О греческом сыре "фета"

О греческом сыре "фета"



Самым популярный в Греции и известный далеко за ее границами сыр - фета из овечьего молока. Внешне фета напоминает молодой прессованный творог, однако вкус у сыра более выразительный, солоноватый, с нежной молочной кислинкой. Для диет фета не подойдет, т. к. содержание жира в нем доходит до 50%, поэтому есть этот сыр надо с удовольствием и без мыслей о лишних килограммах.

Греки любят свои сыры. По уровню потребления сыра на душу населения страна занимает второе место в Европе — после Франции, бесспорного лидера во всех сырных делах. Самый популярный в Греции и самый известный за ее пределами сыр называется фета (Feta), в переводе просто "кусок". Название объясняется просто: этот сыр всегда формовали крупными кусками, килограмма на полтора.

Это белый сыр с приятной молочной кислинкой, довольно сытный — содержание жира доходит до 45-50%. Делают его из овечьего молока с возможным добавлением козьего; у похожего сыра с тем же названием из пастеризованного коровьего молока и вкус, и аромат другие. Фета пришла к нам из традиционного деревенского, вернее, пастушеского быта вместе с древним способом хранить (и выдерживать) сыры в рассоле, где они могут не портиться месяцами.

Знатоки этого вопроса по-прежнему уверены, что самая лучшая фета получается из молока, которое дают животные на вольном выпасе в предгорных районах. На первый взгляд овечий рацион в этой местности более чем скуден, но ароматные пряные травы все-таки обеспечивают самый подходящий для этого сыра состав молока.


Об этом сыре писал еще Гомер в своей "Одиссее", с тех пор в предельно простой технологии его производства и хранения практически ничего не изменилось. В те далекие времена слова "пастеризация" еще не знали; свежее молоко нагревали примерно до 35 градусов (в летний греческий зной это легко сделать даже без всякого огня) и добавляли для закваски немного сычужных ферментов; после того, как молоко свертывалось (иногда этого времени как раз хватало для неспешного завтрака после утренней дойки), сыворотку сливали и скармливали тем же овцам, а мягкий творожок отжимали в полотняном мешочке и вывешивали подсохнуть.

Использовали для этой цели и специально сплетенные из соломы или тростника корзинки. Получившийся сырный комок нарезали на куски, обильно посыпали солью (от количества соли зависела не только сохранность сыра, но и его плотность) и выдерживали в сухом месте еще около суток, после чего укладывали в деревянные бочонки и заливали рассолом, приготовленным на той же сыворотке. В принципе уже через месяц продукт был готов к употреблению, но мог и храниться в рассоле очень долго.

С древнейших времен известен и альтернативный способ хранения феты — в оливковом масле. По одной из версий, этот метод стал более распространенным в горных районах, удаленных от моря, где соль была слишком дорогим консервантом. Об этом напоминают и баночки с фетой в современных супермаркетах, где сырные кубики плавают в масляной среде. Как бы то ни было, следует иметь в виду, что "масляная" фета отличается по вкусу от "соляной".

Этот сыр не должен быть откровенно соленым, как это иногда встречается, к сожалению, в некоторых заведениях греческого туристического общепита. Соль здесь не самоцель, а всего лишь консервирующий элемент; избыточная соленость забивает тонкий сырный аромат. После очень крутого рассола этот сыр кладут в холодную воду на 10-15 минут — чтобы отмочить; еще более грамотный метод — подержать его в таком же молоке, из которого он сделан. С другой стороны, он не должен быть и слишком пресным — легкая солоноватость и есть один из признаков "правильной" феты.

Без феты невозможен знаменитый греческий овощной салат (khoriatiki salata): крупные куски помидоров, огурцов и сладкого перца, здоровенные белые сладкие луковицы, нарезанные поперек идеальными кольцами, лоснящиеся там и сям жирные мясистые маслины. Этот салат получает свое визуальное и вкусовое завершение лишь после того, как сверху появятся несколько кубиков феты, присыпанные душистым орегано (righani). Поливая все это зеленым оливковым маслом и винным уксусом, заранее предвкушаешь на губах эту мягкую сырную солоноватость.

Считают, что рецепт хранения феты в оливковом масле был придуман в горных районах Греции, где соль была дороже, чем на побережье. К тому же, гурманы утверждают, что самая вкусная фета получается из молока овец, которые пасутся в предгорных районах. Хороших пастбищ в этой местности не много и появляется растительность сезонно, но ароматные пряные травы обеспечивают необыкновенный состав молока, что дает возможность готовить особый сыр.


