливное. Канонический холодец приготавливался только из говядины.
Для такого холодца использовали говяжью голову, мозги и ноги.
Однако со временем набор продуктов для холодца претерпел значительные изменения.

Русский ум изворотлив - путём упрощений, сложных модификаций и хитростей, французский галантин и русский студень были перерождены в настоящий русский холодец.
Дичь заменили на говяжьи хвосты и уши, крольчатину - на свиные копытца, а другое мясо - на свиную голову.
Придумали многочасовое вываривание для отделения мяса от костей и загустения бульона.
А дальше - всё, как у французов.
Только бульона побольше - и красота, и выгода.
Вот вам и русский холодец.
А приправить хреном, да горчицей!
Да под водочку!
Так и к барскому столу подать не стыдно.

Сегодня холодец готовят из самых разных наборов продуктов.
Рецептов не счесть.
Для мясной части холодцов используют говядину, телятину, свинину, мясо домашней и дикой птицы.
В качестве вкусовых добавок используют различные овощи (морковь, лук, чеснок, сельдерей), пряные травы и специи. Однако самой важной составляющей мясного холодца были и остаются свиные или говяжьи ножки, уши, головы.
Именно эти ингредиенты позволяют приготовить настоящий крепкий холодец без добавления желатина.
Ведь приготовленный с добавлением желатина холодец превращается в заливное, а это уже совсем другое блюдо!



Спасибо что зашли.