Шаверма в пите, и про хлебное тесто немного
Впервые попробовала я эту прелесть в прошлом веке в Санкт-Петербурге ( люблю "Петра творенье" нежно 
). Приехала к Заю испортить ему "каторгу" 
и привезла старшего, тогда ещё единственного и совсем малявку, чтобы папа не пропустил первый шажок, первое "папа" и познал радость бессонных "зубных" ночей 
.
Называлась именно "шаверма", и непременно в пите. Питы также продавались в магазине рядом. Помню, как я, отламывая кусочек за кусочком от лепёшки, ломала голову - ну каааааааак она такая получается
?
Вернувшись домой я пробовала как нибудь воссоздать этот хлеб, но без инета это оказалось невозможно
. Да и хлебопекарь из меня был так себе, с дрожжевым тестом я была на "вы". Оставила я эту затею до лучших времён, и они, хвала интернету, ворвавшемуся в нашу жизнь 
, наступили 
К этому времени я подсела на хлебопечение, подружилась с дрожжевым хлебом, и продолжаю учиться и совершенствоваться, потому как Зай и Зайки обожают булки
Поделюсь немного своим подходом к тесту, и с удовольствием послушаю ваши хитрости
Постараюсь своими словами и без излишних сложных терминов
Замес теста включает три этапа
- смешивание
- образование клейковины
- развитие клейковины
И всё не так сложно
Дрожжи я использую сухие хлебопекарные, покупаю упаковку 0,5 кг
Обязательно их "бужУ" в тёплой, t 40*-45*, воде. И да, использую градусник, ибо мой долбанный внутренний перфекционизм требует максимально хорошего стабильного результата.
Первый этап - смешать муку с сахаром и дрожжевой водой до получения тестяного кома. Всё этап пройден. На этом этапе лучше не вносить масло и соль - масло мешает намокать белкам муки, а соль может помешать размножаться дрожжам.
Второй этап ещё проще - оставить тесто минут на 20-30-60, и всё Этот этап ещё называют аутолизом - белки муки взаимодействуют с водой, набухая, образовывется клейковина
Последний этап уже требует нашей работы, или можно упростить себе задачу и перепоручить её выполнение кух. машине. На меня работает бош, красный красавчик Можно уже добавить масло и соль, а можно вмешать их после первой расстойки.
Итак, третий этап - клейковина образовалась, но представляет из себя множество, как бы, свёрнутых клубочков, "ниточки" которых - соединённые белковые молекулы глютенина и глиадина. Набухший глютенин - прочная резиноподобная масса, а набухший глиадин вязкий, сильно растяжимый. Соединяясь вместе, они придают клейковине и упругость, и растяжимость, а тесту соответственно пластичность и эластичность. Для того, чтобы тесто стало именно таким, надо как бы размотать эти клубочки, чтобы преобразовать в плёнки, слышали такое выражение - "клейковинное ( или глютеновое, что немного не корректно ) окошко"? Т. е. если отщипнуть кусочек теста, размять в лепёшку и растянуть, то тесто послушно растянется, образуя тонкую плёночку. Вот до такого состояния в идеале и надо вымесить тесто. В рецептах часто пишут "вымесить до не липнувшего к рукам теста", но если месить и дальше, до клейковинного окошка, хлеб получится "пушистым", долго не черствеющим, он будет прекрасен во всех отношениях
Теперь совсем быстренько и простенько о том, для чего я добавляю солод. Солод содержит энзимы, который расщепляет крахмалы и сложные сахара в простые, тем самым увеличивая "кормовую базу" для дрожжей. Грубо говоря, сложные сахара достаточно большие, и не влезают в рот дрожжам, а солод расщепляет сахара и крахмалы, и дрожжам легко усвоить "корм" Вот такое получается волшебное тесто, приготовленное с учётом всех этих "фишек"
Теперь, зная всё это, мы можем получить чудесный хлебушек, а так-же наивкуснейшую пиццу, которую только можно получить в домашней духовке. Ну а сегодня у меня вышла шикарная пита
https://www.stranamam.ru/post/12980714/
Можно сверху смазать лепёшку соусом и завернуть в неё мясо и овощи, можно разделить питу на 2 лепёшки, сложить внахлёст, промазать соусом и завернуть всякое вкусное, а можно подсушить питу, надрезать, кармашек промазать соусом и начинить, чем душе угодно. У меня сегодня именно такой вариант
Прошу к столу
ЗЫ. Я намеренно даю эту информацию в своём дневнике, чтобы это не выглядело поучениями, которые никто не просит. Я лишь делюсь "на своём поле" тем опытом и знаниями, которыми обладаю на сегодняшний день, со своими гостями Если информация для вас полезна - я очень рада, если вы и так всё знаете, я тоже очень рада. Если вам не нужны заморочки и моя информация не уместна, то я понимаю и принимаю вашу позицию. И, в свою очередь, надеюсь на ответное понимание моей "болезни". Чин-чин 
ЗЗЫ
