Магазин handmade Присоединяйтесь к нам в соцсетях:
Присоединяйтесь к нам в соцсетях: ВКонтакте  facebook  Одноклассники 

Шаверма в пите, и про хлебное тесто немного

Впервые попробовала я эту прелесть в прошлом веке в Санкт-Петербурге ( люблю "Петра творенье" нежно ). Приехала к Заю испортить ему "каторгу" и привезла старшего, тогда ещё единственного и совсем малявку, чтобы папа не пропустил первый шажок, первое "папа" и познал радость бессонных "зубных" ночей .
Называлась именно "шаверма", и непременно в пите. Питы также продавались в магазине рядом. Помню, как я, отламывая кусочек за кусочком от лепёшки, ломала голову - ну каааааааак она такая получается ?
Вернувшись домой я пробовала как нибудь воссоздать этот хлеб, но без инета это оказалось невозможно . Да и хлебопекарь из меня был так себе, с дрожжевым тестом я была на "вы". Оставила я эту затею до лучших времён, и они, хвала интернету, ворвавшемуся в нашу жизнь , наступили
К этому времени я подсела на хлебопечение, подружилась с дрожжевым хлебом, и продолжаю учиться и совершенствоваться, потому как Зай и Зайки обожают булки
Поделюсь немного своим подходом к тесту, и с удовольствием послушаю ваши хитрости
Постараюсь своими словами и без излишних сложных терминов

Замес теста включает три этапа
- смешивание
- образование клейковины
- развитие клейковины

И всё не так сложно
Дрожжи я использую сухие хлебопекарные, покупаю упаковку 0,5 кг
Обязательно их "бужУ" в тёплой, t 40*-45*, воде. И да, использую градусник, ибо мой долбанный внутренний перфекционизм требует максимально хорошего стабильного результата.

Первый этап - смешать муку с сахаром и дрожжевой водой до получения тестяного кома. Всё этап пройден. На этом этапе лучше не вносить масло и соль - масло мешает намокать белкам муки, а соль может помешать размножаться дрожжам.

Второй этап ещё проще - оставить тесто минут на 20-30-60, и всё Этот этап ещё называют аутолизом - белки муки взаимодействуют с водой, набухая, образовывется клейковина

Последний этап уже требует нашей работы, или можно упростить себе задачу и перепоручить её выполнение кух. машине. На меня работает бош, красный красавчик Можно уже добавить масло и соль, а можно вмешать их после первой расстойки.

Итак, третий этап - клейковина образовалась, но представляет из себя множество, как бы, свёрнутых клубочков, "ниточки" которых - соединённые белковые молекулы глютенина и глиадина. Набухший глютенин - прочная резиноподобная масса, а набухший глиадин вязкий, сильно растяжимый. Соединяясь вместе, они придают клейковине и упругость, и растяжимость, а тесту соответственно пластичность и эластичность. Для того, чтобы тесто стало именно таким, надо как бы размотать эти клубочки, чтобы преобразовать в плёнки, слышали такое выражение - "клейковинное ( или глютеновое, что немного не корректно ) окошко"? Т. е. если отщипнуть кусочек теста, размять в лепёшку и растянуть, то тесто послушно растянется, образуя тонкую плёночку. Вот до такого состояния в идеале и надо вымесить тесто. В рецептах часто пишут "вымесить до не липнувшего к рукам теста", но если месить и дальше, до клейковинного окошка, хлеб получится "пушистым", долго не черствеющим, он будет прекрасен во всех отношениях

Теперь совсем быстренько и простенько о том, для чего я добавляю солод. Солод содержит энзимы, который расщепляет крахмалы и сложные сахара в простые, тем самым увеличивая "кормовую базу" для дрожжей. Грубо говоря, сложные сахара достаточно большие, и не влезают в рот дрожжам, а солод расщепляет сахара и крахмалы, и дрожжам легко усвоить "корм" Вот такое получается волшебное тесто, приготовленное с учётом всех этих "фишек"




