Магазин handmade Присоединяйтесь к нам в соцсетях:
Присоединяйтесь к нам в соцсетях: ВКонтакте  facebook  Одноклассники 

ДРОЖЖИ И СПОСОБЫ ИХ АКТИВАЦИИ

Любите ли вы дрожжевую выпечку так, как люблю ее я?

Тогда, возможно, вам будет интересна информация о дрожжах.
Информацию нашла в интернете. Из разных источников выбрала по чуть-чуть то, что было интересно мне, и объединила.

ДРОЖЖИ - это микроскопические живые микроорганизмы (одноклеточные грибы), которые в процессе размножения выделяют углекислый газ (и другие вещества), поднимающие и разрыхляющие тесто. В результате, мы получаем вкусную пышную выпечку, т.е. дрожжи являются биологическим разрыхлителем теста.
Те дрожжи, которые используются для приготовления дрожжевого текста, называются пекарскими. Они бывают либо прессованными и свежими, «живыми», либо сухими из-за искусственно созданного недостатка влаги.

Поэтому в рецептах выпечки, в перечне используемых продуктов, встречаются разные виды дрожжей:
• живые или хлебопекарные прессованные. Иногда их называют «мокрыми».
• сухие – активные
• сухие быстродействующие, быстрорастворимые (моментальные), еще их называют инстантными

ЖИВЫЕ дрожжи – это плотная масса серовато-коричневого цвета, которая продаётся, как правило, в брикетах по 50гр, 100гр. и др.





Какими должны быть качественные живые дрожжи?
Продукт должен быть очень пластичным. При этом он должен совершенно не липнуть к рукам и не быть вязким. Дрожжевой брикетик должен легко ломаться, крошиться, разделяться на пластины, как свежий домашний творог. Важным отличием качественных дрожжей является запах. Он должен быть приятным. Именно так будет пахнуть ваша выпечка. При разминании живых дрожжей пальцами они должны поскрипывать.
Внешний вид продукта так же может рассказать вам о качестве дрожжей.
Если края живых дрожжей более темные, отличаются по цвету от цвета на разломах брикетика, значит, такие дрожжи обветрены, и использовать такой продукт не рекомендуется.
Главный недостаток живых дрожжей - весьма ограниченный срок годности - при комнатной температуре они хранятся не более суток, в холодильнике - до 14 суток при температуре от 0 до +4 или в морозилке 2-3 месяца.
Поэтому, покупая такие дрожжи, обязательно обращайте внимание на дату выпуска.
Свежие дрожжи часто используют для выпечки хлеба, куличей, пирогов, то есть для теста, требующего длительной или неоднократной расстойки.


СУХИЕ АКТИВНЫЕ дрожжи чаще всего представляют собой шарообразные гранулы разного диаметра.



Это фото взяла из интернета, т.к. сама такими дрожжами не разу не пользовалась.

Так же они могут выпускаться в виде вермишели или зерен. Их получают высушиванием измельченных живых прессованных дрожжей. По сравнению с живыми дрожжами они более неприхотливы к условиям хранения. Срок их годности может доходить до 2 лет.

СУХИЕ БЫСТРОДЕЙСТВУЮЩИЕ дрожжи так же называют БЫСТРОРАСТВОРИМЫМИ, МОМЕНТАЛЬНЫМИ, БЫСТРОРАСТУЩИМИ, ИНСТАНТНЫМИ





Все эти наименования могут встретиться в рецептах. Такие дрожжи представляют собой гранулы светло-коричневого или серого цвета, более мелкие по сравнению с сухими активными дрожжами. Моментальные дрожжи не нуждаются в активации, их можно добавить прямо в сухие ингредиенты теста. Также при замешивании теста с такими дрожжами, оно нуждается только в одной расстойке, повторную расстойку они могут не выдержать. Обычно достаточно одного поднятия теста, замешанного на таких дрожжах и расстойки изделий на противне.
Это является преимуществом таких дрожжей. Но за такую скорость и простоту в использовании приходится платить. Тесто на таких дрожжах получается менее ароматным, что, в принципе, не имеет значения тогда, когда вы печете сладкие или ароматизированные изделия.