а из Питера мы приехали уже с младшим, но узнали об этом дома
и привезла старшего, тогда ещё единственного и совсем малявку, чтобы папа не пропустил первый шажок, первое "папа" и познал радость бессонных "зубных" ночей . Называлась именно "шаверма", и непременно в пите. Питы также продавались в магазине рядом. Помню, как я, отламывая кусочек за кусочком от лепёшки, ломала голову - ну каааааааак она такая получается
?Вернувшись домой я пробовала как нибудь воссоздать этот хлеб, но без инета это оказалось невозможно
. Да и хлебопекарь из меня был так себе, с дрожжевым тестом я была на "вы". Оставила я эту затею до лучших времён, и они, хвала интернету, ворвавшемуся в нашу жизнь , наступили К этому времени я подсела на хлебопечение, подружилась с дрожжевым хлебом, и продолжаю учиться и совершенствоваться, потому как Зай и Зайки обожают булки
Поделюсь немного своим подходом к тесту, и с удовольствием послушаю ваши хитрости
Постараюсь своими словами и без излишних сложных терминов
Замес теста включает три этапа
- смешивание
- образование клейковины
- развитие клейковины
И всё не так сложно
Дрожжи я использую сухие хлебопекарные, покупаю упаковку 0,5 кг
Обязательно их "бужУ" в тёплой, t 40*-45*, воде. И да, использую градусник, ибо мой долбанный внутренний перфекционизм требует максимально хорошего стабильного результата.
Первый этап - смешать муку с сахаром и дрожжевой водой до получения тестяного кома. Всё
этап пройден. На этом этапе лучше не вносить масло и соль - масло мешает намокать белкам муки, а соль может помешать размножаться дрожжам.
Второй этап ещё проще - оставить тесто минут на 20-30-60, и всё
Этот этап ещё называют аутолизом - белки муки взаимодействуют с водой, набухая, образовывется клейковина
Последний этап уже требует нашей работы, или можно упростить себе задачу и перепоручить её выполнение кух. машине. На меня работает бош, красный красавчик
Итак, третий этап - клейковина образовалась, но представляет из себя множество, как бы, свёрнутых клубочков, "ниточки" которых - соединённые белковые молекулы глютенина и глиадина. Набухший глютенин - прочная резиноподобная масса, а набухший глиадин вязкий, сильно растяжимый. Соединяясь вместе, они придают клейковине и упругость, и растяжимость, а тесту соответственно пластичность и эластичность. Для того, чтобы тесто стало именно таким, надо как бы размотать эти клубочки, чтобы преобразовать в плёнки, слышали такое выражение - "клейковинное ( или глютеновое, что немного не корректно ) окошко"? Т. е. если отщипнуть кусочек теста, размять в лепёшку и растянуть, то тесто послушно растянется, образуя тонкую плёночку. Вот до такого состояния в идеале и надо вымесить тесто. В рецептах часто пишут "вымесить до не липнувшего к рукам теста", но если месить и дальше, до клейковинного окошка, хлеб получится "пушистым", долго не черствеющим, он будет прекрасен во всех отношениях
Теперь совсем быстренько и простенько о том, для чего я добавляю солод. Солод содержит энзимы, который расщепляет крахмалы и сложные сахара в простые, тем самым увеличивая "кормовую базу" для дрожжей. Грубо говоря, сложные сахара достаточно большие, и не влезают в рот дрожжам, а солод расщепляет сахара и крахмалы, и дрожжам легко усвоить "корм"
Вот такое получается волшебное тесто, приготовленное с учётом всех этих "фишек"
- Поделиться
Теперь, зная всё это, мы можем получить чудесный хлебушек, а так-же наивкуснейшую пиццу, которую только можно получить в домашней духовке. Ну а сегодня у меня вышла шикарная пита
https://www.stranamam.ru/post/12980714/
Можно сверху смазать лепёшку соусом и завернуть в неё мясо и овощи, можно разделить питу на 2 лепёшки, сложить внахлёст, промазать соусом и завернуть всякое вкусное, а можно подсушить питу, надрезать, кармашек промазать соусом и начинить, чем душе угодно. У меня сегодня именно такой вариант
- Поделиться
- Поделиться
- Поделиться
- Поделиться
Прошу к столу
- Поделиться
ЗЫ. Я намеренно даю эту информацию в своём дневнике, чтобы это не выглядело поучениями, которые никто не просит. Я лишь делюсь "на своём поле" тем опытом и знаниями, которыми обладаю на сегодняшний день, со своими гостями
Если информация для вас полезна - я очень рада, если вы и так всё знаете, я тоже очень рада. Если вам не нужны заморочки и моя информация не уместна, то я понимаю и принимаю вашу позицию. И, в свою очередь, надеюсь на ответное понимание моей "болезни". Чин-чин ЗЗЫ
а из Питера мы приехали уже с младшим, но узнали об этом дома
|
|
Получить код для блога/форума/сайта |
Коды для вставки:
Как это будет выглядеть?