Теперь, зная всё это, мы можем получить чудесный хлебушек, а так-же наивкуснейшую пиццу, которую только можно получить в домашней духовке. Ну а сегодня у меня вышла шикарная пита

https://www.stranamam.ru/post/12980714/

Можно сверху смазать лепёшку соусом и завернуть в неё мясо и овощи, можно разделить питу на 2 лепёшки, сложить внахлёст, промазать соусом и завернуть всякое вкусное, а можно подсушить питу, надрезать, кармашек промазать соусом и начинить, чем душе угодно. У меня сегодня именно такой вариант








Прошу к столу



ЗЫ. Я намеренно даю эту информацию в своём дневнике, чтобы это не выглядело поучениями, которые никто не просит. Я лишь делюсь "на своём поле" тем опытом и знаниями, которыми обладаю на сегодняшний день, со своими гостями Если информация для вас полезна - я очень рада, если вы и так всё знаете, я тоже очень рада. Если вам не нужны заморочки и моя информация не уместна, то я понимаю и принимаю вашу позицию. И, в свою очередь, надеюсь на ответное понимание моей "болезни". Чин-чин
ЗЗЫ а из Питера мы приехали уже с младшим, но узнали об этом дома
Получить код для блога/форума/сайта
Поваренок.ру
Лучший кулинарный портал рунета 135525 Рецептов 1424753 Пользователей
Все рецепты
Рецепты от Поваренок.ру Все рецепты
Постные котлеты Постные котлеты
Сейчас Великий Пост и я преклоняюсь перед людьми, которые ...
Подробнее »
Уникальные творожные улитки Уникальные творожные улитки
Ни грамма масла! Только творог, яичные желтки и немного ...
Подробнее »
Котлеты "Ласточкино гнездо" ... Котлеты "Ласточкино гнездо" ...
Я забыла о классических котлетах на сковородке, попробовав ...
Подробнее »
Курица, маринованная по-американски ... Курица, маринованная по-американски ...
Уж не знаю, насколько это правда, но узнала я этот ...
Подробнее »

Комментарии

often
12 сентября 2017 года
+1
Вас очень приятно читать) и,спасибо,Наташа, за такие подробные объяснения о том,что и как работает
tusiknatusik (автор поста)
12 сентября 2017 года
+1
Спасибо большое я то я каждый раз переживаю, что много накарябала , но меньше букАв не выходит
often
12 сентября 2017 года
+1
много и по делу,читать приятно и полезно
tusiknatusik (автор поста)
12 сентября 2017 года
0
В ответ на комментарий often
Вас очень приятно читать) и,спасибо,Наташа, за такие подробные объяснения о том,что и как работает

↑   Перейти к этому комментарию
Сайт виснет коменты двоятся
Оксана 1969
12 сентября 2017 года
+1
Спасибо! Наконец-то объяснили зачем в тесто солод добавлять! Да ещё и так доходчиво))) спасибо!
tusiknatusik (автор поста)
12 сентября 2017 года
0
Спасибо
Просто раз солод добавляю, то и указала его в рецептах, а раз появились вопросы, то решила ответить сразу всем Буду рада, если инфа пригодится
Екатеринка1234
12 сентября 2017 года
+1
А на вкус он как-нибудь влияет?
tusiknatusik (автор поста)
12 сентября 2017 года
0
Все виды солода не пробовала, мой белый не влияет, тёмный придаёт выпечке свой аромат
Екатеринка1234
12 сентября 2017 года
+1
Ясно
Екатеринка1234
12 сентября 2017 года
+1
В ответ на комментарий tusiknatusik
Спасибо
Просто раз солод добавляю, то и указала его в рецептах, а раз появились вопросы, то решила ответить сразу всем Буду рада, если инфа пригодится

↑   Перейти к этому комментарию
А на вкус он как-нибудь влияет?
Екатеринка1234
12 сентября 2017 года
+1
В ответ на комментарий tusiknatusik
Спасибо
Просто раз солод добавляю, то и указала его в рецептах, а раз появились вопросы, то решила ответить сразу всем Буду рада, если инфа пригодится

↑   Перейти к этому комментарию
А на вкус он как-нибудь влияет?
tusiknatusik (автор поста)
12 сентября 2017 года
0
В ответ на комментарий Екатеринка1234
А на вкус он как-нибудь влияет?

