Корица. Сорта и особенности.

Надеюсь, на фото удастся разглядеть, почему эта пряность называется именно так. Еще фото безжалостно выдает возраст корицы, способ ее производства и трудозатраты - чем тоньше ручная «работа», тем выше цена корицы.



Самая правая палочка – цейлонская корица. Ее счищают в виде тонких лент (не более 0,5-1 мм) с тонких прутьев молодого куста, разглаживают и складывают ленты в стопку одна на другую. Высыхая, они самостоятельно сворачиваются в трубочки диаметром от 0,8-1,2 см внутренней частью коры наружу.

Готовые трубочки разрезают на куски стандартной длины 42 дюйма и связывают в пучки. Затем для розничной продажи трубочки режут на куски длиной 4 дюйма (10,16 см).
Высший сорт цейлонской корицы Quills – это целые или составные трубочки одинакового размера, однородного цвета, без пятен и повреждений. Не допускаются примеси сломанных трубочек, мелких кусочков коры и т.д.
Цейлонская корица содержит 1-1,5% эфирного масла и ценится в основном за сложность и тонкость аромата и сладкий «десертный» вкус.

палочка цейлонской корицы длиной 10 см весит около 2,5 г

Три следующие палочки – это корица из Индонезии и лучший сорт корицы из Китая. Эту корицу собирают уже с более зрелых и толстых веток (толщина коры 1,5-3 мм) и перед сушкой скручивают вручную тоже внутренним слоем наружу. Если разломить палочку, внутри она практически всегда будет серого цвета – это остатки верхнего грубого слоя коры.

На этом фото корица, которую можно купить на местных рынках на островах Индонезии. Для розничной продажи вне страны она не предназначена, поэтому имеет столько дефектов: повреждения коры, неровный край с обломками, разную длину и диаметр палочек.

Экспортный вариант высшего сорта. Палочки длиной 10 см с гладкой поверхностью красновато-коричневого цвета, равномерно скрученные по всей длине, диаметром не более 1 см и практически без дефектов.
Сортовая индонезийская корица маркируется в зависимости от места ее сбора: Padang (Batavia) Паданг (Батавия) или Korintji (Kerinci) Керинчи.
Оба сорта корицы дополнительно маркируются в зависимости от способа обработки коры, формы и длины трубочек.
Индонезийская корица имеет наивысшее содержание эфирного масла, около 3%, отличается сильным ароматом и жгучим, слабовяжущим вкусом.

Лучшие образцы коры китайской кассии называются cassia cigarette (sikiang), peeled cassia и представляет собой очищенные от пробкового слоя, равномерно скрученные в трубочки диаметром 1-1,5см и длиной 8 см. Чаще всего так готовят кассию для экспорта в Европу или на Ближний Восток.
Кассия содержит 2-2,5% эфирного масла, с ярко выраженным коричным ароматом, но проигрывает ощутимым вяжущим вкусом и неприятным послевкусием.

1 палочка, 8-10 см китайской/индонезийской корицы весит 3-4 грамма.

Самая старая кора китайского коричного дерева содержит больше балластных веществ - слизей, крахмала и целлюлозы и уже не способна скручиваться. Сил у нее хватает только на то, чтобы кое-как завернуть края внутрь, что демонстрирует самый левый образец на фото и кусок коры, служащий подставкой. Наружная часть часто представляет совсем необработанную кору.

Лучшая часть вьетнамской и китайской корицы для азиатских рынков и Индии - сорт tube cassia (dongxing), представляет собой толстые и грубые куски коры толщиной 3-6мм, скрученные в рулон пробковым слоем наружу диаметром 2-4см и длиной 20-35см. Чаще всего для розницы их режут на короткие куски длиной 3-5см.
Третий, самый массовый сорт на азиатском рынке - cassia broken или строганная кассия - куски коры неправильной формы разного размера.

Несмотря на то, что разные виды корицы – очень близкие родственники, они все-таки отличаются одна от другой, а значит применять их лучше по-разному.



Для украшения десертов и напитков подойдет цейлонская корица, для восточных блюд и приготовления смесей пряностей – индонезийская и китайская. Однако в большинстве случаев различия в аромате и вкусе чувствуются, только если мы украшаем пудинг, торт или десерт свежемолотой корицей. В остальном – при тепловой обработке или в смесях различия не заметны, и замена одного типа корицы на другой не влечет никаких потерь.

За исключением понтов, конечно. Специалисты различают более десятка оттенков корицы: сладкий, медовый, камфарный, смолистый, дикий, цветочный, шоколадный и т.д. – при случае можно демонстрировать ароматы палочки корицы как хороших сигар – проводя ими под носом у пациента, которого требуется поразить эрудицией.