"фета" - Белый соленый полу-твердый сыр, похожий на брынзу. Традиционно его делают из овечьего молока. Хранят в рассоле, который сохраняет его свежесть. Это хороший пример свежих сыров, приготавляемых ранее кочевниками по всему миру.




Сыры, похожие на фету, изготовляют по всей южно-восточной Европе, в Средиземноморских странах, на Среднем Востоке - в Греции, Болгарии, Боснии и Хорватии, Румынии, Турции, Израиле и Египте (где его делают в основном из коровьего молока).

Существует три типа феты:

1. В основном из овечьего молока
2. Из коровьего молока традиционным способом, который сохраняет особенную крошащуюся структуру сыра и соленый вкус.
3. Сыр, называющийся фетой, но приготовленный современными способами, в результате которых получается сыр другой структуры.

Фету следует хранить в рассоле, и тогда ее можно хранить почти бесконечно. Чтобы убрать лишнюю соленость, фету можно замочить в минеральной воде или в молоке на несколько минут перед подачей на стол.

Сильный вкус и аромат феты очень хорошо сочетается в салатах с оливками, помидорами и зеленью, включая шпинат. Также его используют в выпечке, в пирожках и спанакопите.


Греческий сыр фета содержит бактерии, помогающие предотвратить пищевые отравления

Если вы путешествуете по Греции, зайдите в любую маленькую таверну на побережье и попробуйте сыр фета - этот продукт на основе сырого молока прекрасно справляется с пищевыми отравлениями, советуют медики Университета Линкольна.

Американские учёные, рассматривая свойства сыра, смогли изолировать кисломолочные бактерии, найденные в сыром молоке овец из маленьких ферм в Македонии, северной области Греции. Несколько из этих бактерий естественным путём производят антибиотики, которые убивают опасные бактерии. Врачи обнаружили, что некоторые виды полезных бактерий вырабатывали до трёх различных веществ, способных бороться с различными болезнетворными микроорганизмами.

Уникальный вкус многих местных сыров, особенно из Греции и других стран Средиземноморья, вызван главным образом из-за наличия в них бактерий enterococcal. Испорченные пищевые продукты содержат одну из самых опасных бактерий - listeria, объясняют микробиологи. Она образуется в еде в результате негерметичного хранения или приготовления без соблюдения санитарных норм и может привести даже к летальному исходу, особенно у людей с ослабленным иммунитетом - детей, пожилых людей, беременных женщин, онкобольных, сердечников и пациентов, проходящих курс лечения печени или почек. Вместо того, чтобы помещать искусственные добавки и синтетические консерванты в продукты, учёные надеются, что они смогут использовать свойства найденных полезных бактерий


Традиционный греческий сыр "фета" может делать и продавать под этим названием только Греция. Такое постановление принял сегодня Европейский суд в Люксембурге ( 2005 ).




Суд запретил называть именем "фета" аналогичный сыр, производимый в Германии, Франции, Великобритании и Дании.

Так закончилась продолжавшаяся с 90-х годов прошлого века борьба Греции за признание "феты" продуктом "контролируемого наименования по происхождению". сообщает Итар-тасс.

Противники возражали, что "фета" не является географическим названием в отличие, например, от шампанского, коньяка, эдамского сыра и прочих марочных продуктов. Однако европейская юстиция после трехлетних разбирательств признала доводы Европейской комиссии о том, что "фета" происходит "из ограниченного по территории региона с особыми природными и человеческими факторами, влияющими на специфические характеристики продукта".
Следовательно, все что производится в других местах на имеет права на такую торговую марку. И еще очень важно, что сыры такого типа издавна существуют в средиземноморских и балканских странах, но в каждой называются по-своему.

Сыр под названием "фета" выпускается в больших количествах во Франции, Дании и Германии, соответственно, с 1931, 1930 и 1972 годов. Греческие сыровары, конечно, не могли быть довольны такой конкуренцией, но отстоять свои права перед "тяжеловесами" им не удавалось вплоть до того, как в дело вмешался Евросоюз.

По материалам, размещенным на сайтах:http://kuking.net
http://www.gotovim.ru/library/fromage/feta.shtml
http://www.povarenok.ru/news/show/899/
http://www.yarmarka.net/news/news.asp?id=17317&type=publ