Кухонные хитрости для теста (автор Анатолий)

1. Всегда добавляйте в тесто разведенный картофельный крахмал – булки и пироги будут пышными и мягкими даже на следующий день.
Главное условие вкусных пирогов — пышное, хорошо взошедшее тесто: муку для теста необходимо просеять: из нее удаляются посторонние примеси, и она обогащается кислородом.

2. В любое тесто (кроме пельменного, слоеного, заварного, песочного), то есть тесто на пироги, блины, хлеб, оладьи — на пол-литра жидкости добавляйте всегда «жменю» (примерно столовая ложка с горкой) манки.

3. В помещении, где разделывают тесто, не должно быть сквозняка.

4. При замесе дрожжевого теста все продукты должны быть теплыми или комнатной температуры, продукты из холодильника замедляют подъем теста.

5. Для дрожжевых изделий жидкость всегда должна быть подогретой до 30-35 С, так как дрожжевые грибки в жидкости, имеющей более низкую или высокую температуру, теряют свою активность.

6. Пироги на противне выпекать на среднем огне, чтобы начинка не пересохла.

7. В тесто (дрожжевое и пресное сдобное) лучше всего добавлять нерастопленное сливочное масло, так как растопленное масло ухудшает структуру теста.

8. Пироги, приготовленные на молоке, более вкусны и ароматны, корочка после выпечки блестящая с красивым цветом.

9. Дрожжи для теста должны быть свежими, с приятным спиртным запахом. Проверьте дрожжи заранее. Для этого приготовьте небольшую порцию опары и посыпьте слоем муки. Если через 30 мин не появятся трещины, то качество дрожжей плохое.

10. При избытке сахара в тесте пироги быстро «румянятся» и даже подгорают. Замедляется брожение дрожжевого теста, и пироги получаются менее пышными.

11. Жиры, размягченные до густоты сметаны, добавляют в конце замешивания теста или при его обминке, от этого брожение теста улучшается.

12. Чтобы готовые пироги были более нежными и рассыпчатыми, в тесто кладите только желтки.




... и ещё

1. Высокие пироги выпекают на слабом огне, чтобы они равномерно пропекались.

2. Жиры, размягченные до густоты сметаны, добавляют в конце замешивания теста или при его обминке, от этого брожение теста улучшается.

3. Тесто для пирога, выпекаемого на противне, раскатывают как можно тоньше, чтобы хорошо чувствовался вкус начинки.

4. Чтобы нижняя часть пирога была сухой, слегка посыпьте нижний пласт пирога крахмалом, а потом уже выкладывайте начинку.

5. Пироги из дрожжевого теста можно смазывать молоком, а при желании посыпать сверху солью, маком, тмином.

6. Закрытые пироги смазывают перед выпечкой взбитым яйцом, молоком, сахарной водой. Благодаря этому на готовом пироге появляется аппетитный глянец. Наилучший блеск получается при смазке желтками.

7. Пироги, которые посыпают сахарной пудрой, смазывают также маслом — оно придает им приятный аромат.

8. Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатыми получаются изделия.

9. Тонкое тесто легко раскатать, обернув скалку чистой полотняной тряпкой.

10. Если тесто слишком влажное, положите на него лист пергамента и раскатывайте прямо через бумагу.

11. Пироги из песочного теста следует вынимать из форм охлажденными.

12. Соль всегда добавляют к муке лишь тогда, когда опара уже отбродила.

13. Если тесто уже подошло, а у вас нет времени поставить его в духовку, прикройте тесто хорошо смоченной бумагой, предварительно стряхнув с нее воду.

14. Горячий пирог лучше не резать. Но если это необходимо, нужно нож нагреть в горячей воде, быстро вытереть и резать.

15. Если пирог не снимается с противня, отделяют его от противня ниткой.