Хлеб

Особенность предлагаемого способа производства хлеба "Фирменного" заключается в следующем.
Тесто из пшеничной муки 1-го или высшего сортов готовят безопарным способом, на большой густой опаре или на жидко-соленой опаре. В качестве разрыхлителя применяют дрожжи. При этом при замесе теста используют повышенное количество воды до 65 л на 100 кг муки (у прототипа 58,5 л) и увеличивают процесс брожения теста до 2 ч.
Способ осуществляется следующим образом.
Для производства хлеба "Фирменного" используют следующее сырье: мука пшеничная 1-го или высшего сорта, дрожжи прессованные, соль, вода.
Тесто для хлеба "Фирменного" из муки пшеничной высшего или 1-го сортов готовят безопарным способом, на большой густой опаре, на жидко-соленой опаре. В качестве разрыхлителя применяют дрожжи прессованные в сочетании с молочно-кислой закваской или жидкие дрожжи. Готовое тесто делят на делительных машинах или вручную, тестовые заготовки укладывают в формы или на листы и направляют на расстойку.
Фирменный опара: мука 70, вода 38,3 тесто: мука 30, вода 23,7 Белый 1 сорт
опара: мука 70, вода 38,3
тесто: мука 30, вода 20,5
Продолжительность расстойки 45-55 мин. Выпечка хлеба "Фирменного" формового осуществляется в печи при температуре 230- 260oC в течение 45-50 мин, подового 45-47 мин.
В табл.1 приведены рецептуры и режимы приготовления теста по предлагаемому способу и прототипу.
Особенность предлагаемого способа производства хлеба "Фирменного" заключается в том, что хлеб, получаемый по нему, обладает более высокими органолептическими характеристиками вследствии повышенной влажности и кислотности на 1% за счет применения повышенного количества воды до 23,7 л при замесе теста и увеличения процесса брожения теста до 2 ч.
Пример конкретного выполнения. Хлеб "Фирменный" из муки высшего или 1-го сортов вырабатывают формовым или подовым штучным массой 0,5-1,0 кг.
Соотношение частей сырья по массе на 100 кг муки представлено в табл.2
Пример конкретного исполнения. Тесто готовится на большой густой опаре. Готовится опара с добавлением 60 кг муки, 30 кг воды. Продолжительность брожения опары 210-240 мин до кислотности 3-4o. После выбраживания в готовую опару добавляется мука в количестве 40 кг. Вода в количестве 23,7 л, солевой раствор в количестве 3,8 л. Тесто подвергается брожению 90 мин до кислотности 4,5o.
Способ производства хлеба, включающий замес теста из пшеничной муки первого или высшего сортов, воды, соли и дрожжей, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что при замесе теста используют повышенное количество воды до 65 л на 100 кг муки, а продолжительность брожения теста увеличивают до 2 ч.