Необходимое количество дрожжей для той или иной выпечки, обычно прописано в рецепте и зависит от следующих факторов:
• подъемной силы дрожжей (чем она выше, тем меньше нужно дрожжей),
• длительности процесса брожения (при большей продолжительности брожения требуется меньше дрожжей),
• способа приготовления теста (опарный требует меньше дрожжей, безопарный больше),
• содержания сахара и жира в тесте (чем выше, тем больше нужно дрожжей).

Если в рецепте указан тот вид дрожжей, которого нет у вас под рукой, то важно, что все виды дрожжей взаимозаменяемы, все дело только в их количестве, т.к. активность у них разная, поэтому:
1 г сухих активных дрожжей = 4 г живых прессованных
1 г быстродействующих дрожжей = 3 г живых
1 ч. л. сухих активных дрожжей = 3/4 ч.л. быстродействующих
Более точную и индивидуальную информацию конкретного производителя можно узнать на упаковке дрожжей.

С количеством дрожжей можно и переборщить. Последствия излишнего количества дрожжей (передозировки) таковы:

• тесто будет хуже подниматься,
• тесто будет пахнуть дрожжами, т.е. в готовой выпечке сохранится дрожжевой запах,
• корочка изделий будет подгорать, даже если печь при нужной по рецепту температуре.

СПОСОБЫ АКТИВАЦИИ ДРОЖЖЕЙ
"Активация"или "проверка" это простой процесс подготовки дрожжей к дальнейшему использованию и определения их жизнеспособности.
Для активации надо взять достаточно объемную миску, т.к. в процессе активации первоначальный объем жидкости будет увеличиваться, и образующаяся пенная шапочка может «убежать» из миски.

ЖИВЫЕ или, как принято говорить, «мокрые» дрожжи нужно предварительно растворить в теплом молоке или теплой воде, затем добавить небольшое количество муки, добавить щепотку сахара. Все размешать, не обязательно до однородной массы. Небольшие комочки разойдутся сами в процессе активации.
Смесь оставить в тепле. Дрожжи начнут потреблять сахар, выделять углекислый газ, через 10-15 мин. поверхность смеси начнет пениться и будет образовываться красивая пенная шапочка. Это значит, дрожжи активны, и можно влить эту смесь в сухие ингредиенты.
Если шапочки нет, дрожжи, увы, утратили свои свойства и непригодны для применения.









СУХИЕ АКТИВНЫЕ дрожжи нужно предварительно растворить. Т.к. они в молоке практически не растворяются, то в этом случае нужно брать только теплую воду. Растворять сухие дрожжи нужно бережно и аккуратно, соблюдая определенные условия, а именно: к 1 части дрожжей добавить 5 частей воды (оптимальная температура воды от +35 град до + 38 град С) и дать постоять 10 – 15 минут в теплом месте, причем в это время дрожжи не перемешивать. Затем аккуратно размешав, к раствору дрожжей добавить немного муки и /или сахара и оставить в тепле на 10 — 15 минут для активации (образования красивой пенной шапочки).

МОМЕНТАЛЬНЫЕ ДРОЖЖИ хороши тем, что с ними никаких предварительных действий (активации) делать не нужно.
Их можно смешать сразу с мукой. Информация об этом обязательно должна быть указана на упаковке.
И, напоследок, общая информация:
• Если вы растворяете выбранные вами дрожжи в молоке (воде), то количество жидкости нужно брать из общего количества молока (воды) по рецепту; муку и сахар, так же брать из общего количества.
Т.е. сначала нужно отмерить все ингредиенты по рецепту: муку, сахар, дрожжи, молоко и пр. А при активации дрожжей взять необходимое количество уже из отмеренных продуктов. При этом, если пользуетесь сухими дрожжами, часть молока просто заменить на воду.

Еще несколько интересных фактов:
• Не добавляйте дрожжи в слишком холодную или слишком горячую воду. Это может их погубить или как минимум испортить процесс активации.
• Температура ниже+ 10 град C может ввести дрожжи в спящее состояние, а температура выше +50 град C погубит их.
• Если в используемом рецепте выпечки есть соль, то ее ни в коем случае нельзя добавлять во время активации, она замедлит процесс, если совсем не остановить его, погубив дрожжи. Добавляйте соль по рецепту в другие сухие ингредиенты, а не в емкость с дрожжами, даже если по рецепту написано иначе.

Буду очень рада, если моя заметка вам пригодилась. И буду очень признательна, если вы оставите свой комментарий.
Удачной всем выпечки и незабываемого чаепития с вкуснейшей выпечкой, сделанной своими руками в кругу близких и родных.
Печать Получить код для блога/форума/сайта
Коды для вставки:

Скопируйте код и вставьте в окошко создания записи на LiveInternet, предварительно включив там режим "Источник"
HTML-код:
BB-код для форумов:

Как это будет выглядеть?
Страна Мам ДРОЖЖИ И СПОСОБЫ ИХ АКТИВАЦИИ
  Любите ли вы дрожжевую выпечку так, как люблю ее я?
Тогда, возможно, вам будет интересна информация о дрожжах.
Информацию нашла в интернете. Из разных источников выбрала по чуть-чуть то, что было интересно мне, и объединила. Читать полностью
 
Поваренок.ру
Лучший кулинарный портал рунета 141578 Рецептов 1492596 Пользователей
Все рецепты
Рецепты от Поваренок.ру Все рецепты
Самый лучший в мире торт Самый лучший в мире торт
Да, этот норвежский торт "VERDENS BESTE KAKE" ...
Подробнее »
И снова сырники И снова сырники
Честно пересмотрев все рецепты по запросу "сырники",
Подробнее »
Мясо по-грузински Мясо по-грузински
Это мяско мы часто пробуем у наших друзей, которые ...
Подробнее »
Дрожжевое тесто "Для ленивых" ... Дрожжевое тесто "Для ленивых" ...
Я хоть и люблю "возиться" с тестом, но этот ...
Подробнее »

Комментарии

Надежда Пескова
4 октября 2018 года
-1
У Вас устаревшая информация. У прессованных дрожжей сейчас срок годности больше - до 25 дней в холодильнике при температуре от 2 до 6 градусов. Технологии не стоят на месте. Есть, правда, дрожжи по старым технологиям - там более короткий срок хранения. Так что надо обязательно читать на этикетке дату выпуска и срок хранения. Оптимальная температура для дрожжей, а значит и для теста 28-30 градусов. Температура воды не выше 45 градусов, а не 50, иначе дрожжи сварятся. Попробуйте окунуть руку в воду такой температуры - рука не выдержит! А дрожжи тоже живые! А Вы их в такую горячую воду! Любые дрожжи надо хранить в холодильнике, даже сухие. Сухие можно хранить при комнатной температуре только в закрытой пачке, но при этом чем дольше вы их храните, тем хуже их подъемная сила. Если пачка открыта, то хранить надо хорошо закрыв пачку от попадания влаги и только в холодильнике.
айгуль062015
6 октября 2018 года
0
Дык вроде так и написано - "... а температура выше +50 град C погубит их...."
Надежда Пескова
6 октября 2018 года
0
На самом деле не выше 50, а выше 45
Наталия Дегтярёва (автор поста)
4 октября 2018 года
0
Наталия Дегтярёва пишет:
(оптимальная температура воды от +35 град до + 38 град С)

Именно эту температуру я указала, как необходимую для активации дрожжей, а 50 град я указала, как ту температуру, при которой дрожжи свариваются, о чем вы тоже пишите.
sf progr1
4 октября 2018 года
0
Очень полезная информация!
Наталия Дегтярёва (автор поста)
5 октября 2018 года
0
madam-lyu
4 октября 2018 года
0
Слышыла, что сейчас начинают печь из закваски..мука+вода.Правда готовят её 7 дней.Сама ещё не пробовала, но отзывы замечательные.
Наталия Дегтярёва (автор поста)
5 октября 2018 года
0
Спасибо за информацию
Надежда Пескова
4 октября 2018 года
0
В закваске тоже есть дрожжи, правда так называемые дикие, то есть те, которые есть в окружающем нас мире. Ведь именно так делают, например, вино - берут немытые ягоды, на которых тоже есть дрожжи и выращивают закваску, которую добавляют в сок. Так же и с закваской для хлеба - в благоприятных условиях начинают расти дрожжи, которые и составляют основу закваски. Дрожжи очень распространены в природе. Но кроме их, в закваске размножаются и другие микроорганизмы - например, молочнокислые бактерии, которые отвечают за кислый вкус, который приобретает хлеб на заквасках. Для любых микробиологических процессов нужно время, поэтому закваске нужно несколько дней, чтобы размножились дрожжи и другие микроорганизмы.
Изольда П
5 октября 2018 года
0
Делаю всегда "хрущевское тесто", там дрожжи перетираются с солью, потом ставлю для поднятия в холодильник, очень быстро поднимается и очень вкусна выпечка.
Наталия Дегтярёва (автор поста)
5 октября 2018 года
0
Очень интересно. Напишите подробнее пропорции, ну и все остальное. Как, что.
Изольда П
5 октября 2018 года
+1
1стакан молока
3,5 ст.муки
200 гр масла или маргарина
0,5 ч.л соли
2ст.л сахара
0,5 дрожжей ( живых)
Растереть дрожжи с солью, добавить молоко(можно холодное), я масло растапливаю, влить масло, сахар, муку, замесить и в холодильник.Поднимается очень быстро.
elenanov71
5 октября 2018 года
0
Изольда П пишет:
0,5 дрожжей ( живых)
Какая тут имеется в виду единица измерения? Пачка?
Изольда П
5 октября 2018 года
0
да, 50 грамм от 100-граммовой
elenanov71
5 октября 2018 года
+1
Изольда П
5 октября 2018 года
0
попробуйте, тесто не черствеет.
maria111
5 октября 2018 года
0
И дальше тесто куда можно применять?
Изольда П
6 октября 2018 года
+1
для пирожков, ватрушек,что хотите.
maria111
6 октября 2018 года
0
не знакома с таким тестом. А хранению в холодильнике оно подлежит?
Изольда П
6 октября 2018 года
0
не могу сказать, не приходилось.Но поставить на ночь можно.
maria111
6 октября 2018 года
0
elenanov71
6 октября 2018 года
+1
В ответ на комментарий Изольда П
попробуйте, тесто не черствеет.

↑   Перейти к этому комментарию
Спасибо , взяла себе на заметку.
elenanov71
6 октября 2018 года
0
В ответ на комментарий Изольда П
попробуйте, тесто не черствеет.

↑   Перейти к этому комментарию
Ой, не туда ответила
Виктория Якушева
6 октября 2018 года
0
А у нас сейчас не купишь дрожжи которые раньше продавали в брикетах, настоящие на хмелю
Наталия Дегтярёва (автор поста)
6 октября 2018 года
+1
София Анна
9 марта 2019 года
0
СПАСИБО!
Наталия Дегтярёва (автор поста)
9 марта 2019 года
0

Оставить свой комментарий

Вставка изображения

Можете загрузить в текст картинку со своего компьютера:

...или указать адрес картинки в интернете:


Закрыть

Поиск рецептов


Поиск по ингредиентам
ВКонтакте
Facebook