↑   Перейти к этому комментарию
Все виды солода не пробовала, мой белый не влияет, тёмный придаёт выпечке свой аромат ....
Екатеринка1234
12 сентября 2017 года
+1
tusiknatusik (автор поста)
12 сентября 2017 года
0
В ответ на комментарий Екатеринка1234
А на вкус он как-нибудь влияет?

↑   Перейти к этому комментарию
Все виды солода не пробовала, мой белый не влияет, тёмный придаёт выпечке свой аромат ...
Екатеринка1234
12 сентября 2017 года
+1
И третий раз ясно
tusiknatusik (автор поста)
12 сентября 2017 года
0
Львяша
12 сентября 2017 года
0
вот вас тут натроило-то )
Оксана 1969
12 сентября 2017 года
+1
В ответ на комментарий tusiknatusik
Спасибо
Просто раз солод добавляю, то и указала его в рецептах, а раз появились вопросы, то решила ответить сразу всем Буду рада, если инфа пригодится

↑   Перейти к этому комментарию
Вам спасибо! Часто в рецепте пишут солод, а для чего он нужен никто объяснить не может!
tusiknatusik (автор поста)
12 сентября 2017 года
0
Mara4
12 сентября 2017 года
+1
А почему пирожки получаются твердыми??? У меня одна проблема, черствеет быстро.
tusiknatusik (автор поста)
12 сентября 2017 года
0
Причин может быть несколько. Надо знать, по какому рецепту готовите, как (подробно), сколько расстаиваете, как выпекаете
hosta75
12 сентября 2017 года
+2
Спасибо за интересную и полезную инфротацию. Про солод узнала впервые, буду его искать.
tusiknatusik (автор поста)
12 сентября 2017 года
0
Про солод узнала впервые, буду его искать.
я без него уже не представляю своей выпечки
мэрилайн
12 сентября 2017 года
+1
Спасибо, что делитесь информацией
tusiknatusik (автор поста)
12 сентября 2017 года
+1
tusiknatusik (автор поста)
12 сентября 2017 года
+1
В ответ на комментарий мэрилайн
Спасибо, что делитесь информацией

↑   Перейти к этому комментарию
Лада2002
12 сентября 2017 года
+4
Наташа, спасибо тебе за то, что всё своими словами описала весь процесс и с добрым настроем. Я с детства пекла оладышки и блины, на пельмени-вареники тесто делала, а вот дрожжевое не давалось. Кучу книг перебрала, перепробывала разные рецепты - подошва и не кожаная . И вот, лет около тридцати, вижу сон: бабушка моя, знатная на селе стряпуха, земля ей пухом, говорит мне: чавойт ты дрыхнешь, засоня, тесто-то убежит, не догонишь. Я соскочила, на кухне только поняла, что сон. Ну и решила сама, без рецепта, по памяти (за бабулей-то следила когда-то), замешивать тесто, как Бог на душу положил. Такое тесто получилось! Мягкое, нежное, вкусное! Теперь только варианты разные пробую. Правда в хлебопечку закладываю по рецепту, ну это так, хлеба испечь.
tusiknatusik (автор поста)
12 сентября 2017 года
+2
Какая добрая волшебная история Это точно, хлебушек любит отнешение с душой У нас тоже хлеб на каждый день ХП печёт, я даже пропорций не знаю, мужчины мои сами там командуют, а я колдую над тем, что в духовке выпекаю. Чаще булочки - катастрофически не хватает времени на все увлечения сразу
Лада2002
12 сентября 2017 года
0
Обязательно попробую твой рецепт
tusiknatusik (автор поста)
12 сентября 2017 года
0
Анжела Тихомирова
12 сентября 2017 года
0
Ого,здорово! Спасибо Все время покупную брали для домашней шавермы. Теперь свою будем делать) Вот бы еще соус фирменный чесночный найти.. Многие рецепты из интернета перепробовали - всё мимо, всё не то(( Хоть у шавермщиков выпытывай))
И кстати, привет Вам из Петербурга
Navely
12 сентября 2017 года
+4
попробуйте вот этот соус http://www.povarenok.ru/recipes/show/99185/
tusiknatusik (автор поста)
12 сентября 2017 года
0
И от меня спасибо за ссылочку
Анжела Тихомирова
14 сентября 2017 года
0
В ответ на комментарий Navely
Спасибо, обязательно попробую!С кефиром еще не пробовала)
tusiknatusik (автор поста)
12 сентября 2017 года
0
В ответ на комментарий Анжела Тихомирова
Ого,здорово! Спасибо Все время покупную брали для домашней шавермы. Теперь свою будем делать) Вот бы еще соус фирменный чесночный найти.. Многие рецепты из интернета перепробовали - всё мимо, всё не то(( Хоть у шавермщиков выпытывай))
И кстати, привет Вам из Петербурга

↑   Перейти к этому комментарию

А может и попытать ?
Ответный привет Петербургу
Анжела Тихомирова
14 сентября 2017 года
+1
Вот как раз рецепт прислали, может и пытать не придется
tusiknatusik (автор поста)
14 сентября 2017 года
0
мы, помню, ближайшие магазины пытали "где айва?", когда хотели куриные шарики с айаой в духовке приготовить. Через год привезли купили-приготовили, ну вот совсем не наше, оказалось, блюдо Так нас ещё месяцев 6 потом встречали радостным " а у нас айва есть!", а нам уже не нАдА
sewerowa vikt
12 сентября 2017 года
+1
Наташа,как же интересно читать твой дневник! Столько фишек узнала,спасибо! Буду применять и в своей практике.
А у меня печалька,и ты скорей всего сможешь мне помочь!Сразу прошу прощенья.что не в тему,но я так расстроилась,что хоть плачь..Короче,стала печь бисквит,на 180градусах.всё было нормально,отлично поднялся,потом через 20мин лопнул сверху! И корочка потемнела..Я испугалась,что сгорит,и чуть-чуть стала убавлять температуру,на совсем чуток..Потом через 7-8 мин опять убавила чуток,а он стал оседать!!! И через 10 мин осел аж на 3-4 см!


а ведь поднялся над формой аж на 4-5см,стоял горочкой! Наташа,что у меня не так? Ты точно знаешь ответ,я не сомневаюсь.Чуть не плачу.Извини,что влезла.
tusiknatusik (автор поста)
12 сентября 2017 года
0
Вика, спасибо
Думаю, проблема в слишком маленькой форме для этого количества теста. Тесту некуда было расти и расширяться, сверху успела образоваться корка, а внутри ещё не пропёкся, вот жидкая серединка и вырвалась наружу. Попробуй или форму взять побольше, или в 2 захода печь это количество . Потому что если убавить температуру и дать время для равномерного прогрева и подъёма, боюсь, тесто убежит через верх во время выпечки
sewerowa vikt
12 сентября 2017 года
+1
Наташа,но теста было всего половина формы..Оно сначала поднялось постепенно до краёв,увеличившись в 2 раза,потом ещё стало расти..Так-то вроде всё хорошо пропеклось,но жалко,что осело..И тесто изнутри не вырвалось наружу,а просто разорвалась верхушка,а внутри всё осталось пропечённым и не жидким


вот так стало.Увеличилось после выпекания в 2 раза даже после того,как осело.Что делать,не знаю.
tusiknatusik (автор поста)
12 сентября 2017 года
0
Тогда, видимо , высокая температура . Я подумала, что много теста было, т.к ты написала, что над формой горочка выросла аж на 4-5 см никогда не видела, чтобы с половины формы так бисквит рос
sewerowa vikt
12 сентября 2017 года
0
Да.я сама была в шоке,но ведь вырос я просто впервые в этой форме пекла,теста налила ну чуть больше половины получилось.Думаю,нормально,хватит ему места..А оно кааак давай пучить! Я в тесто разрыхлитель немного положила.Может,ещё и фанатично белки взбила..Ну да ладно,съедим за милую душу!Спасибо тебе за поддержку ,я поняла и постараюсь в следующий раз поменьше наливать теста.!А температура была 180,правда.у меня печка эл.старая,может,уже сбились термометры?
tusiknatusik (автор поста)
12 сентября 2017 года
+1
Да может и не надо тогда меньше ? 1/2 - 2/3 как раз самое-то. Температуру изначально градусов на 10 попробуй снизить я пеку при 170* шифоновый и обычный бисквит, яйца-сахар-мука , и на 160 более тяжёлые
tusiknatusik (автор поста)
12 сентября 2017 года
+1
В ответ на комментарий sewerowa vikt
Наташа,но теста было всего половина формы..Оно сначала поднялось постепенно до краёв,увеличившись в 2 раза,потом ещё стало расти..Так-то вроде всё хорошо пропеклось,но жалко,что осело..И тесто изнутри не вырвалось наружу,а просто разорвалась верхушка,а внутри всё осталось пропечённым и не жидким


вот так стало.Увеличилось после выпекания в 2 раза даже после того,как осело.Что делать,не знаю.

↑   Перейти к этому комментарию
Ну что делать - резать, мазать и есть, ничего страшного, то, оказалось, не случилось
елень70
12 сентября 2017 года
0
В ответ на комментарий sewerowa vikt
Наташа,но теста было всего половина формы..Оно сначала поднялось постепенно до краёв,увеличившись в 2 раза,потом ещё стало расти..Так-то вроде всё хорошо пропеклось,но жалко,что осело..И тесто изнутри не вырвалось наружу,а просто разорвалась верхушка,а внутри всё осталось пропечённым и не жидким


вот так стало.Увеличилось после выпекания в 2 раза даже после того,как осело.Что делать,не знаю.

