Птичье молоко, все по новому...
Все прекрасно помнят этот торт - суфле, на подушке из бисквита, залитый глазурью, да?
Со временем этот известный десерт претерпел множество изменений как в ингредиентах, так
и во внешнем виде, так и в способе подачи.
Основу суфле сегодня можно заменить сухим белком альбумином и не только ним.
Есть уже новые формы порошков, на основе сухого белка - ilmix, альбуфикс и не только.
Желатин прекрасно заменяет агар-агар, на мой взгляд даже лучше.
А вместо сливочного масла можно взять вкусный йогурт, сливки, сыр маскарпоне...
Ягодную составляющую в этот десерт можно добавить именно благодаря альбумину.
Чтобы получить белок, альбумин необходимо залить жидкостью в определенной пропорции.
А если заменить воду ягодным пюре, то мы получим белок на ягодной основе. Чтобы усилить
вкус ягоды в птичке, можно добавить те же ягоды, только сублимированные.
У меня малиновое пюре размороженное. Для усиления вкуса и аромата я добавила
сублимированную малину.
Форма подачи этого десерта тоже поменялась. Теперь это суфле можно запросто порезать
на кубики, обвалять в какао, крошке бисквита, орехах, кунжуте, сублимированных ягодах......
вот рецепт Иры Ляминой (инстаграм)
22 гр альбумина
150 гр пюре жидкого не уваренного
Пюре любое ягодное или фруктовое, но если манго, то только с плодов.
Помним что кокос - орех, там высокая жирность, в облепихе тоже.
СИРОП:
140 гр воды
7 гр агара
460 гр сахара
30 гр глюкозы (можно без) можно и потоку и инертный сироп, но тут она для текстуры.
Отдельно перемешать
200 гр сыра Маскарпоне
100 гр сливки 33-35%
Смешать альбумин с жидким пюре комнатной температуры, дать настояться 15 мин.,
начинать взбивать насадкой венчик на средних оборотах, и поставить на высокую скорость,
когда вливаем сироп.
В сотейник налить воду и высыпать агар, довести до состояния киселя на медленном огне.
Всыпать сахар и глюкозу, дать сахару растаять на медленном огне.
Варить сироп на среднем огне до 110-112 гр. или до тонкой нити.
Тонкой струйкой влить в пышную массу сироп, миксер на высокой мощности.
Заранее маскарпоне не взбиваем, а просто смешиваем со сливками.Вводим маскарпоне в самом
конце, после сиропа, перемешиваем до однородности и выливаем массу в рамку доя стабилизации.
Дать стабилизироваться и нарезать кубиками. Обвалять, у меня фисташки, сублимированная малина
и малиновый кранч.
Хранить в закрытой коробке в холодильнике до отдачи.
Со временем этот известный десерт претерпел множество изменений как в ингредиентах, так
и во внешнем виде, так и в способе подачи.
Основу суфле сегодня можно заменить сухим белком альбумином и не только ним.
Есть уже новые формы порошков, на основе сухого белка - ilmix, альбуфикс и не только.
Желатин прекрасно заменяет агар-агар, на мой взгляд даже лучше.
А вместо сливочного масла можно взять вкусный йогурт, сливки, сыр маскарпоне...
Ягодную составляющую в этот десерт можно добавить именно благодаря альбумину.
Чтобы получить белок, альбумин необходимо залить жидкостью в определенной пропорции.
А если заменить воду ягодным пюре, то мы получим белок на ягодной основе. Чтобы усилить
вкус ягоды в птичке, можно добавить те же ягоды, только сублимированные.
У меня малиновое пюре размороженное. Для усиления вкуса и аромата я добавила
сублимированную малину.
Форма подачи этого десерта тоже поменялась. Теперь это суфле можно запросто порезать
на кубики, обвалять в какао, крошке бисквита, орехах, кунжуте, сублимированных ягодах......
вот рецепт Иры Ляминой (инстаграм)
22 гр альбумина
150 гр пюре жидкого не уваренного
Пюре любое ягодное или фруктовое, но если манго, то только с плодов.
Помним что кокос - орех, там высокая жирность, в облепихе тоже.
СИРОП:
140 гр воды
7 гр агара
460 гр сахара
30 гр глюкозы (можно без) можно и потоку и инертный сироп, но тут она для текстуры.
Отдельно перемешать
200 гр сыра Маскарпоне
100 гр сливки 33-35%
Смешать альбумин с жидким пюре комнатной температуры, дать настояться 15 мин.,
начинать взбивать насадкой венчик на средних оборотах, и поставить на высокую скорость,
когда вливаем сироп.
В сотейник налить воду и высыпать агар, довести до состояния киселя на медленном огне.
Всыпать сахар и глюкозу, дать сахару растаять на медленном огне.
Варить сироп на среднем огне до 110-112 гр. или до тонкой нити.
Тонкой струйкой влить в пышную массу сироп, миксер на высокой мощности.
Заранее маскарпоне не взбиваем, а просто смешиваем со сливками.Вводим маскарпоне в самом
конце, после сиропа, перемешиваем до однородности и выливаем массу в рамку доя стабилизации.
Дать стабилизироваться и нарезать кубиками. Обвалять, у меня фисташки, сублимированная малина
и малиновый кранч.
Хранить в закрытой коробке в холодильнике до отдачи.
- Поделиться
|
|
Печать | Получить код для блога/форума/сайта |
Коды для вставки:
Как это будет выглядеть?
Скопируйте код и вставьте в окошко создания записи на LiveInternet, предварительно включив там режим "Источник"
HTML-код:
|
|
| BB-код для форумов: |
Как это будет выглядеть?
Страна Мам → Птичье молоко, все по новому...
Тэги: птичье молоко
 |
Все прекрасно помнят этот торт - суфле, на подушке из бисквита, залитый глазурью, да? Со временем этот известный десерт претерпел множество изменений как в ингредиентах, так и во внешнем виде, так и в способе подачи. Основу суфле сегодня можно заменить сухим белком альбумином и не только ним. Есть уже новые формы порошков, на основе сухого белка - ilmix, альбуфикс и не только. Читать полностью |
| +76 |
Janna_Nikol
|
35 комментариев |
Комментарии
↑ Перейти к этому комментарию
↑ Перейти к этому комментарию
может стоит попробовать, почему нет...
↑ Перейти к этому комментарию
Ира там размыто написала
РЕЦЕПТ:
150гр белка (в живой белок пюре не добавляем, будет очень много влажности и консистенция другая)
ИЛИ
22гр ilmix light/ 22гр Альбумина 150 гр пюре жидкого неуваренного
ИЛИ
44 гр ilmix / 44 гр альбуфикс
150 гр пюре жидкого неуваренного
Спасибо за, как всегда, подробный рецепт
Носочки клевые, особенно собакены
Ты прям мои мысли читаешь!!!
сегодня как раз читала ее рецепт, нифига не поняла, если честно
А у тебя все подробненько написано, спасибо!
А если на сыром белке делать, то сколько
один альбумин выкинула, сейчас опять надо покупать
Конечно попробуй, мне интересно, что получиться по итогу
Ты прям мои мысли читаешь!!!
сегодня как раз читала ее рецепт, нифига не поняла, если честно
А у тебя все подробненько написано, спасибо!
А если на сыром белке делать, то сколько
один альбумин выкинула, сейчас опять надо покупать
↑ Перейти к этому комментарию
Если на сыром белке, то без ягодной составляющей, потому что много жидкости.
Сырого белка 150 гр, взбиваешь до пышности со щепоткой лимонки.
АЛьбумин у меня хороший, да и малина хорошо ароматизирует...
не везет тебе с ингредиентами...
Вставка изображения
Можете загрузить в текст картинку со своего компьютера: