Что можно использовать в качестве фермента в домашнем изготовлении сыра.

Аптечный ПЕПСИН.

У аптечного пепсина два недостатка:
Его дефицит. В свободной продаже в аптеках он бывает очень редко, а если и бывает, то сейчас уже как правило отпускается по рецепту.

По себестоимости аптечный пепсин в несколько раз дороже специализированных ферментов.

АЦИДИН-ПЕПСИН.

Недостатки:
Ацидин-пепсин очень плохо растворяется в воде, а если учесть что по технологии вода обязательно должна быть прохладной, то этот процесс может затянуться по времени и стать довольно трудоёмким.

К недостаткам можно отнести также значительную себестоимость.

Время сворачивания молока значительно дольше, чем у специализированных ферментов.

Некоторые специалисты предостерегают от использования ацидин-пепсина в связи с тем, что в его составе содержится соляная кислота, и к тому же он является лекарственным препаратом.
Небольшой срок хранения и капризность к условиям хранения.

СЫЧУЖНЫЙ ФЕРМЕНТ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

Наиболее распространены говяжие, свиные и куриные.
К достоинствам можно отнести более низкую стоимость по сравнению с вышеназванными пепсинами.

Недостатки:
Фермент производится из животных компонентов, что несколько отрицательно сказывается на сроке хранения и составе как самого фермента, так и производимого с его помощью сыра.
Некоторые сыроделы утверждают, что при передозировке фермента сыр начинает горчить.
Капризность к условиям хранения и меньший срок хранения по сравнению с химическими и растительными ферментами.

ИСКУССТВЕННЫЙ ПЕПСИН (чистый химозин).

Лишены недостатков вышеназванных ферментов, за исключением стоимости - она ненамного ниже.
Под вопросом остаётся безвредность этих препаратов, особенно для тех, кто использует их в домашнем сыроделии. Но в связи с незначительной их концентрацией в конечном продукте, этим иногда пренебрегают.

ФЕРМЕНТ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ.

Наиболее приемлемые ферменты, они универсальны и используются для производства практически всех известных сортов сыра, включая вегетарианские. Это связано с отсутствием в составе животных и химических компонентов, что положительно сказывается на сроке хранения, вкусовых качествах и стоимости конечного продукта.

Наибольшее распространение получил микробиальный реннин "meito" японского производства, "Valiren" - европейской разработки.

К достоинствам следует отнести низкую себестоимость (от 1,5 рубля на 1кг сыра), большой срок хранения и полностью натуральный состав. При передозировке фермента сыр не горчит (если фермент настоящий), что выгодно выделяет данный препарат из множества других. Безвкусный и без запаха.
Применяется при изготовлении кошерного сыра.

Закваски (стартерные культуры).

Кроме фермента при изготовлении сыра и творога иногда добавляют ещё и закваски (стартерные культуры). В цельном молоке стартерные культуры уже имеются от природы, и если Вы уверены в качестве молока на все 100%, то закваски Вам в большинстве случаев не понадобятся.
Закваски могут понадобиться в нижеследующих случаях:
1. Если Вы не имеете своих коров или козочек, и при покупке молока со стороны могут быть нестерильные условия хранения и транспортировки.
2. Для нормализации молока, доведения сыра к конкретной марке (ГОСТу). Обычно используются на сыродельных производствах.
3. Если молоко предварительно пастеризуется.