Домашний хлеб

Печь бездрожжевой хлеб можно не только в духовке и хлебопечке, но и в мультиварке. Вот рецепты.
http://www.hlebopechka.net/zakvaska-dlya-hleba-bez-droggej.php:

Запах закваскизависит от используемой муки. <…> Во всех этих случаях существует единый принцип: пока наша закваска не пахнет совсем плохо, мы можем предположить, что это нормально.

Цвет закваскиможет варьировать от светло-бежевого до коричневого. <…> Если цвет не меняется на красный, зеленый, синий или черный, не покрывается «волосами», и не плесневеет, мы можем предположить, что это хороший продукт.

Кроме того, нормальным считается расслоение жидкостей, а также легкий, желтоватый или почти белый налет на поверхности.

Эти все симптомы, которые беспокоят нас, как правило, исчезают после добавления свежей муки и воды.

Конечно, есть много методов культивирования закваски. Описанный выше способ, то есть включающий только муку и воду, является наиболее эффективным и безопасным. Эти методы применяли наши бабушки в течение многих лет, а именно: мука, вода и воздух – это все, что нам потребуется. Таким образом, никогда не накрывайте банку герметично, лучше покрыть ее марлей или чистой тканью.

Свежевыращенную закваску можно сразу использовать для приготовления хлеба, оставив небольшое количество (50-100 гр) для следующей выпечки. Хранить ее нужно в холодильнике, в стеклянной банке, закрыв салфеткой (не крышкой, не пленкой). Если в течение недели вы не планируете печь хлеб закваску нужно подкормить, для этого достаньте ее из холодильника, подождите пока она согреется до комнатной температуры, добавьте 50 мл теплой воды и 1-2 ст. ложки ржаной муки. Ориентир постоянный – консистенция густой сметаны. Или можете поступить так как делаю я: всю имеющуюся закваску я выливаю в большую глубокую чашку, добавляю 500 мл теплой воды и 300 гр. ржаной муки (у меня все на «глазок»: стакан, полстакана, ложка и т.д. Просто не забываем – консистенция густой сметаны) и оставляю на столе под салфеткой. Когда содержимое чашки приобретёт вот такой вид:

в чистую стеклянную банку (у меня это 0,4) я перекладываю 5-7 ст. ложек свежей закваски и ставлю в холодильник до следующего раза.

Рецепт ржаного хлеба на закваске
Ингредиенты

закваска для хлеба из ржаной муки – 4-5 больших ложек,
300 граммовржаной муки,
300 граммовпшеничной муки,
500-600 мл теплой воды,
1 большая столовая ложка соли,
10 граммовсемян подсолнечника.
Ржаной хлеб на закваске в духовке – приготовление
Смешайте два вида муки (лучше просеять), добавьте воду, соль и закваску. Добавьте семена почти все, оставив немного на посыпку верхушки. Все тщательно вымесите, чтобы получилось гладкое тесто. Полуфабрикат месите ложкой, чтобы был довольно липким. Если нужно, добавьте больше воды или муки, если слишком густое или слишком жидкое тесто.

Поместите тесто в форму с размерами 35 х 12 см, выстеленную бумагой для выпечки, заверните плотно полиэтиленовой пленкой и оставьте подниматься в течение 4-6 часов (или до тех пор, пока тесто явно вырастет почти до краев формы. Тесто также можно в вечернее и ночное время поставить в холодильник, чтобы оно росло там. При более низкой температуре оно будет расти медленнее и дольше.

Перед выпечкой обрызгайте верхушку из пульверизатора и посыпьте семенами подсолнечника.

Как это делаю я: к закваске добавляю пшеничную муку, соль, отруби, 2-3 ст. ложки растительного масла, хорошо перемешиваю и выкладываю на стол, т.к. тесто нужно вымесить.

