Птичье молоко, новое пюре, новый декор

Нежно, вкусно, интересно!
Присоединяйтесь и вступайте в партию "Любителей птички и суфлешных текстур"
В качестве фруктовой основы у меня пюре из инжирного персика и нектарина.
Персики очистила от бархатной кожицы, а нектарин просто кусочками.
Перебила блендером. Если фрукты из холодильника, то пюре из них чуток прогреть,
чтобы альбумин лучше восстановился. Если комнатной температуры,
не греем, тут альбумину достаточно температуры для восстановления.

В этом рецепте используем только сухой белок, заменить его живым белком
нельзя, потому что из-за избытка влаги, масса не взобьется.

Для взбивания:
150 гр пюре
22 гр альбумина (тут заменить живым белком нельзя)
30 гр глюкозного сиропа (если нет, пропускаем)

для сиропа
10 гр агар-агара
140 гр воды
400 гр сахара (много, можно 330-350 брать)

вкусовая добавка
200 гр йогурта 3%
100 гр жирных сливок 30%
150-200 гр шоколада растопить, вылить на готовую массу
и хаотично размешать. тогда получится мраморный рисунок.

Приступаем. Пюре и альбумин перемешиваем в чаше миксера, оставляем на
10 минут для восстановления белка. Добавляем глюкозный сироп, если есть.
Нет сиропа - ничего не добавляем. Ставим взбивать на минимальной скорости.
Сразу готовим форму и вкусовые добавки.
Йогурт и сливки просто перемешиваем до однородности.
Шоколад топим на водяной бане.
Сотейник с отвешенным агаром и водой ставим на средний огонь, доводим массу
до состояния киселя, всыпаем сахар и варим сироп, до состояния тоненькой ниточки.
Переводим миксер на большие обороты и взбиваем массу до пышного, плотного и
устойчивого состояния. На высоких оборотах вливаем струйкой готовый сироп,
за ним отправляем йогурт со сливками, перемешиваем до однородности и отключаем.
Сверху на массу выливаем растопленный шоколад, по все поверхности и
перемешиваем несколько раз снизу вверх, хаотично, чтобы получить мраморный
рисунок.
Масса готова, выливаем ее в форму, разравниваем, посыпаем орешками, сублиматами
и ещё много чем, что придумаете и отправляем в холодильник на стабилизацию.

Просто фисташки и малиновый кранч, мне этого показалось мало...
Тем более, птичье молоко заказали на день рождения! Хотелось придать десерту
более праздничный вид. Я придумала декор из ягод, благо лето позволяет разгуляться
фантазии на полную катушку.
Инжир стал центром композиции. Его я сделала в виде цветка. Сверху кожицу разрезала на
сегменты и аккуратно отогнула кончики-лепестки. Малинка, голубика и зелень тимьяна
замечательно дополнили композицию. Вот.
Фото рабочее, в упаковке для транспортировки