↑   Перейти к этому комментарию
sewerowa vikt пишет:
Наташа,но теста было всего половина формы
Я заполняю форму не на половину, а на 1/3. Тесто поднимается не горочкой, а равномерно, по всему объёму формы.
Извините, что влезла.
sewerowa vikt
13 сентября 2017 года
+1
Девчата,спасибо большое за подсказки,успокоили меня! Век живи,век учись! Конечно,съедим,а потом буду внимательней!
mitya emelyanov
12 сентября 2017 года
+1
Спасибо! Очень интересно! И про солод хорошо объяснила.
tusiknatusik (автор поста)
12 сентября 2017 года
+1
mrs alp
12 сентября 2017 года
0
Наташа, огромное спасибо за все подробные разъяснения. Есть вопрос: мы солод где приобретаем, в обычных сетях?? Специально не искала, а случайно на глаза не попадался.
tusiknatusik (автор поста)
12 сентября 2017 года
0
У нас он бывает в специях - в уголочках ТЦ с лотков торгуют, ещё покупаю на оптовом рынке в киоске с бакалеей и огромным ассортиментом приправ и специй, и ещё в интернет магазине , есть у нас такой, свыше 300 рб доставка в точку выдачи бесплатная, я там и агар беру, и закваски для сметаны
mrs alp
12 сентября 2017 года
+1
Спасибо, направление взяла )))))
tusiknatusik (автор поста)
12 сентября 2017 года
0
Лариса2014
12 сентября 2017 года
+1
А вы не пекли совсем бездрожжевой хлеб? Я вот попробовала испечь на кефире и соде, но сильно слышен вкус соды. Хочу найти рецепт бездрожжевого, потому что мне кажется, что это я как на дрожжах всё время вес прибавляю.
tusiknatusik (автор поста)
12 сентября 2017 года
0
Пробовала, но он тяжеловатый получается. Ломтики бездрожжевого и дрожжевого хлеба, одинаковые по размеру, будут разные по весу, и тяжелее будет бездрожжевой, его ещё больше съесть получится
Если сода чувствуется, надо уменьшить её количество, или добавить кислую среду в тесто, например лимонный сок или натуральный уксус, или порошок лимонной кислоты
Лариса2014
12 сентября 2017 года
+1
Спасибо, учту
Мама_Егозы
12 сентября 2017 года
+1
Я воспользуюсь вашими советами. Я в пригороде СПб живу и у нас делают обалденный лаваш и шаверму! Но так как постоянно покупать - это разорение))), пробую сама сделать. И ничего не получается!!! Быстро твердеет лаваш, нет пышности. Может в муке дело?
А ещё вопрос: можно сделать с солодом, но без дрожжей? Что из этого получится?
tusiknatusik (автор поста)
12 сентября 2017 года
+1
Или муки много, или температура недостаточная, лаваш успевает пересохнуть.
Солод , грубо говоря, даёт пищу дрожжам, а если некого кормить, то и корм не нужен
Пита без дрожжей не получится
Мама_Егозы
12 сентября 2017 года
+1
Поняла.
esipgo-2016
12 сентября 2017 года
+2
С Вами очень интересно!
tusiknatusik (автор поста)
12 сентября 2017 года
0
спасибо
happy_puppies
12 сентября 2017 года
+1
Хлебопечением не увлекаюсь, но от текста получила удовольствие
tusiknatusik (автор поста)
12 сентября 2017 года
+1
спасибо
ЛЮФЕЯ
12 сентября 2017 года
+1
С удовольствием прочитала Ваш пост! Печь люблю, соль добавляю в конце замеса теста, а вот про солод никогда не слышала раньше, кроме солода для кваса.
tusiknatusik (автор поста)
12 сентября 2017 года
+1
ekaterinna85
12 сентября 2017 года
+1
Люблю читать ваши посты Туся! Возьму на заметку ваши советы и попробую как нибудь и питу испечь.
tusiknatusik (автор поста)
12 сентября 2017 года
0
Sarita_Marquez
12 сентября 2017 года
+1
У меня свекровь такое делает. Но в шаверме мясо кусочками полагается, а у нее там внутри неизменный бургер из фарша. А я на шаурму лаваши научилась.
tusiknatusik (автор поста)
12 сентября 2017 года
+1
а у нее там внутри неизменный бургер из фарша.
зато нажористо
А я на шаурму лаваши научилась
Sarita_Marquez
12 сентября 2017 года
+1
Тонкие лавашики просто совсем. Главное - не пересушить.
tusiknatusik (автор поста)
12 сентября 2017 года
+1
Но если вдруг случилось пересушить, порвать, досушить до чипсов, подать к ним соус, и сказать, что так и задумывалось
Sarita_Marquez
12 сентября 2017 года
+1
dyatchina t
12 сентября 2017 года
+1
очень интересно рассказали, эти же приемы не обязательно для хлебного теста можно применять и для пирожкового или там свои хитрости
tusiknatusik (автор поста)
12 сентября 2017 года
0
Спасибо Нюансов много, какие-то не знаю, какие-то не опробовала, что-то не получилось. Эти - основные принципы, и для пирожкового подходят. Есть ещё, например - от яиц лучше использовать только желток, а если целые берём, то их взбить в пену перед внесением в тесто, тогда белок яйца не даст ненужную твёрдость готовой выпечке
dyatchina t
12 сентября 2017 года
+1
про желток знаю, просто дочь у яйца ест только белок, остальное мне на выпечку, безотходно
tusiknatusik (автор поста)
12 сентября 2017 года
0
papandosik
12 сентября 2017 года
+1
Мар Ната
12 сентября 2017 года
+1
Спасибо вам огроменное, столько информации полезной, теперь и я буду так заморачиваться с тестом, чем больше знаешь, тем больше работы! Пита очень аппетитная, я хоть и не голодная, а все одно бы топтанула!
tusiknatusik (автор поста)
13 сентября 2017 года
0
Спасибо, буду рада, если пригодится информация

Оставить свой комментарий

Вставка изображения

Можете загрузить в текст картинку со своего компьютера:

...или указать адрес картинки в интернете:


Закрыть

Поиск рецептов


Поиск по ингредиентам
ВКонтакте
Facebook