Украинская пасхальная колбаса

рецепт попал из журнала “Жiноча Доля” за 1927 год.
* 5 фунтов свиной лопатки,
* 2 фунта говядины (попробуйте лопатку),
* 1 фунт сала,
* 4-6 г соли грубого помола,
* 2 столовые ложки свежесмолотого черного перца,
* 1 столовая ложка молотого душистого перца,
* 1 небольшая головка чеснока,
* 3 1/2 стакана воды,
* 2 чайные ложки перцовки,
* 3 ярда (2,7м) тонких кишок.

Грубо, один раз, прокрутите свинину. Говядину снимите с кости и охладите. Очень острым ножом порежьте ее на кубики в 1/4 дюйма. 1/2 фунта сала измельчите со свининой, а 1/ 2 нарежьте такими же кубиками. Смешайте мясо и сало в большой миске.

Очищенный чеснок разотрите в ступке, добавьте черный и душистый перец. Тщательно перемешайте все ингредиенты. На каждые 2 фунта мяса добавьте 1 стакан воды. Всейте перцовку. Еще раз вымесите , стараясь не раздавить кубики сала. Отварите небольшую котлетку и откорректируйте соль и пряности. Будьте осторожны с солью.

Набейте фаршем кишки. Не очень плотно, стараясь не создавать воздушных мешков. Поставьте в холодное место, прикрыв полотенцем, на 48 часов. Эти колбасы можно подкоптить,отварить (без кипения) в небольшом количестве воды до 1 часа. При подаче на стол обжарьте до подрумянивания. Охладите и нарежьте тонкими диагональными кусочками.

______________________________

Вот такой рецепт. Интересная консистенция: свинина перекручивается, а говядина идет кубиками.

И тут же рецепт приготовления перцовки:

“Note: peperivka, cayenne-flavored whiskey, is made by soaking 10 whole peppers in a pint of blended whiskey or bourbon for a least 46 hours.”

“Примечание: peperivka, виски с ароматом острого красного перца. Производится путем вымачивания 10 целых красных острых стручков в пинте ( ок. 0,5л ) виски или бурбона в течение по меньшей мере 46 часов”.