Как делать клейковину для улучшения выпечки

1)Клейковина это белок, качество и количество которого характеризует качество муки

Клейковиной называется тягучая масса, полученная отмыванием из пшеничного теста, состоящая из белка пшеничной муки, соединившегося в тесте с водой. Связанную клейковину образуют только белки пшеничной муки.

Клейковину для определения качества муки выделяют следующим образом: берется 12—13 мл воды, 25 г испытуемой пшеничной муки и замешивается тесто. При замешивании надо стараться ничего не потерять. Замешивание можно производить в обыкновенном блюдце. Хорошо вымешенное тесто оставляют лежать в покое на 30 мин., после чего оно промывается в воде, налитой в глубокую посуду, при этом отходит крахмал. Мутная жидкость, образующаяся при промывании, сливается через частое сито, оставшиеся на сите кусочки клейковины присоединяются ко всему куску и промывание продолжается в новой воде.

Так проделывают до тех пор, пока вода не перестанет мутнеть. Когда клейковина отмыта, она. тщательно отжимается в руках от воды и взвешивается. Полученное количество умножается на четыре. Произведение будет выражать количество сырой, клейковины в муке в процентах.

2)Клейковина (она же глютен, панифарин входит в некоторые рецепты выпечки хлеба. Ее продают в магазинах в концентрированном виде, но не везде можно купить глютен.

Как делать клейковину для теста самим дома?

1) Нужно замесить пресное крутое тесто, к примеру в хлебопечке в режиме "Пельмени". Потребуется примерно 450 граммов муки и 260 - воды.

2) После того, как тесто замесили, даем ему постоять около часа, чтобы клейковина набухла. Потом его можно "подубасить" об стол.

3) По истечении нужного времени в большую миску наливаем холодную воду и отмываем клейковины, то есть полоскаем тесто в воде. При этом процессе воду несколько раз менять, а тесто иногда разминать.

В результате получится эластичное упругое тесто - сырая клейковина, которую отмыли от крахмала.

3)Приготовить клейковину самостоятельно не сложно: замешиваем крутое тесто.

Пропорции примерно следующие: 0.5 кг муки, 300 мл воды (или чуть меньше, смотрите по ситуации).

Даем тесту постоять около часа. За это время клейковина должна разбухнуть, теперь тесто нужно еще немного помять.

В большую эмалированную кастрюлю налейте воду и в ней начните разминать тесто.

Воду периодически нужно сливать и доливать свежую.

Таким образом мы вымываем из теста крахмал. То что останется после этой процедуры и есть клейковина. Ее можно разделить на небольшие кусочки и убрать в морозилку. А по мере надобности размораживать и добавлять в тесто.

4)Чтобы сделать клейковину (панифарин) для теста, надо взять грамм 450 муки и 260 грамм воды.

Замешиваем тесто и даем ему постоять минут 40.

Тесто хорошенько потолчем руками или прямо об стол.

В большую миску наливаем холодную воду и там моем своё тесто, разминая прямо в воде.

Воду несколько раз меняем.

Отмытый от крахмала остаток теста в наших руках и будет называться - сырая клейковина.

Положите её в морозильник и используйте для обогащения клейковиной теста при выпечке хлеба и других мучных изделий, где это требует рецепт.