Скопируйте код и вставьте в окошко создания записи на LiveInternet, предварительно включив там режим "Источник"
HTML-код:
|
|
| BB-код для форумов: |
Как это будет выглядеть?
Страна Мам → Шаверма в пите, и про хлебное тесто немного
Тэги: хлеб, дрожжевое тесто
 |
Впервые попробовала я эту прелесть в прошлом веке в Санкт-Петербурге ( люблю "Петра творенье" нежно ). Приехала к Заю испортить ему "каторгу" и привезла старшего, тогда ещё единственного и совсем малявку, чтобы папа не пропустил первый шажок, первое "папа" и познал радость бессонных "зубных" ночей. Называлась именно "шаверма", и непременно в пите. Питы также продавались в магазине рядом. Читать полностью |
| +238 |
tusiknatusik
|
86 комментариев |
Комментарии
↑ Перейти к этому комментарию
Просто раз солод добавляю, то и указала его в рецептах, а раз появились вопросы, то решила ответить сразу всем
Просто раз солод добавляю, то и указала его в рецептах, а раз появились вопросы, то решила ответить сразу всем
↑ Перейти к этому комментарию
Просто раз солод добавляю, то и указала его в рецептах, а раз появились вопросы, то решила ответить сразу всем
↑ Перейти к этому комментарию
↑ Перейти к этому комментарию
↑ Перейти к этому комментарию
Просто раз солод добавляю, то и указала его в рецептах, а раз появились вопросы, то решила ответить сразу всем
↑ Перейти к этому комментарию
↑ Перейти к этому комментарию
И кстати, привет Вам из Петербурга
↑ Перейти к этому комментарию
И кстати, привет Вам из Петербурга
↑ Перейти к этому комментарию
А может и попытать
Ответный привет Петербургу
А у меня печалька,и ты скорей всего сможешь мне помочь!Сразу прошу прощенья.что не в тему,но я так расстроилась,что хоть плачь..Короче,стала печь бисквит,на 180градусах.всё было нормально,отлично поднялся,потом через 20мин лопнул сверху! И корочка потемнела..Я испугалась,что сгорит,и чуть-чуть стала убавлять температуру,на совсем чуток..Потом через 7-8 мин опять убавила чуток,а он стал оседать!!! И через 10 мин осел аж на 3-4 см!
а ведь поднялся над формой аж на 4-5см,стоял горочкой! Наташа,что у меня не так? Ты точно знаешь ответ,я не сомневаюсь.Чуть не плачу.Извини,что влезла.
Думаю, проблема в слишком маленькой форме для этого количества теста. Тесту некуда было расти и расширяться, сверху успела образоваться корка, а внутри ещё не пропёкся, вот жидкая серединка и вырвалась наружу. Попробуй или форму взять побольше, или в 2 захода печь это количество . Потому что если убавить температуру и дать время для равномерного прогрева и подъёма, боюсь, тесто убежит через верх во время выпечки
вот так стало.Увеличилось после выпекания в 2 раза даже после того,как осело.Что делать,не знаю.
вот так стало.Увеличилось после выпекания в 2 раза даже после того,как осело.Что делать,не знаю.
↑ Перейти к этому комментарию
вот так стало.Увеличилось после выпекания в 2 раза даже после того,как осело.Что делать,не знаю.
↑ Перейти к этому комментарию
Извините, что влезла.
Если сода чувствуется, надо уменьшить её количество, или добавить кислую среду в тесто, например лимонный сок или натуральный уксус, или порошок лимонной кислоты
А ещё вопрос: можно сделать с солодом, но без дрожжей? Что из этого получится?
Солод , грубо говоря, даёт пищу дрожжам, а если некого кормить, то и корм не нужен
Пита без дрожжей не получится
Вставка изображения
Можете загрузить в текст картинку со своего компьютера: