Пирог из тертого замороженного теста - простор для фантазии

Когда-то очень давно мне дали рецепт пирога из тертого замороженного теста (в Интернете он иногда называется “Венский”). В нашей семье он очень понравился. Это вообще богатый рецепт, на его основе можно сделать несколько разных пирогов.

Основа – обычное песочное тесто, например, такое:

Ингредиенты:
2,5 стакана муки(0),
2/3 стакана сахара,
200 г сливочного масла или маргарина,
4 яйца,
1 ч. л. соды

Замешиваем тесто. Что с ним делать дальше:

Вариант 1 (самый часто встречающийся, именно это печенье продается в магазинах):

Делим тесто на две примерно равные части. Одну кладем просто в холодильник, другую – делим на небольшие кусочки и кладем в морозильник.
Через некоторое время(1) ту часть теста, которая была в холодильнике, раскатываем по форме противня(2), кладем на нее начинку(3), а сверху посыпаем натертым на крупной терке замерзшим тестом(4), кусочки которого достали из морозильника.
Выпекаем в духовке примерно 30-40 минут(5), когда остынет – режем на кусочки.

Но мне больше нравится вариант 2:

Тесто делим на несколько кусочков и ВСЕ тесто замораживаем.
В отличие от варианта 1 нижний слой тоже делается из тертого на крупной терке теста. Мне кажется, что в таком варианте печенье имеет более нежный вкус.
На нижний слой уходит больше кусочков теста, чем на верхний. Например, если всего 10 кусочков, то на нижний слой 6, а на верхний – 4.
Далее все, как в варианте 1: слой теста, начинка, слой теста.
Можно сделать теста побольше и получить 3-слойное печенье: тесто, начинка, тесто, начинка, тесто. Еще больше слоев делать, пожалуй, не стОит: думаю, не пропечется.

Я обычно делаю именно 3-слойный пирог, и чаще всего в виде варианта 3:

К ингредиентам надо добавить:
3 ст. л. какао,
1 брикет киселя красного или розового цвета,
джем или повидло.

Приготовление:

Разделяем белки и желтки, стараясь, чтобы частички желтка не попали в белок, иначе его будет трудно взбивать.
Желтки взбить с 2 столовыми ложками сахара.
(В вариантах 1 и 2 белки и желтки НЕ разделяем)
Добавить нарезанное размягченное масло или маргарин и снова взбить, чтобы получить однородную массу. Добавить соду, погашенную уксусом.
Всыпать муку, замесить тесто, на этом этапе лучше все делать вручную. Тесто получается эластичное, маслянистое, к рукам не липнет.
Делим тесто на ТРИ части, две просто делим на кусочки и складываем в морозильник, в третью добавляем какао. Тесто с какао, надо сказать, выглядит весьма своеобразно. Оно яркого темно-коричневого цвета, и почему-то оно теряет присущую обычному тесту плавность формы, а становится несколько комковатым. Так что разделенное на «колбаски» для лучшего замораживания и более удобного натирания похоже на… не буду говорить, на что.

Пока тесто мерзнет, приготовим начинку:
Взбиваем в крепкую пену белки, потом, продолжая взбивать, добавляем оставшийся сахар (5 ст. ложек) и раскрошенный в сыпучую смесь кисель. Кисель лучше брать в брикетах, без красителей. Натуральный кисель сейчас найти весьма сложно (во всяком случае у нас в городе). Брикеты есть, но практически все они «с ароматом…» - то есть в составе там не натуральные ягоды, а ароматизатор. Вот казалось бы, какая разница: ведь главное в застывании не ягоды, а крахмал. Но мне кажется, что из ароматизированного киселя начинка не такая вкусная, как из натурального.

На противень (можно и в форму, но однажды я так делала и мне не понравилось, пирог показался слишком «мягким», как бы «тушеным») натираем на терке первую часть белого теста.
Обычно я делю кусочки примерно так: 6 «белых» + 5 коричневых + 4 белых.
На тесто кладем джем или повидло (лучше густое), или мерзлые ягоды – смородину или чернику, клубнику не стОит, мне кажется, потечет. Возможно, вишня без косточек, но мы морозим с косточками, а выковыривать их для пирога лень.

Затем натираем слой шоколадного теста.
По шоколадному тесту распределяем взбитые с киселем белки – получается такая пышная «шапка».

Осталось все покрыть последней частью белого теста, так же натертого на терке, как и предыдущие. Я специально оставляю для этого слоя меньше всего теста: чтоб слой белков просвечивал сквозь тесто.

Выпекать примерно 40-60 минут при температуре 180 градусов, способ проверки традиционный – зубочисткой или деревянной лучинкой.

А еще я пробовала вариант 4:
Из ингредиентов убираем сахар и делаем несладкое тесто. Тогда и начинка может быть «серьезная»: мясной фарш, рыба или еще что-то.

Замечания:

0 – на самом деле муки надо взять столько, «сколько надо» - чтоб тесто и к рукам не прилипало, но и было достаточно мягким и нежным;
1 – время замораживания зависит от мощности морозильника, надо, чтобы кусочки теста с одной стороны не налипали на терку и руки, а с другой стороны, не замерзли до состояния камня;
2 – мне больше нравится выпекать на бумаге, а не на «голом» противне, хотя бы и смазанном;
3 – начинок может быть великое множество (варенье, мороженные или свежие ягоды, нарезанные яблоки, творог), главное – начинка должна быть достаточно густой, чтоб не растекаться;
4 – тесто я делю на «колбаски» примерно длиной 10-12 см и диаметром 2-4 см;
5 – время выпекания: надо следить, чтоб пирог был красивого золотисто-светло-оранжевого цвета и не сгорел, пробовать внутри зубочисткой; это очень тонкий момент

Приятного аппетита!