Торт-мусс "Два шоколада" Рецепт
Это мой авторский рецепт.
Такие рецепты рождаются, когда возникают обстоятельства, на которые мы повлиять никак не можем.
Этот торт именно из разряда таких.
Он состоит не только из муссов. На тоненьком масляном бисквите, в самой серединке, в душе торта, под шапками муссов, скрывается слой хрустящих безе, которые покрыты шоколадным ганашем. Ганаш помогает скрепить безе между собой и сохранять им свою нежную, хрустящую текстуру.
Муссы из черного и молочного шоколадов готовятся не только на сливках. В их составе есть ещё баварский крем-мусс со сливочным ликером Канари (типа Бейлиз)
Начнем?
Безе.
Безе лучше приготовить заранее, т. к. его приготовление занимает длительное время.
Готовим безе по классическому рецепту.
Белок/сахар в граммах 1/2, плюс щепотка лимонной кислоты для стабилизации белков.
Температура белков большой роли не играет, главное, чтобы они были свежие.
Белки в чаше миксера начинаем взбивать на первой скорости, добавляем щепотку лимонной кислоты и взбиваем до образования мягкой пены. Продолжая взбивать, увеличиваем скорость миксера до средней, и начинаем "дождиком" постепенно всыпать сахар. Всыпав весь сахар, взбиваем еще 3 мин. и увеличиваем скорость до максимума. Взбиваем до образования устойчивого рисунка от венчика и стойких пиков. Проверяем, растворился ли весь сахар. Если крупинок нет, переходим к отсаживанию безе. У кого есть кондитерский мешок и насадки отлично. Если их нет, не беда. Отсадить безе на пергамент вам запросто поможет плотный пакет. Если не нашлось и пакета, то безе на пергамент можно выложить ложкой, она-то ужасно точно имеется в каждом хозяйстве.
Нагреваем духовку до температуры 70 градусов и сушим наше безе примерно 1,5-2 часа. Первые 30 минут духовку не открывать. За это время на безе образуется корочка, которая не даст им осесть. Дальше, по сути, идет процесс сушки безе внутри. Тут в духовке уже можно оставлять щелочку, чтобы выходил влажный воздух. 15 минут приоткрыли и опять закрыли. Безе готово, когда оно легко снимается с пергамента. Сразу вынимать безе не рекомендуют. Выключаем духовку и оставляем там безе до полного остывания духовки. Лучше всего безе оставлять на ночь. Готовность безе можно проверить еще по звенящему звуку. Возьмете несколько безешек в руку и переложите их в другую руку. При перекладывании они издают звенящий звук.
Ганаш для скрепления безе.
150 гр. черного шоколада,
30 гр. сливочного масла,
25 мл молока.
Сложили все в сотейник и растопили на маленьком огне. Кто неуверен и может перегреть шоколад, рекомендую этот процесс делать на паровой бане.
Готовый ганаш остужаем до комнатной температуры, выкладываем в мешочек и приступаем к формированию души торта. На тоненький масляный бисквит (белый или шоколадный) наносим слой ганаша и выкладываем безе пиками вверх. Покрываем безе слоем ганаша и выкладываем следующий слой безе пиками вниз. Чтобы они лучше скрепились, рекомендую второй слой безешек тоже покрывать каждую ганашем и выкладывать на первый слой. Убираем заготовку в холодильник, а сами приступаем к приготовлению баварского крема-мусса.
Баварский крем-мусс.
125 мл молока,
50 гр. (3 шт.) желтков
25 гр. сахара.
Внимание!!! этого крем-мусса мы готовим сразу двойную порцию и уже готовый
крем-мусс делим пополам, примерно по 200 гр., для муссов из черного и молочного шоколадов.
Молоко в сотейник и на огонь. Прогреваем до 85 градусов. Градусника нет, не беда – следим, чтобы на поверхности молока начали образовываться крохотные пузырьки. Перемешиваем венчиком желтки с сахаром и тоненькой струйкой вливаем в них горячее молоко. Выливаем массу обратно в сотейник и на медленном огне, постоянно помешивая, доводим до консистенции соуса. Остужаем до комнатной температуры. Крем-мусс готов.
Остывший крем-мусс, для большей воздушности можно миксером немного взбить. Я этого не делала.
Приступаем к приготовлению муссов из черного и молочного шоколадов.
Сразу в двух плошках замачиваем желатин 8-10 гр 25 мл. молока или воды.
Муссы на основе черного/молочного шоколада.
Чем больше в черном шоколаде % тертого какао, тем ярче будет вкус мусса.
Скажу по секрету, что профессиональные кондитеры магазинный шоколад вообще не считают шоколадом. Они сотрудничают с известными производителями, такими как Барри Калебаут и т. п. НО, нам любителям допускается применение шоколада из магазина. Благо разнообразие марок позволяет выбрать то, что лучшее и что здорово.