Вымешиваю его до гладкости, понемногу подсыпая пшеничную муку. Тесто должно быть упругим, эластичным (не липким и не каменным), при нажатии пальцем ямка должна медленно затягиваться. Не переборщите с мукой, чтобы не липло к рукам – капните на ладошки растительного масла. Если у вас есть форма для выпекания – заполняйте ее на половину. Не забудьте слегка смазать форму растительным маслом. Именно слегка, чуть-чуть. Сверху прикройте пленкой, чтобы не подсохло. Я пользуюсь старой заслуженной сковородой.

Через 3-4 (у кого-то 5-6) часов каравай вырастает в 2-3 раза.

В предварительно нагретую до 230-250 градусов духовку ставлю каравай на 15 минут. В духовке он еще чуть-чуть подрастет и подрумянится. Через 15 минут достаю, сбрызгиваю из распылителя теплой кипяченной водой чтобы не подгорел. В это время дверца духовки остается открытой – мне нужно снизить температуру до 200-220 градусов. Затем каравай возвращаю в духовку еще на 45 минут-час. Ориентируюсь на внешний вид и стук по дну каравая: каравай будет легким, стук сухим. По окончании сбрызгиваю верхнюю корочку водой (по желанию растительным маслом), заворачиваю в старенькую льняную скатерть и оставляю в теплой духовке на 2-3 часа для «дозревания». Резать хлеб горячим не нужно – он влажный, будет мяться и липнуть к ножу.

www.hlebopechka.net/rganoj-hleb-na-zakvaske.php

…Эти изделия можно также выпекать в хлебопечке. Кроме того, ржаной хлеб на закваске в мультиварке тоже отлично получается. Выбор режимов зависит от модели хлебопечки и мультиварки. В мультиварке расстойку можно проводить на режиме «йогурт», если он есть в вашей модели или, включив ненадолго подогрев, однако будьте осторожны, закваска погибает при высокой температуре.

Ржаной хлеб на закваске в хлебопечке рецепты в хлебопечке
Используя домашнюю помощницу хлебопечку, легко приготовить бездрожжевой хлеб. Расстойку теста очень удобно проводить в хлебопечке на предусмотренных изготовителем программах, машина сама позаботится о необходимом температурном режиме, и вам не надо будет постоянно следить за температурой, как это происходит в духовке.

Хлеб ржаной бездрожжевой на закваске рецепт
Ингредиенты:

400 гзакваски;
400 гржаной муки, вы также можете использовать смесь пшеничной муки и ржаной муки, тогда хлеб будет выглядеть гораздо лучше, так как 100% ржаной хлеб достаточно тяжелый и по вкусу – на любителя;
160 мл теплой воды;
чайная ложка соли;
ложка сахара (можно использовать мед);
столовая ложка раст. масла.
Ржаной хлеб на закваске в хлебопечке – приготовление
Ржаной в хлебопечке на закваске выпекается, как и обычный хлеб на дрожжах. Все ингредиенты складываем в ведерко хлебопечки в том порядке, как это предусмотрел производитель. В конце добавляется в хлебопечку закваска ржаная. Для выпечки хлеба можно использовать «безглютенувую» программу, или программу для ржаного хлеба. Программа должна длиться примерно 4 часа.

Вы также можете на ржаной закваске печь пшеничный хлеб.

Цельнозерновой пшеничный хлеб на ржаной закваске в хлебопечке
Ингредиенты:

300 мл теплой воды,
около 200 г закваски,
470 гпшеничной цельнозерновой муки,
1 столовая ложка оливкового масла,
1 столовая ложка сахара,
щепотка соли.
Складываем все ингредиенты в ведерко и ставим программу «хлеб из муки грубого помола» размер М или средний. Время перемешивания, подъема и выпечки должно быть около 4 часов, в зависимости от хлебопечки надо выбирать соответствующую программу.

Таким образом, если вы уже освоили ржаной хлеб без закваски на дрожжах, стоит попробовать выпекать ржаной или ржано-пшеничный хлеб на закваске. Это вовсе не трудоемкое занятие, выращивание и подкормка не займет у вас слишком много времени.