ЗАЧЕМ НАРЕЗНОМУ БАТОНУ НУЖНЫ НАСЕЧКИ?

Нарезной батон был одним из самых популярных хлебобулочных изделий в СССР. Ни булки, ни хлеб в нарезку тогда не продавались, поэтому свое название нарезной батон получил совсем по другим причинам.

ВСЕ ПО ГОСТ-У!
Подавляющее большинство советской продукции изготавливалось по так называемым ГОСТ-ам, то есть государственным стандартам. Исключением не стал и хлеб. В своей работе пекари опирались на специальные сборники, которые содержали все необходимые рецептуры.
В СССР тесто для батонов изготавливалось исключительно на основе опары. Чуть больше половины муки смешивалось с водой и дрожжами. Полученная смесь бродила 3-4 часа. После этого добавляли остальные ингредиенты, и тесто снова оставляли в покое на 1-1,5 часа. Только потом будущая булка отправлялась в печь.
Таким образом весь процесс приготовления нарезного батона составлял не менее 7 часов.
Согласно ГОСТ-у, в состав нарезного батона обязательно входил сливочный или молочный маргарин. Он то и придавал изделию неповторимый молочный вкус и аромат.
ЗАЧЕМ НУЖНЫ НАСЕЧКИ?
Предположительно, первые нарезные батоны появились в голодные военные годы, когда измученные люди буквально дрались за кусок хлеба. Для того, чтобы булку было проще разделить поровну, на них и стали делать поперечные надрезы.


Однако многие считают эту версию ошибочной и думают, что насечки появились совсем не поэтому. По их мнению, надрезы на батонах просто-напросто ускоряют время выпечки и не дают изделию потерять товарный вид. Якобы, под воздействием углекислого газа румяная корочка легко растрескивается.
Но опытные пекари не согласны и с этим вариантом. Профессионалы утверждают, что внешний вид хлеба может пострадать только при нарушении технологии, а углекислый газ легко просачивается и через микроскопические поры в тесте, и надрезы как таковые ему не нужны. Количество же и направление насечек попросту является признаком того или иного изделия и облегчает его распознавание. Так, например, городская булка имеет один продольный надрез, а нарезной батон — пять поперечных.
Первый нарезной батон из муки высшего сорта с пятью насечками был выпечен на Липецком хлебозаводе.
КАК ВЫБРАТЬ «ПРАВИЛЬНЫЙ» БАТОН?
Итак настоящий нарезной батон отличается правильной продолговатой формой и пятью поперечными надрезами. Корочка изделия должна быть гладкой, без трещин и других повреждений. Цвет батона варьируется от светло-золотистого до светло-коричневого. При легком нажатии качественная булка должна быстро восстанавливать свою прежнюю форму.

КАК ИСПЕЧЬ САМОМУ?
Для того, чтобы приготовить нарезной батон по ГОСТ-у, вам понадобится полкило пшеничной муки, 5 граммов свежих дрожжей, 270 граммов воды, 8 граммов соли, 20 граммов сахара и 20 граммов сливочного масла. В 150 граммов теплой воды необходимо развести дрожжи и добавить туда половину муки. Это и будет так называемая опара, которую следует оставить бродить на 3-4 часа. Затем в тесто кладут все остальные составляющие, и будущий батон бродит еще 1,5 часа. После этого сформированную булку с надрезами смазывают яйцом и выпекают в духовке при температуре около 220 градусов в течение 20-25 минут.