Итак мусс.
Сразу в двух плошках замачиваем по 8-10 гр. желатина
25 мл. молока или воды.
200 гр. черного/молочного шоколада
30 гр. сливочного масла
1 ст. л. сливочного ликера (Бейлиз, Canari)
250 гр. сливок 33%.
200 гр. баварского крем-мусса.
На паровой бане топим шоколад с маслом. Параллельно прогреваем замоченный желатин до полного растворения. В горячий шоколад вливаем ст. л. ликера и перемешиваем. Алкоголь раскрывает вкус шоколада, при этом сами градусы алкоголя выпариваются, а вкус становиться более объемным. Остужаем шоколадную массу до комнатной температуры. Взбиваем 250 гр. сливок до мягких пиков. Взбивать сливки в стабильную массу не стоит, потому что в последствие мусс может просесть. Соединяем составляющие. Во взбитые сливки добавляем 200 гр. баварского крем-мусса и тоненькой струйкой вливаем растопленный желатин. Перемешиваем и добавляем растопленный шоколад. В процессе масса может стать жидкой, не пугайтесь. Это норма. Вымешиваем энергично до однородности несколькими движениями. Долго вымешивать не стоит, чтобы не разрушить пузырьки воздуха в муссе. Он готов.
Собираем торт.
На плотную подложку, по центру, выкладываем "безешную душу" торта. Ставим ободок большего диаметра и выстилаем его ацетатной пленкой. Нет пленки – есть плотные папки в канцтоварах. Режем их на полоски и склеиваем при помощи двухстороннего скотча. Пленка нужна обязательно, после заморозки она легко снимется с торта, не повредив боковую поверхность. Ещё пленка позволяет повысить бортики торта, т. к. высоте его получается 10 см. и выше. Запас высоты бортика во всяком случае не помешает.
Диаметры. У меня безе диаметр 17-18 см, а ободок 20-21 см. На безе выливаем мусс из черного шоколада, разравниваем его и отправляем в холодильник, чтобы желатин в муссе стабилизировался. По той же схеме готовим мусс из молочного шоколада. Выливаем на черный мусс, стабилизируем и отправляем в морозильную камеру на ночь. До утра торт замерзнет, что позволит нам снять боковую пленку, не нарушив торец торта. Сверху торт покрываем глазурью. Я готовила глазурь из черного шоколада. По желанию можно использовать молочный и белый шоколад и поиграть с украшением на контрасте.
Глазурь
100 гр. шоколада
75 гр. сгущенного молока
30 гр. сливочного масла
30 гр. сливок 33%.
4 гр. желатина
Желатин предварительно замочить 2 ст. л. воды.
Остальные ингредиенты в сотейнике прогреваем на паровой/водяной бане до полного растворения. Добавляем растворенный желатин, остужаем немного и покрываем глазурью торт. Если хотите можно сделать подтеки.
Писала много и долго, но сделала этот я за один вечер.
Такие рецепты рождаются, когда возникают обстоятельства, на которые мы повлиять никак не можем.
Этот торт именно из разряда таких.
Он состоит не только из муссов. На тоненьком масляном бисквите, в самой серединке, в душе торта, под шапками муссов, скрывается слой хрустящих безе, которые покрыты шоколадным ганашем. Ганаш помогает скрепить безе между собой и сохранять им свою нежную, хрустящую текстуру.
Муссы из черного и молочного шоколадов готовятся не только на сливках. В их составе есть ещё баварский крем-мусс со сливочным ликером Канари (типа Бейлиз)
Начнем?
Безе.
Безе лучше приготовить заранее, т. к. его приготовление занимает длительное время.
Готовим безе по классическому рецепту.
Белок/сахар в граммах 1/2, плюс щепотка лимонной кислоты для стабилизации белков.
Температура белков большой роли не играет, главное, чтобы они были свежие.
Белки в чаше миксера начинаем взбивать на первой скорости, добавляем щепотку лимонной кислоты и взбиваем до образования мягкой пены. Продолжая взбивать, увеличиваем скорость миксера до средней, и начинаем "дождиком" постепенно всыпать сахар. Всыпав весь сахар, взбиваем еще 3 мин. и увеличиваем скорость до максимума. Взбиваем до образования устойчивого рисунка от венчика и стойких пиков. Проверяем, растворился ли весь сахар. Если крупинок нет, переходим к отсаживанию безе. У кого есть кондитерский мешок и насадки отлично. Если их нет, не беда. Отсадить безе на пергамент вам запросто поможет плотный пакет. Если не нашлось и пакета, то безе на пергамент можно выложить ложкой, она-то ужасно точно имеется в каждом хозяйстве.
Нагреваем духовку до температуры 70 градусов и сушим наше безе примерно 1,5-2 часа. Первые 30 минут духовку не открывать. За это время на безе образуется корочка, которая не даст им осесть. Дальше, по сути, идет процесс сушки безе внутри. Тут в духовке уже можно оставлять щелочку, чтобы выходил влажный воздух. 15 минут приоткрыли и опять закрыли. Безе готово, когда оно легко снимается с пергамента. Сразу вынимать безе не рекомендуют. Выключаем духовку и оставляем там безе до полного остывания духовки. Лучше всего безе оставлять на ночь. Готовность безе можно проверить еще по звенящему звуку. Возьмете несколько безешек в руку и переложите их в другую руку. При перекладывании они издают звенящий звук.
Ганаш для скрепления безе.
150 гр. черного шоколада,
30 гр. сливочного масла,
25 мл молока.
Сложили все в сотейник и растопили на маленьком огне. Кто неуверен и может перегреть шоколад, рекомендую этот процесс делать на паровой бане.
Готовый ганаш остужаем до комнатной температуры, выкладываем в мешочек и приступаем к формированию души торта. На тоненький масляный бисквит (белый или шоколадный) наносим слой ганаша и выкладываем безе пиками вверх. Покрываем безе слоем ганаша и выкладываем следующий слой безе пиками вниз. Чтобы они лучше скрепились, рекомендую второй слой безешек тоже покрывать каждую ганашем и выкладывать на первый слой. Убираем заготовку в холодильник, а сами приступаем к приготовлению баварского крема-мусса.
Баварский крем-мусс.
125 мл молока,
50 гр. (3 шт.) желтков
25 гр. сахара.
Внимание!!! этого крем-мусса мы готовим сразу двойную порцию и уже готовый
крем-мусс делим пополам, примерно по 200 гр., для муссов из черного и молочного шоколадов.
Молоко в сотейник и на огонь. Прогреваем до 85 градусов. Градусника нет, не беда – следим, чтобы на поверхности молока начали образовываться крохотные пузырьки. Перемешиваем венчиком желтки с сахаром и тоненькой струйкой вливаем в них горячее молоко. Выливаем массу обратно в сотейник и на медленном огне, постоянно помешивая, доводим до консистенции соуса. Остужаем до комнатной температуры. Крем-мусс готов.
Остывший крем-мусс, для большей воздушности можно миксером немного взбить. Я этого не делала.
Приступаем к приготовлению муссов из черного и молочного шоколадов.
Сразу в двух плошках замачиваем желатин 8-10 гр 25 мл. молока или воды.
Муссы на основе черного/молочного шоколада.
Чем больше в черном шоколаде % тертого какао, тем ярче будет вкус мусса.
Скажу по секрету, что профессиональные кондитеры магазинный шоколад вообще не считают шоколадом. Они сотрудничают с известными производителями, такими как Барри Калебаут и т. п. НО, нам любителям допускается применение шоколада из магазина. Благо разнообразие марок позволяет выбрать то, что лучшее и что здорово.
Итак мусс.
Сразу в двух плошках замачиваем по 8-10 гр. желатина
25 мл. молока или воды.
200 гр. черного/молочного шоколада
30 гр. сливочного масла
1 ст. л. сливочного ликера (Бейлиз, Canari)
250 гр. сливок 33%.
200 гр. баварского крем-мусса.
На паровой бане топим шоколад с маслом. Параллельно прогреваем замоченный желатин до полного растворения. В горячий шоколад вливаем ст. л. ликера и перемешиваем. Алкоголь раскрывает вкус шоколада, при этом сами градусы алкоголя выпариваются, а вкус становиться более объемным. Остужаем шоколадную массу до комнатной температуры. Взбиваем 250 гр. сливок до мягких пиков. Взбивать сливки в стабильную массу не стоит, потому что в последствие мусс может просесть. Соединяем составляющие. Во взбитые сливки добавляем 200 гр. баварского крем-мусса и тоненькой струйкой вливаем растопленный желатин. Перемешиваем и добавляем растопленный шоколад. В процессе масса может стать жидкой, не пугайтесь. Это норма. Вымешиваем энергично до однородности несколькими движениями. Долго вымешивать не стоит, чтобы не разрушить пузырьки воздуха в муссе. Он готов.
Собираем торт.
На плотную подложку, по центру, выкладываем "безешную душу" торта. Ставим ободок большего диаметра и выстилаем его ацетатной пленкой. Нет пленки – есть плотные папки в канцтоварах. Режем их на полоски и склеиваем при помощи двухстороннего скотча. Пленка нужна обязательно, после заморозки она легко снимется с торта, не повредив боковую поверхность. Ещё пленка позволяет повысить бортики торта, т. к. высоте его получается 10 см. и выше. Запас высоты бортика во всяком случае не помешает.
