Кухня Эльзаса

Итальянской кухни не существует, это вам все скажут. Есть кухни тосканская, пьемонтская, сицилийская и так далее, а итальянская кухня – не более чем симулякр, выдуманный рестораторами, чтобы денег заработать. Зато в существовании орденоносной французской кухни вроде бы никто не сомневается. Но все ли так просто?.. Всерьез говорить о схожести кухонь Нормандии и Прованса, Гаскони и Лотарингии – это все равно что считать, будто радуга на самом деле одного цвета.

Мое мнение таково: французская кухня не менее региональна, чем итальянская, просто для каждого итальянца превыше всего, условно, свое болото, а для каждого француза – его принадлежность к великой французской нации (что совершенно не мешает ему подшучивать над заносчивыми парижскими снобами, или, напротив, простоватыми жителями Нор-Па-де-Кале). Но регион все же первичен, и поэтому в данной заметке речь пойдет о кухне Эльзаса, которая, поверьте мне, отличается от условной французской кухни так же, как зеленый цвет отличается от белого.

Как и все французы, эльзасцы тоже очень любят улиток, готовя их особым образом – с добавлением рислинга.
Точно так же, как и культура Эльзаса вообще, его кухня соединила в себе лучшие черты французского и немецкого. Как локальная кулинарная традиция может быть по-немецки основательна и сытна, и в то же время по-французски изящна и легковесна – непонятно, но эльзасской кухне это каким-то образом удается.

Краеугольный камень эльзасской кухни, ее безусловный символ – шукрут (choucroute), аналогом которого является наша квашеная капуста. Однако шукрут по-эльзасски – это богатое, праздничное блюдо, где капуста, которая тушится в рислинге со специями, играет главную, но далеко не единственную роль: помимо нее, в композиции участвует “гарнир” – свиные рулька и грудинка, бекон и ветчина, всевозможные сосиски и колбасы, всего до 20 различных видов мясного “гарнира” в наиболее шикарных вариациях, а часто еще и с картофелем или клецками. Случается, шукрут предстает в компании гусиного мяса, или даже рыбы и морепродуктов, но к таким отклонениям от канонического рецепта принято относиться с легким снисхождением.

Черные куры там же. Козел тоже не понимает, почему все сотрудники фермы отзывались об утках вполне буднично, но о черных курах говорили с особым придыханием.
Другой весьма характерный для Эльзаса продукт – жирная утиная (реже – гусиная) печень, знаменитая фуа-гра. Помните, у Пушкина в “Евгении Онегине”?

Пред ним roast-beef окровавленный,
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым.

Так вот, “Страсбурга пирог нетленный” есть ни что иное, как паштет из гусиной печени (англичане долгое время называли такой паштет точно так же – “Strasbourg pie”), а нетленный он потому, что паштет заливали (да и сейчас заливают) тонким слоем жира, благодаря чему он выдерживал длительные хранение и транспортировку.

В наши дни этот деликатес не менее популярен, чем во времена Пушкина, а в Эльзасе производится значительная часть всей фуа-гра Франции (а значит, и мира). Продается она уже не в виде пирога, а как консервы: смекалистые производители маркируют свой продукт звездочками, от количества которых зависит качество – от цельной фуа-гра – foie gras entier – до менее изысканного pt de foie gras, в котором собственно утиной печени должно быть не менее 50%. В эльзасских ресторанах фуа-гра стоит довольно гуманных денег и подается едва ли не повсеместно, обычно с какой-нибудь сладкой приправой, от ягодного варенья до лукового мармелада, которая создает изысканный контраст вкусов.

Впрочем, на одних деликатесах и праздничных блюдах никакой кухни не построить, ее основу всегда составляют простая крестьянская пища, каковой в Эльзасе с избытком – Fleischnacka с лапшой, Baeckeoffe с картофелем. И, разумеется, фламмекюхе (flammekeche), который вы совершенно точно найдете в каждом ресторане или винштюбе Эльзаса. На эльзасском фламмекюхе означает то же, что и тарт фламбэ (tarte flambe) на французском – “пылающий (или опаленный) пирог”, – и представляет собой ни что иное, чем дальнего родственника знакомой каждому пиццы.

Каждому известно, что пицца в Италии появилась едва ли не во времена Древнего Рима и уж во всяком случае задолго до того, как Колумб привез в Европу вести об открытии Нового Света, а вместе с ними – томаты, без которых нынешняя пицца попросту немыслима. В целом же ничего специфически итальянского в самой концепции пиццы нет, а поэтому в ожерелье блюд эльзасской кухни фламмекюхе смотрится вполне органично. Начинка классического эльзасского фламмекюхе – крем-фреш (более легкий аналог сметаны), лук и бекон. Существует и сладкая версия, а в последнее время придуманы и десятки других рецептов. К аутентичной эльзасской кухне они не относятся, потому и говорить мы о них не будем.

При таком изобилии вкусной пищи возникает закономерный вопрос – чем все это запивать? Про эльзасское вино я уже писал (см. Эльзасская винная дорога и другие заметки), но добавлю еще пару слов. Дело в том, что далеко не все в Эльзасе всерьез озабочены сочетаемостью вина и подаваемых блюд. Несомненное исключение здесь – фуа-гра и гевюрцтраминер, которые словно созданы друг для друга, в остальном же эльзасцы часто сопровождают обед бокалом-другим самого простого белого вина или пива, оставляя изыски на десерт.

Кстати, о пиве. Если в смысле вина Эльзас – лишь один из нескольких великих винных регионов Франции, то в плане пива он несомненно стоит особняком. Именно здесь варится большая часть французского пива, именно здесь сосредоточены все основные пивоварни – в первую очередь, разумеется, отлично известный нам гигант Kronenbourg, а также множество небольших пивоварен, бережно хранящих традиции прошлого. Эльзасский лагер традиционно имеет более свежий вкус, чем в соседней Германии, и хмелевая горчинка прослеживается в нем не так отчетливо. Эли встречаются реже, но в целом сортов эльзасского пива довольно много: не все знают, но популярное “мексиканское” пиво Desperados тоже варит здешняя пивоварня Fischer.

Закончить рассказ об эльзасской кухне логично десертами. Самый знаменитый из них – кугельхопф, сладкий пирог, который имеет вытянутую ребристую форму с отверстием посередине (по легенде, он печется в форме тюрбана), и являющийся родственником знакомой всем нам ромовой бабы. Глиняные формы для выпечки кугельхопфа продают по всему Эльзасу, и надо сказать, что эти сувениры, тяжелые и громоздкие, расходятся как горячие пирожки. Как и другая здешняя выпечка – взять хотя бы бретцель – кугельхопф имеет немецкие корни. Снова вспомним про пирог фламмекюхе – его сладкая версия включает тот же крем-фреш, а также яблоки, сахар и корицу; нельзя не отметить здешние фруктовые пироги, и, разумеется, во всем Эльзасе вас угостят и другими французскими десертами, почти все из которых – замечательно вкусны.