Диаметры. У меня безе диаметр 17-18 см, а ободок 20-21 см. На безе выливаем мусс из черного шоколада, разравниваем его и отправляем в холодильник, чтобы желатин в муссе стабилизировался. По той же схеме готовим мусс из молочного шоколада. Выливаем на черный мусс, стабилизируем и отправляем в морозильную камеру на ночь. До утра торт замерзнет, что позволит нам снять боковую пленку, не нарушив торец торта. Сверху торт покрываем глазурью. Я готовила глазурь из черного шоколада. По желанию можно использовать молочный и белый шоколад и поиграть с украшением на контрасте.
Глазурь
100 гр. шоколада
75 гр. сгущенного молока
30 гр. сливочного масла
30 гр. сливок 33%.
4 гр. желатина
Желатин предварительно замочить 2 ст. л. воды.
Остальные ингредиенты в сотейнике прогреваем на паровой/водяной бане до полного растворения. Добавляем растворенный желатин, остужаем немного и покрываем глазурью торт. Если хотите можно сделать подтеки.
Писала много и долго, но сделала этот я за один вечер.
- Поделиться
- Поделиться
- Поделиться
|
|
Печать | Получить код для блога/форума/сайта |
Коды для вставки:
Как это будет выглядеть?
Скопируйте код и вставьте в окошко создания записи на LiveInternet, предварительно включив там режим "Источник"
HTML-код:
|
|
| BB-код для форумов: |
Как это будет выглядеть?
Страна Мам → Торт-мусс "Два шоколада" Рецепт
Тэги: шоколад, день рождения
 |
Это мой авторский рецепт. Такие рецепты рождаются, когда возникают обстоятельства, на которые мы повлиять никак не можем. Этот торт именно из разряда таких. Он состоит не только из муссов. На тоненьком масляном бисквите, в самой серединке, в душе торта, под шапками муссов, скрывается слой хрустящих безе, которые покрыты шоколадным ганашем. Читать полностью |
| +103 |
Janna_Nikol
|
111 комментариев |
Комментарии
вот видео https://www.instagram.com/p/BYeGEqLjnDg/?hl=ru&taken-by=sweet_video
спасибо, что заглянули в гости.
они придают силы делиться, помогать и узнавать больше и больше.
↑ Перейти к этому комментарию
Спасибо.
Спасибо, что заглянули
Вас насторожило количество текста, но если разложить процессы правильно, получается совсем не долго и довольно просто.
Масса должна быть густой и плотной по итогу, миксер даже немного будет медленее работать.
Ну и сушка тоже важна. Я постаралась прописать все нюансы. Рискните ещё разок, кто не рискует, тот не есть вкусняшки
и вам спасибо, что заглянули в гости.
Сливки взбиваю миксером до мягких пиков. Баварский крем-мусс, когда он заваривается, помешиваю венчиком. А уже итоговый мусс с шоколадом сливками и баварский крем-муссом вымешиваю лопаткой, аккуратно, чтобы как можно меньше пузырьков воздуха повредить.
Я писала в рецепте, что можно баварский крем-мусс взбить, (это я предполагала),когда попробую напишу обязательно, какая текстура получается со взбитым баварский крем-муссом.
Сливки взбиваю миксером до мягких пиков. Баварский крем-мусс, когда он заваривается, помешиваю венчиком. А уже итоговый мусс с шоколадом сливками и баварский крем-муссом вымешиваю лопаткой, аккуратно, чтобы как можно меньше пузырьков воздуха повредить.
Я писала в рецепте, что можно баварский крем-мусс взбить, (это я предполагала),когда попробую напишу обязательно, какая текстура получается со взбитым баварский крем-муссом.
↑ Перейти к этому комментарию
Да, я получаю большое удовольствие от процесса приготовления, от горящих глаз заказчика и от того, что почитав мой рецепт, кто-то вдохновится, приготовит и у человека получится.
↑ Перейти к этому комментарию
Бабаевский мне показался откровенно пластиковым с неприятным послевкусием жира, это значит, что там напихан какой-то левый жир, типа пальмового масла, скорее всего.
Вряд ли сподвигну себя воссоздать подобное. Но до чего же красиво!
Найдут… по запаху…
а для пробы наверное и кастрюлька сойдет
желатин в глазури придает тягучесть и глянец шоколаду. Для красивых шоколадных подтеков это
Малиновый и ванильный
теперь другие заботы...
↑ Перейти к этому комментарию
Как попробуешь расскажи впечатления потом
Вставка изображения
Можете загрузить в текст картинку со своего компьютера: